22 de diciembre de 2016

el poder de la palabra en Navidad

Deseo de navidad 2016


Uno de los estudios más importantes e impactantes que he realizado en mi vida, sin lugar a dudas, ha sido la “Ontología del Lenguaje”. Se trata de la capacidad que tiene la palabra y el lenguaje sobre nuestras acciones para transformarnos, y de allí, poder ayudar a otros ya sea desde el coaching o desde la promoción del bienestar. Ayudar, se convierte en un ciclo virtuoso que nos acerca a la expansión de nuestro ser, del bienestar y de la plenitud.


Ahora pienso mucho, antes de hablar, pues conozco el poder que tienen las palabra, ya sea a través de una afirmación, una declaración, un juicio o una promesa. Es más, a veces, sé que tengo solo tres o cuatro segundos para decir las palabras correctas en un abrazo, o en un saludo, y debo escoger las cuatro o cinco palabras juntas que puedan hacer que nazca el perdón, poder agradecer, poder afirmar o hacer un juicio responsable.


También he aprendido a escuchar y el poder del silencio. Creo que es de lo más difícil que hay, pues en ese proceso de escucha, tenemos que despojarnos de nuestros apuros y darle un descansito al ego. Desde la conciencia plena, y la presencia centrada en el otro, es que he aprendido a escuchar, a conmoverme, a compadecer al otro, a colocarme en su puesto y comprender lo que siente. Ayudar a otros, es el más maravilloso ejercicio de bienestar que podamos experimentar, ya que nos ubica, nos apacigua, nos centra, y nos hace mucho más solidarios con la realidad del entorno, y aunque no lo creamos, lo hace con nosotros mismos, en el respeto y el amor propio.


No siempre tenemos el poder de cambiar las cosas. Pero cuando ese juicio aparece, pienso en aquella película del mayordomo afro descendiente que llegó a ser confidente de ocho presidentes de los Estados Unidos. Es una película de Lee Daniels protagonizada por Forest Whitaker, quien hace el papel del criado. En sus diálogos seguro, ambos se dieron cuenta de su propio ser, de sus posibilidades y de su “darse cuenta”, sobre todo en la época de la segregación de colores de la piel. Años después, un candidato afrodescendiente, llegó a ser presidente de los Estados Unidos de América.


Para ser consistente con lo que he narrado, trataré de escoger las pocas palabras que le puedan dar sentido a las fiestas, a lo que siento, y a lo que quisiera mostrarte que ayuda a darte cuenta,


“Abrazar a otro desde el corazón, no solo nos acerca al otro desde el reconocimiento como persona, sino que expande nuestras capacidades de amar y ser amado, la más poderosa fortaleza que tenemos. Aprovecha el abrazo en navidad, y desea desde tu corazón, ser mejor persona cada día, deseándole al otro lo mismo… y hazte cargo de eso.”


Alberto Lindner


PD: Imagen gratuita de google imágenes

17 de diciembre de 2016

Mantequilla de zanahoria

Hace meses que no se consigue margarina, y muy poco mantequilla. Si se consigue es muy costosa, como para gastarla en una merienda. Resulta que me regalaron un kilo de harina de maíz, que en mi país se le llama harina PAN. (es la marca). Es harina pre cocida que luego de ser amasada con un poco de agua, adquiere una consistencia suave, manejable, amoldable. Las arepas de harina de maíz se cocinan en una plancha caliente, dándole la forma de circulo y como de dos centímetros de espesor. Se le forma una capita crujiente, dorada, que conserva lo húmedo y blando en el interior.

Para los venezolanos no hay mayor placer en el mundo que comernos una arepa recién horneada, sacando un poquito la masa interior y colocándole una pasada de margarina o mantequilla, antes de colocar el relleno que puede ser de carne, queso, garbanzos, frijoles o cualquier cosa. Lo importante es que algo se vaya derritiendo en la arepa, que hace que cuando la muerdas se conjugue con los sabores y olores, y que tengas que usar una servilleta para que lo derretido no te caiga en la ropa... pero no hay margarina.

En internet he visto muchas veces, preparar la mantequilla de zanahoria y se ve que queda espesa como la mantequilla.

-¿uhmm no debe ser verdad-, pensé varias veces. pero esta vez tenia la harina de maíz y decidí probar.

Les cuento que es interesante, que se derrite, que es sabrosa, y que no sabe tanto a zanahoria. Vi la película un par de veces y decidí probar mi propia fórmula.


  • Dos tazas de zanahorias en cubitos, cocinadas en agua hasta ablandar
  • Un chorrito de aceite
  • Queso blanco criollo salado, 200 gramos
  • Pizca de sal
  • Una taza de leche completa
  • Dos cucharadas de crema de leche
  • Sofrito de cebolla y un diente de ajo, dos cucharadas
  • Un ají dulce criollo venezolano, hace la magia en el sofrito (Cada país tiene su aji mágico, así que pueden usar el que tengan)
Cuando la zanahoria está blanda y se ha enfriado se coloca todo en un procesador. Realmente queda como mantequilla. Vale la pena probar.Puedes ajustar el espesor con galleta de soda o pan rallado. La arepa lo agradece...

Alberto

30 de noviembre de 2016

Cuando el comino importa...

Si, me importa un comino…
Imán, es una mujer hermosa, producto de la mezcla de muchas creencias, razas y religiones. Imán significa “Fe” en árabe, y ella lo sabe. Por lo multicultural de su origen ella mantiene una relación estrecha con Dios. Su mamá es Peruana, del Cuzco, que se casó con un Libanés, que es además Chef. Su abuela materna es griega que se casó con un peruano, pero Imán nació en Venezuela y se siente venezolana.

De su padre, su madre y su abuela aprendió a cocinar. Del Perú, conoce las maravillas del ceviche, de la causa limeña, de la salsa huancaína y las maravillas que se puede hacer con un toque de ají panca o el ajì dulce; de Grecia aprendió a usar algunas especias, al igual que del Líbano, así como la preparación de su plato favorito: el pimentón agridulce. De Venezuela aprendió a mezclar, ya que la principal característica de Venezuela es el mestizaje.

Un día su Padre Chef, preparó en su casa una crema para untar que dijo se llamaba “Flefla”, también en otras versiones conocido como Muhammara. (La flefla es cruda, la otra no). Se trata del uso del pimentón y del comino. Tanto los griegos como los libaneses están muy orgullosos de su plato típico pero Imán sabe que el pimentón o pimiento es una hortaliza que es un aporte de América a la gastronomía universal; y así se conoce el “Chile” en México, el Panca en el Cuzco, el Pimentón en Venezuela. Caso contrario es el comino que es una especia oriunda de toda la costa mediterránea. Con la llegada de los españoles al nuevo mundo, era de esperar, que tanto condimentos como verduras y hortalizas, cruzaran los océanos.

La frase “me importa un comino” (y a veces un rábano o un pepino), se ha usado para decir que algo no le importa por no tener mucha importancia. Dicen los estudiosos, que el comino es una especia muy menuda, y que tuvo poco valor hace mucho tiempo. Los mojitos canarios de España lo usan y son famosos por el. Imán sabía que para una verdura, u hortaliza debe existir una especia. Ya lo había heredado de su padre, y usaba para los lácteos, la nuez moscada, para el cordero, la menta, para el pavo, el estragón,para algunas galletas la canela mezclada con clavos de olor con jengibre, y pare de contar.

-Hasta el café tiene su especia, pensaba siempre. No lo usaba mucho porque dicen que es afrodisíaco.

-¿Papá qué vas a preparar?
-Voy a hacer flefla.

La flefla es una salsa de pimiento rojo que lleva comino. Una maravillosa especia, que la joven Imán que no ha usado mucho. Vio a su padre limpiar dos pimientos rojos y licuarlos con un manojo de nueces, un chorrito de aceite, un ajo, una cucharadita de comino, una pizca de sal y un toque de azúcar, y por sel libanés, el jugo de medio limón grande o uno completo si es pequeño. Al terminar, ajustó la consistencia con pan rallado.

-Yo, como me encanta el mestizaje o como lo llaman los chefs, la “fusión”, voy a hacer mi fusión, dijo

-!Pero bueno Imán...!, ya vas a empezar. La cocina se trata del respeto por las raíces culturales, por los sabores, por los ingredientes. Si lo vas a cambiar, le cambias el nombre.

-Como no lo voy a cambiar, si a veces hay una cosa, y a veces hay otra, una tiene que inventar para no pararse. (Muy sabia reflexión de Imán)

Con sus raíces griegas de su abuela, decidió no usar el pimiento crudo. Fue al mercado y consiguió dos pimentones (pimiento) rojos como la sangre, limpios, pulcros y brillantes. En casa los lavo bien, los abrió, le quitó las venas agrias, las semillas y las cortó en tiritas como haría su abuela. Prendió la cocina a fuego medio, colocó el cazo, media taza de aceite de oliva y colocó los pimientos, le agregó el azúcar, la sal, el comino y dejó que botaran y se mezclaran los jugos. Al empezar a espesar bajó la llama, agregó el jugo de un limón y tapo la olla por 10 minutos.

-Vamos a ver cómo va, dijo al término del tiempo fijado. Destapó la olla y estaba espesa, producto de los colorantes rojos propios de la hortaliza roja, con un aroma ácido del limón y lo característico del comino. A ella si le importaba el comino, porque era una especia que no había usado tanto. Lo probó. No tenía el vinagre que usa su abuela, pero el limón había hecho su trabajo. Estaba estupendo.

-Ahora está listo, ya cociné un limón, dos pimientos rojos, una cucharadita de comino, una cucharadita de sal, una pizca de azúcar. Ahora a la licuadora. Claro Imán esperó que enfriara lo suficiente.

En la licuadora agregó los pimientos, un diente de ajo (o dos), el puñado de nueces y se atrevió a colocar un puñado también de almendras tostadas. Al licuar, se rompen los aceites de los frutos secos y se espesa un poco mas.  Como es venezolana, Imán decidió usar para espesar y ajustar la mezcla, casabe molido en vez de pan rallado. El casabe venezolano es oriundo de sur América; se hace de yuca amarga, cuyo líquido interior es venenoso, pero los nativos saben extraer el veneno y podemos comer casabe con toda confianza.

Al final, obtuvo lo que quería; fusionar sus raíces.

-Papi, quiero que pruebes este invento…, le dijo a su padre chef

-Uhmm, excelente. Tiene comino, pimientos, nueces, limón. ¿Cómo lo hiciste?, se parece a la Flefla, no?

-Si claro. Me importa una tonelada de comino que te guste el invento. (El comino si importa).

Alberto

PD. Cuando preparó los pimentones, Imán en su raiz cuzqueña, le agregó medio ají panca peruano, picado finito, para darle un picor.
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Fuente de la imagen:

Receta cortesía de mi amiga Hened

22 de noviembre de 2016

con "concha y todo"

En consultoría, cuando hablamos de la envidia, usamos el cuento del joven que no quería compartir unos cambures maduros que tenía (bananas), y comenzó por comerse todas las cáscaras, para luego tener que compartir (aunque no quería), lo supuestamente mejor de la fruta, que es la pulpa. Ahora bien, como siempre, esto podría ser un "juicio" apresurado que hacemos de él, sin saber las causas por las cuales se comió las cáscaras. Por ejemplo:


¿Le gustaban mas?
¿Conocía el sabor de la cáscara del plátano o cambur?
¿Conocía los atributos de la fruta?
¿Lo hacía realmente por no compartir?

El caso es que pensando en las razones del joven para comerse las cáscaras, es que investigué un poco. Resulta que existe un universo de razones para comerse la cáscara de algunas frutas, como el caso de la banana o cambur, la naranja, la pera o la manzana. En el caso del cambur, las páginas de internet que consulté, hablan de los siguientes atributos:

  • mejora el tránsito intestinal por el contenido de fibra
  • ayuda a reducir el colesterol malo en sangre
  • ayuda a estabilizar la presión arterial
  • contiene triptófano, un aminoácido que promueve la producción de la serotonina que contribuye en la función de las neuronas y de alguna forma, ayuda a mejorar el humor
Pues nada, sabiendo esto, necesitaba hacer una prueba. Usualmente comemos lo que comen todos y no comemos lo que los demás no comen. En Venezuela tenemos un plato típico llamado la hallaca, que es un envuelto en hoja de plátano de una masa de maíz rellena con tres tipos de carnes y conjuga lo dulce, lo amargo, lo salado y lo ácido. Se cocina a fuego medio en una olla y deja al final un agua de color verdoso viejo, casi marrón, pero que a nadie se le ocurre probar. De hecho, la gente pone cara de asco cuando le mencionas si lo quiere probar. Pues yo si lo he probado y es amargo, como la hoja del plátano, pero sabe a lo que cocinó. No es como para inventar una sopa con eso, pero hay que saber.

Hoy cociné mi "concha y todo" y quedo rico, esponjoso y gustoso.

  • en la licuadora coloque dos huevos enteros sin la cascara
  • media taza de azúcar o de papelón rallado
  • un puñado de fruto seco, mejor la nuez
  • media taza de aceite
  • media taza de agua
  • tres cucharadas de leche en polvo o dos cucharadas de crema de leche
  • cinco gotas de esencia de almendras
  • una cucharada de harina de arroz
  • un cambur con "concha y todo". Le quité las dos puntas y lo lavé bien, antes de licuar. Se agrega con la cáscara (en Venezuela llamamos concha a la cáscara, pero no es buena palabra en toda América)
  • pizca de sal
  • Luego fuera de la licuadora, en un cazo, le agrego dos tazas de harina leudante cernida poco a poco, batida con paleta de madera en envase de vidrio.
Se cocina como ponquecitos por 20 minutos a 380 grados. Queda color marrón, como el color de la banana cuando se oxida con el aire, pero se broncea bien con un minuto en broil. La consistencia antes de hornear, es de masa de ponqué, un poco que forme pliegos cuando levantas la paleta.


Alberto

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Referencias:

http://www.natursan.net/los-beneficios-de-la-cascara-del-platano-o-banana/

11 de noviembre de 2016

Pimentones agridulces

Hay dos formas de aprender; una es viendo hacer y haciendo, y la otra es leer como se hace y probar. A la primera, desde las teorías de Gestión del Conocimiento la llamamos conocimiento tácito y a la segunda la llamamos explicito. Efectivamente, cuando empezamos por el conocimiento explicito, llegaremos a incorporar el conocimiento de forma tal, que no necesitaremos una guía o una receta; ya nos pertenece.

Tal es el caso de estos pimentones agridulces, que lo aprendí a hacer por pedazos; una vez vi como se limpiaban los pimentones, luego los ingredientes y por último, el método y los equipos. (Aprender viendo). Nos es lo mismo si cocinas en electrico que a gas, o en aluminio o en acero.Nada es igual; es mas, a veces hacemos las cosas de la misma manera en días distintos y obtenemos otros resultados. Mucho mas aun, cuando hacemos una torta con harina leudante, la primera porción que va a horno será distinta a la que entre una hora después, cuando ya haya comenzado el leudado.

Este sencillo platillo nos muestra, como dar una receta, para que en un intento desesperado, no nos digan, "es que no me la diste completa, no da los secretos". Faltaría agregar en las recetas si "ese día estaba triste o alegre, o hacia calor afuera o estaba lloviendo". Todo influye.
Esta es mi historia:

Pimentones agridulces de Rebeca: (Como daría yo una receta)
Paso 1. Seleccionar los pimentones. Se debe ir al mercado de confianza y en la nevera de las hortalizas, buscar donde estan los pimentones. Busco solo los rojos, los muy rojos, casi que encandilen de lo rojos que son. Si no tienen nada verde mucho mejor. Los toco, deben estar tiernos pero firmes y no tener abolladuras o golpes que pongan la piel húmeda. Escojo los más grandes, rojos y no pasados de maduros. calculo mas o menos un kilo; aunque mejor un poco mas, porque en la limpieza se va una parte. mejor 1.2 kg.

Paso 2. Los lavo bien. Tienen tierra y yo acostumbrara a limpiarlos con las manos pero una vez tuve problemas. Si se ponen guantes, los abren por la mitad y le sacan todas esas semillas y venas amargas que hay en su interior. Le quito el sombrerito con un cuchillo y aproximadamente un centímetro de la parte de abajo.Las vuelvo a lavar para que no queden rastros de las semillas (no me gustan).

Paso 3. Tenemos entonces muchas medias mitades de pimentones rojos sangre, sin semillas ni venas. Coloco las piezas sobre una tabla de madera y con un cuchillo de chef grande, las corto en Julianas de aproximadamente medio centímetro. verifico que no hayan quedado venas verdes internas y se las quito todas, porque son amargas.

Paso 4. Coloco una taza de aceite, mitad de oliva y mitad de maíz. (el oliva solo no queda bien según mi gusto), en una olla de acero o de hierro curada que hay en las casas.  Cuando esté caliente, le agrego todas las julianas Se comienzan a freír y, comienza el proceso de que sale el líquido de la hortaliza y crea como aceite y líquido. (Cuando le agregas la sal se acelera el proceso). Cuando se hayan sofrito como 2 minutos (todavía esta a fuego alto), los revuelvo bien para que se impregnen de aceite y le agrego una cucharada rasa de sal (no les de miedo que no queda salado).Yo uso una cuchara de madera para revolver por aquello del vinagre que viene después. Se revuelve.

Paso 5. Cuando comienza el hervor, lo reviuelvo bien y le agrego el resto, 3/4 tazas de vinagre balsámico blanco de la mejor calidad,(la original dice que es una taza) y seguido le agrego tres cucharadas rasas de azucar blanca, ahora se consigue es Stevia con endulzante que también sirve. Si no tienen nada, el papelòn le queda bien.

Paso 6. Tapo la olla y le bajo a poco el fuego como por 10 minutos. Es entonces que la destapo y subo full el fuego y comienzo a revolver. El tiempo es hasta que el líquido que bota el pimentón casi evaporado, el aceite, lo que queda de vinagre, comienzan a espesarse, como quien hace melao. El punto final, es que los pimentones estén blandos ya, el líquido se haya tornado anaranjado, y esté espeso como un sirope, mas o menos.

Paso 7. Se apaga y se deja reposar. Luego lo paso a un envase refractario de vidrio, lo tapo y lo meto a la nevera. El día siguiente sabe mejor. Secretos: olla vieja curada de acero, paleta de madera, quitar venas, vinagre bueno y mitad de dos aceites. El azúcar es al gusto pero nunca después de la cocción.Yo he usado pimentones o pimientos verdes, amarillos, anaranjados y rojos. Solo queda bien con los rojos.No lleva ajo.

¿Cómo daría la receta  un libro?
1 kg de pimentones rojos
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
1 cucharada (sopera) de sal
1 cucharada (sopera) de azúcar

Preparación:
Corte los pimentones en juliana y sofríalos hasta que empiecen a sudar. Luego agregue la sal, el vinagre y el azúcar.
Cocine hasta que espese el líquido.
Deje reposar, y la coloca en la nevera hasta el día siguiente.

Esta tan sencilla receta de solo cinco ingredientes, es uno de los mas exquisitos que existen. Si se acompañan de un queso de cabra maduro y dulce, mucho mejor. Se sirven o acompañan con pan tostado en cuadritos.
Alberto

(El pimentón es otro aporte de América a la comida universal)

Fuente imagen: mi otroblog.com

9 de noviembre de 2016

Chicha por limonada


Meter "chicha por limonada "es como meter "gato por liebre", o lo que en comida quiere decir elaborar un sucedaneo que no necesariamente implica engaño como en las frases anteriores, aunque el diccionario si dice que sería como de menor calidad. Hacer que la gente aprecie una comida, y que por su aspecto se imagine una cosa, pero que al probar se de cuenta que se trata solo de eso y que los sabores son distintos, es una manera de activar la imaginación.  Lo importante es que el sustituto sea rico.

Tal es el caso del plato de hoy, que parece un "Dominó de vainilla y chocolate" pero que en realidad es un ponqué de cambur y ciruelas. Cuando preparé este plato, en realidad si estaba pensando en el "Dominó de chocolate" y pensé en las muchas formas que hay para elaborarlo. Una de ellas es esta historia. Esta vez fue sin receta previa, solo saqué de la nevera lo que tenía a la mano y lo puse sobre la mesa. La historia comienza por unas suculentas ciruelas negras sin semilla que tenían cercana la fecha de caducidad. Esta vez, la intuición preparó las otras proporciones.

Como en el Dominó o marmoleado, me imagino que hay que hacer una pasta base y luego dividir en dos partes. La parte base entonces fue la de cambur, como para no trabajar de mas. Como siempre, los huevos primero, luego el azúcar, el polvo de leche, la vainilla, el agua y dos cambures. Se licúa bien:

  • 2 cambures, (bananas),sin concha. Les cuento que ayer hice una de cambures con la misma concha y le da un sabor interesante. Antes de comer busqué en Google acerca de lo comestible de la cáscara del plátano y resulta que es además muy beneficioso para la salud. Activa algunos neurotransmisores que ayudan a disminuir el estrés. Cuando la vuelva a hacer les cuento acerca de las fuentes bibliográficas.
  • 4 huevos completos
  • No tenía azúcar entonces usé 3/4 de tazas de papelón rallado
  • 1 taza de leche en polvo
  • 1 taza de agua
  • pizca de sal
  • cucharadita de vainilla
  • 1 cucharada rasa de maicena
  • 3/4 tazas de aceite comestible. (Yo ahora pienso por como me han salido las cosas, que lo mas necesario para hacer una torta son el acete y la harina de trigo. Ya hemos probado bien con maicena, mantequilla, mayonesa y etc)
Luego de licuar bien, separo el contenido en dos partes, la primera va al molde, la segunda queda en la licuadora, pues le agrego dos tazas de ciruelas negras peladas y sin semilla. Al licuarse queda bien oscura, lo que recuerda un poco al color del chocolate. Esta mezcla se agrega en el molde sobre la primera. Con una cuchara le di dos vueltas para crear el efecto marmoleado. Luego al horno a 380 grados por 1 hora, o a 1 hora y 10 minutos mas, después de que olamos a torta.

Creo que esta vez, me aproximé bastante a lo que un ponqué casero debe ser. Un poco de frutas, que recuerdan a nuestras madres haciendo tortas de cambur porque "era bueno por el potasio que tenía"; ahora sabemos también que favorece la formación de serotoninas.

Lo mejor de inventar, es mirar las caras de los que prueban lo que hacen, sus miradas, comentarios; no solo si está sabroso o no tan bien. Se trata de observar; siempre en el conocimiento de que escuchar nos enriquece, nos nutre. La escucha, es una parte percepción, una parte interpretación y una parte es validación. O sea, ves a la gente probar, interpretas lo que observas y luego como quien conversa, indagas y compruebas si lo que observaste coincide con lo que la gente siente. La indagación para quien le gusta cocinar, es una extraordinaria herramienta de feedback y de mejoramiento continuo, a la par que nos sirve para recibir la verdadera recompensa: las emociones positivas compartidas.

Una recomendación: amigo o amiga, lector o lectora; nunca dé por supuesto u obvio lo que siente al comer. No de por sentado de que "si se lo comió todo, es que le gustó". Quién cocina solo espera recibir una señal, un gesto, una picada de ojos, una sonrisa, cualquier cosa. Basta una palabra. Salga del mundo de la obviedad, y comparta con la gente lo que siente; ya que es lo que espera escuchar quien cocina. Las emociones positivas, como dice la Dra. Punset, son contagiosas. Entonces coloquemos nuestro grano de arena en hacerles mejores los días, a nuestra familia o a nuestros compañeros de trabajo. Hagamos la diferencia.

Alberto

PD: por cierto al plato de hoy lo podemos llamar, "Dominó de frutas"




6 de noviembre de 2016

Torta casera criolla de queso con jojoto (Choclo)

José es docente también. Dictaba los talleres en la empresa sobre inclusión digital en los operadores. Cuando dictaba talleres corridos de 8 horas solo tenía una hora para comer, a veces lo acompañaba a comer rapidito.

-“Cuando uno dicta talleres hay que comer ligero para que no te de sueño”, dijo

Siempre traía lo mismo y era torta de queso criollo con jojotos. A mí me parecía un postre pero tenía la cualidad de ser salado-dulce por lo que podía ser ambas cosas.

-“Esta torta La hacía mi familia y yo aprendí a hacerla.”  

De hecho, muy orgulloso me dio la receta, pero entre que se me perdió y a que casi no se consiguen los ingredientes a la vez, es que decidí como siempre hacerla a mi manera

-“Si vas a hacer cualquier cosa, ¿para qué pides la receta?”, me dijo un día.

Y es verdad. Quizá sea para tener una idea de la magia de las combinaciones; a veces algo no sale porque falta alguna cosa. Tiempo después en una reunión donde Gudelia, “el templo de la comida peruana”, nuestra amiga común Lele amablemente llevó  esta torta, compartió la receta, y con algunas variantes, es que agrego:.

  • ·         Lleva queso duro criollo blanco, del que es salado un poco. 200 gramos. Se ralla y se deja aparte un poquito para cubrirla antes de meter al horno
  • ·         1 taza de leche
  • ·         1 taza de azúcar o de papelón rallado (Si usamos papelón va a recordar a los golfeados venezolanos que tanto nos gustan)
  • ·         ½ kg de jojoto tierno (Choclo, maíz entero)
  • ·         ½ cucharadita de sal
  • ·         1 cucharadita de polvo de hornear
  • ·         1 taza de harina leudante o mas hasta alcanzar el punto de torta
  • ·         1 cucharadita de maicena
  • ·         6 huevos enteros

Esta torta se podría hacer con todos los ingredientes licuados, menos la harina que se coloca cernida después. Pero el queso licuado es diferente al queso rallado, son dos tortas distintas. Si licuas todo podrías rellenarla con frutas en almíbar o alguna mermelada, y con helado encima. Con el queso rallado se come sola.

Luego de cernir y colocar la harina, colocamos la mezcla en el envase y  lo que dejamos de queso rallado,  lo ponemos encima. Al hornear queda dorado, crujiente y salado. Quizá es por eso que puede ser un postre o un acompañante del almuerzo.


Ayer, mi sobrina me regaló 5 mazorcas de maíz tierno y un kilo de queso criollo. En vez de abrir una lata de maíz, la cocina a veces necesita, conocer el material, sentirlo en las manos, olerlo, desgranarlo, como se hacía antes. Eso tenían las recetas  que uno lee del siglo pasado, la pasión…

Una parte la hice como torta y otra como ponquecitos. Mejor fueron los ponquecitos.

29 de octubre de 2016

Galletas de jengibre

Mamá Oma era incansable, no paraba nunca. Siempre tenía un proyecto en ejecución que generalmente era idea de Opa. Una de sus pasiones sin duda era la cocina; le encantaba cocinar. Todo el tiempo estaba inventando o usando otros materiales para llegar a hacer lo que había aprendido de  herencia. Todas las mujeres de la casa hasta su generación se casaron con extranjeros. Oma se casó con alemán. Como buena maracaibera, sabía las proporciones y sobre todo, la de los dulces que son más complejas que las saladas. Siempre había algún olor; en temporada de lluvias, el mango cocido con azúcar, en la temporada de ahuyama, hacía “pumpkin pie”, en navidad, las galletas de jengibre y la paledonia o torta de Catalina (Kuka),con el anís dulce. (El secreto de las catalinas es el anís; esa receta se las debo)

Las galletas de jengibre eran perfectas, y no por la receta en sí, sino en las remembranzas de niño, en lo que vivimos los hermanos cuando estábamos completos, en los secretos, en las sorpresas. Mis padres solían ir a la feria de navidad de la iglesia católica de habla alemana, donde estaba el “templo de las galletas de jengibre”.

En estos días, en su ausencia y en mi querencia, me acordé de las galletas. He usado en otras ocasiones jengibre en tortas pero no se acerca ni al olor ni al sabor; si uno se excede luego le queda “picando la lengua”. Existen infinidad de recetas en la web, en cualquiera pueden ver los ingredientes; el tema es ahora, las proporciones. No es solo el jengibre; no actúa solo. Es una conjunción de olores y sabores producto de la mezcla de las grasas de la mantequilla, el jengibre en polvo, el clavo especia y la canela.

La receta entonces, no es un listado de materiales, viene a ser un listado de sensaciones. La galleta perfecta para el niño que fui entonces, es una galleta marrón, en formas varias, generalmente decorada, como quién va a colocar guirnaldas en un árbol de navidad. Antes de morderla nos impacta el olor, mezcla de canela, jengibre y clavo. Al morderla, la textura no debe ser de galleta crocante, ni esponjosa como una torta, es un intermedio. La textura en mi caso, lo considero casi tan importante como el olor. Al probarla, se van sucediendo sensaciones que se producen por separado en la lengua; primero la canela en el olfato y luego en el paladar,  el jengibre y más atrás el clavo. La miel, que lleva, amalgama los sabores y olores.  Hornear una galleta de jengibre, recuerda a mi casa de infante; reviven los recuerdos, las nostalgias, las ausencias, pero las alegrías y los amores eternos.
Cuando Oma preparaba mangos, recuerdo la trementina, con dulce de guayaba, al queso crema; con  los postres con leche, a la canela y sin lugar a dudas a la nuez moscada, y con las catalinas, a las semillas de anís dulce.
El gran postre que ella preparaba era la paledonia, y recuerdo haber visto versiones con papa, zanahoria, avena en polvo o en hojuelas, galletas, etc; pero el sabor en la mezcla mágica, era el mismo. Yo creo que ella fue una alquimista. Yo trato modestamente de emular. Un cocinero que no se sienta alquimista es un recetero.

A los que les gustan entonces las recetas, les digo lo que lleva, la que hasta ahora me conectó con mi infancia:
  • ·         A veces hay azúcar, a veces no. Esta vez usé una taza de papelón molido. (Muy venezolano)
  • ·         Ni hablar que se consigue en mi país levadura; le agregué una cucharadita de polvo de hornear
  • ·         2 cucharaditas de jengibre molido
  • ·         1 cucharadita de canela molida
  • ·         ½ cucharadita de clavos de olor
  • ·         No había margarina y mucho menos mantequilla, así que  entonces le puse media taza de aceite de canola (o de maíz)
  • ·         2 huevos medianos
  • ·         ½ taza de miel de abejas

  • ·       Harina necesaria para que se pueda amasar, pero cuidado que siempre va a quedar pegajosa por la miel, así que digamos que de 3 a 4 tazas, no más. (tenía leudante)

Antes colocaba todo en la licuadora y ya, pero esta vez es masa de galletas, así que licué todo menos la harina siguiendo el orden perfecto del azúcar, los huevos, las especias y el aceite. (Con mantequilla queda mejor). Luego en un cazo le agrego poco a poco la harina pasada por colador. Al hacer una masa compacta, se deja reposar por una hora. Luego se amasa con rodillo, se corta en figuras y se hornea por 20 minutos a 380 grados. La cocina no solo tiene que ver con el sentido del gusto; mucho con el olfato. Algunos dicen que el amor entra por los ojos. Cocinar es una pasión holística.

Este plato tan sencillo se ha convertido ahora en uno muy costoso acá en mi país, pero quería recordar y conectarme. Vale la pena gastar en recuerdos. Vale la pena transferir recuerdos a los que vienen.

Alberto


Fuente de la imagen: http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/jengibre-12878 Pueden revisar las propiedades del jengibre


17 de octubre de 2016

Los secretos gastronómicos

Yo, por ser el último de los hijos de mi madre, es que tuve más contacto con la cocina. Más bien, con el arte de cocinar. Mi madre a veces, revisaba las recetas, las leía, se extasiaba, las comentaba, las criticaba, pero al final, siempre terminaba haciendo lo que le daba la gana. Así, mezclaba cosa, sustituía cosas, pero al igual que yo ahora, nunca me paraba por la escasez o por no tener aquel u otro ingrediente. Ya en épocas anteriores, vivimos tiempos parecidos, donde en vez de pinos de navidad, se usaron ramas secas pintadas con jabón ACE espeso, pegajoso y que a ciencia cierta, producía irritación en mi alérgica nariz.

El arte de hacer las cosas a su manera, le daba a mi madre una libertad única para crear, y sentirse a gusto con ello. Esa fue la época de “dame la receta” y de los “ella siempre da mal la receta para que no salga igual” o decían, “es que ella no da el secreto” Eso lo escuché tanto de mi madre como de sus amigas hacia ella. El hecho es que nunca ninguna de las partes se sentía satisfecha con las recetas y con sus resultados.
La cocina y el hecho culinario, siempre ha estado rodeado de misterios y secretos, como quién consigue la receta de la piedra filosofal que convierte el metal común en oro. Ser libre en la cocina, y hacer cosas distintas cada vez, te hace sentir un poco des protegido, pues solo cuando pruebas, es que sabes cómo te salió. ¿Cocinar con libros, con pesas y balanzas te acerca a la perfección? Creo que no, pues en las recetas solo se indican los ingredientes y un poquito de procesos. Pareciera que es difícil entonces, escribir sobre la forma de hacer las cosas, de los sentimientos, del amor, de la disposición, del clima y tantas otras cosas. Quizá las recetas vendrían a ser como cuentos escritos, con personajes que viven y sufren mientras tienen que cocinar. A veces, invento una comida que merece ser repetida y escribo paso a paso lo que hice y lo repito el día siguiente. ¿Resultado?. No queda igual, ¿a qué se debe?. La respuesta la da el filósofo griego Heráclito cuando dice que el hombre que entra al rio no es el mismo que el que sale, ni el río tampoco es el mismo.

Dicen que una empresa japonesa decidió emprender un nuevo negocio para producir una máquina que mezclaba los ingredientes del pan, los amasaba, y luego lo horneaba. tenían las mejores recetas, los mejores ingredientes e hicieron el mejor prototipo. El resultado del pan horneado no era el esperado. Revisaron los ingredientes, las proporciones, el tamaño de las aspas, la temperatura, hicieron los ajustes y no pasó nada. El presidente de la empresa que también había sido técnico, se inscribió en la ciudad de Paris, Francia para estudiar para ser panadero. Y lo hizo, y aprendió a hacerlo, regresando a su país. Convocó a todos los técnicos en una gran cocina y preparó pan para ellos; era el mejor pan, con los mismos ingredientes, la misma temperatura, pero que la máquina no podía reproducir. Así lo hizo por varias veces hasta que los técnicos entendieron que había algo en el amasado de las manos que la máquina no podía hacer. Era una aplastado que incorporaba aire para ser doblada otra vez. Al hacerle los ajustes a la máquina ,pudieron obtener un producto bien aceptable.

Los secretos culinarios en mi parecer, son hasta desconocidos por los mismos cocineros, que usan su forma de hacer las cosas, que son distintas entre todas las personas. A eso lo llaman usualmente los conocedores, como el “conocimiento tácito”, que es el “know how”, la experiencia, lo que hemos recibido por tradición, o por herencia. Las recetas de cocina las llamamos “conocimiento explícito” que indica que ingredientes lleva, y los datos de cocción  hasta de emplatado. Pero la cocina no es solo ingredientes y métodos; es mucho más. Son los secretos del “know how”, el saber hacer, el “savoir faire” Eso es difícil de escribir, aunque últimamente he tratado de hacerlo. La cocina comienza desde que se te ocurre una idea y la recreas en tu mente. Nace de la motivación de quien va a comer contigo, o a quienes va a agasajar. Si la cocina o el cocinar es un acto de amor, tiene mucho que ver las motivaciones intrínsecas y extrínsecas que se tengan. Tiene que ver la selección de los materiales en los mercados, o las preparaciones previas de los ingredientes. Sin duda, tiene que ver con el estado de ánimo en que te encuentres y en las emociones que se produzcan en la elaboración de los platos. Tiene que ver con el tipo de llama o el tipo de ollas que tengas. No es lo mismo cocinar con aluminio en cocina eléctrica que con barro en cocina a gas. Todo cambia.

Los secretos revelados en la cocina ocurren cuando el que pide una receta, logra conectarse con todo ese mundo de variables, y construir su propia realidad. Los platos no tienen que ser iguales, ni saber siempre a las mismas cosas, cada vez que los hacemos. Son los libros del paladar, son cuentos que cuentan las personas de su vida diaria y es sin duda, una forma que tienen las personas para contar sus propios y más íntimos secretos. El degustar tiene que ver con todos los sentidos, por supuesto el gusto, pero también el olfato y la vista,el tacto con las temperaturas y hasta el oído con los crujientes, los asopados, los crocantes, y los vegetales.  Ahora, incorporo a las sensaciones totales de la cocina, las historias, las emociones, la tradición familiar . A veces al hacer una torta de tradición familiar, cierro los ojos, me conecto con los recuerdos y les hago un tributo a mis padres.

Alberto Lindner
Octubre, 2016
Tomado del blog, https://clubdeescribidores.blogspot.com/ y de mi autoría

28 de septiembre de 2016

Cruzado de pasta en base de leguminosa roja

La cocina es un tanto irreverente; sobre todo si vamos a cocinar y debemos hacerlo con lo que hay; si es que  hay algo. Por cosas de la vida tenia el guiso del pollo que hice hace dos días y hoy estaba haciendo la base de la pasta con carne de res y se me ocurrió hacer un "cruzado". (No voy a pedir disculpas a los italianos, luego que probé de una chef italiana,una pasta rellena con auyama dulce y licor de almendras.(Calabaza)


En Venezuela nos encantan las mezclas y cruzar cosas. A la época de sequía la llamamos verano y a la de lluvia con mas calor, le decimos invierno. Por cariño le decimos "gorda" a las flacas y viceversa. Desde la colonia, nos gustaban tanto las mezclas que aparecieron los zambos, y los pardos que resultan de la mezcla de blancos, indios y negros, (africanos o afro -descendientes). En la cocina, tenemos un máximo ejemplo que es nuestra Hallaca. Es una masa de maíz, rellena con guisos y con adornos nativos y europeos y cubierta o forrada en hoja de plátano y amarrada con "pabilo". El guiso lleva pollo, carne de res y cochino. Un triple cruzado; (al menos no lleva pescado.)

El cruzado de pasta, ocurre en la creación de lo que tienes. Los granos mezclan muy bien con las pastas; de hecho, una Miss Mundo venezolana popularizó la pasta negra que era con caraotas negras o habichuelas negras o leguminosas negras. (Depende del país, el nombre). Preparé un guiso de pollo, como un caldo que se deja consumir por varias horas hasta que se espesa. Primero se sofríen los verdes como cebolla, cebollín, pimentón rojo picadito y cilantro. Sobre el sofrito se coloca el pollo hasta que se selle. Luego le coloco agua, pasta de tomate natural, salsa inglesa, sal y pimienta, y lo tapo. Al estar listo, se reserva y cuando estñe frío se desmenuza el pollo y se regresa a la cazuela. 

En otra olla se prepara la carne molida con salsa o pasta de tomate. También inicio con un sofrito sencillo de cebolla y pimentón. Se agrega la carne hasta que selle y luego le agrego la pasta de tomate y espero a que espese. Al estar casi lista, le puse brócoli picadito. Se reserva.

Por último se hace la pasta. Usé una pasta larga, una que me regaló mi hermana; la corta casi no se consigue en ninguna parte. Al estar lista la pasta (al dente) se coloca en el guiso de pollo hasta que termine de cocinarse. El emplatado es la pasta con pollo que se le agrega la salsa de carne encima, sobre una base de caraotas rojas. Tenía un poco de queso criollo blanco que rallé y se lo coloqué esparcido. Les cuento que sabe bien, aunque me van mejor los dulces.

El resultado es muy venezolano. Un cruzado.

Conqué de chocolate sabroso, (Ponqué con lo que haya)

Cuando no ha casi nada en la nevera, de repente metes un hit. Así pasó hoy con una nueva variante de la receta “super requeté” probada de chocolate. Sin leche, ni harina, pero esta vez con un poco de aceite y un poco de azúcar, fue que resolví.

Cuando es un postre rápido, se usa la licuadora. 
Siempre y en este orden se coloca: primero dos huevos, y luego, (que me quedaban cinco cucharadas) el azúcar. Sobre el azúcar se coloca el aceite que tengas; yo tenía media taza. Como no había leche le coloqué tres cucharadas de harina de arroz con cinco cucharadas de maicena para espesar., junto con cinco o seis cucharadas grandes de polvo de bebida achocolatada; cualquiera sirve. Yo digo que siempre es mejor el cacao en polvo; pero en este trance uno usa lo que sea. Como no tenía harina de trigo, le agregué tres paqueticos de galletas tipo “María” trituradas, que son de harina de trigo.

Encima como para hacer la leche de arroz, le puse una taza de agua fría, con el polvo de hornear como una cucharadita y una pizca de sal. Se licua bien y va por media hora al horno en un molde enharinado. (Se debe decir enmaiceneado). Recuerden que cuando huelen a torta, le falta 10 minutos para estar lista.

Les muestro la foto de mis comensales en el almuerzo, disculpen que no fue 10 minutos antes.

Resumen:
·         2 huevos
·         Media taza de azúcar. Si no tengo le pongo refresco de colita
·         Media taza de aceite, si no tengo le pongo margarina. Si tampoco, a veces le pongo queso amarillo que es grasoso. Hasta mayonesa he usado en vez de huevios y aceite y no le aporta sabor a una torta
·         3 paquetes de galletas dulces tipo “María” en vez de harina
·         1 taza de agua con tres cucharadas de harina de arroz. Si tengo leche la uso
·         5 cucharadas de polvo de bebida achocolatada. Mejor si consigues cacao en polvo
·         5 cucharadas de maicena
·         1 cucharadita de polvo de hornear

·         Pizca de sal

Me cuentan si le cambian cosas. Recuerda que la receta solo sirve para tener una idea de lo que lleva; después, el que cocina es el corazón. Por eso, cocinar de pie y para alguien, sea sin dudas, un acto de amor.

21 de septiembre de 2016

Pastá con leche

Como siempre, lo primero es abrir la nevera y ver que hay. Teniendo un poco de azúcar y una taza de leche en polvo, me provocó hacer uno de los platos mas emblemáticos de la cocina venezolana, pero igual de los mas difíciles, al final (junto con la arepa, los tequeños, el pabellón, la polenta, los tres leches....)

La lata de leche condensada casi no se consigue, pero he descubierto que con cierta paciencia y con agua, leche en polvo y azúcar, se puede uno aproximar bastante a su sabor. Eso es lo primero, se colocan dos tazas de agua en la licuadora, con una taza de leche en polvo o al menos 7 cucharadas soperas de leche en polvo y una taza de azúcar. Este líquido se coloca a fuego lento hasta que tome cierta consistencia espesa. Cuando las grasas de la leche hacen su trabajo con el azúcar, adquiere ese sabor acaramelado que tanto reconoce uno en la condensada. (Puedes apurar el proceso si agregar una o dos cucharadas de maicena)

A la par, uno hace el mejor arroz del mundo. Para dos tazas de arroz yo coloco tres de agua. Hay muchas técnicas, pero esta proporción no falla. Si lo quieres un poco blando, le agregas media taza mas. 
El problema es que no tenía arroz tampoco. ¿Cómo hacer el arroz con leche sin arroz?. Nuevamente a la nevera, a ver lo vacía que algunas veces se encuentra; pero lo que había "usable" era medio paquete de pasta corta muy pequeña, que es lo que conseguimos a veces.

Rompiendo paradigmas.
Pues igual. El arroz es salado y sirve para dulce, igual la pasta y no se ha usado. ¿Por qué no? De esto se trata este blog, de inventarnos, de celebrar la vida, de construir, de re inventar y re inventarse...
Entonces, decidí hacer "pasta con leche", un postre frío, pastoso, que se hace de igual forma que el arroz con leche. Le agregué un acento que no lleva para que al menos fonéticamente se parezca. Una vez que tienes la pasta lista, la mezclas con la condensada casera y a fuego bajo, sigues con el tratamiento. No tenía pasitas pero si tenía ciruelas y se las piqué finas en juliana al final. Al colocarlo en el pote al final, le coloqué canela en polvo, y al refrigerador por un día. El resultado a mi no me ha gustado tanto, pero a la gente con lo que lo comparto si le gustó. A ver ustedes y me cuentan.

Ingredientes:

3 tazas de pasta pequeña, que recuerde en tamaño al arroz
Para la leche condensada:
2 tazas de agua
1 taza de leche en polvo. Si tienes leche líquida, quitas el agua
1 taza de azúcar. 
pizca de sal
Gotas de vainilla que no tenía, le agregué unas gotas de extracto de almendras

Para la preparación:
Se mezcla todo, y al punto de espesar, se le agregan las pasa o las ciruelas. Si te parece estresante gastar mucho tiempo hasta que espese la leche condensada, le puedes agregar a la mezcla, una o dos cucharadas de maicena. Al colocar en la pieza de servir, espolvoreas con canela en polvo.(redundancia, sorry)
Ojalá te sirva. Creo que podemos agregar a la pasta a la lista de ingredientes para hacer postres. Se me ocurre que puede servir como harina, si la muelo antes.(Para tortas, pero es otra receta)

Alberto

PD: Una compañera de trabajo me dijo "esto sabe a manzana y le queda bien". ¿Manzana? noooo. Y de repente me acordé que se me acabó la leche y para aliviar el espesado, le agregué jugo de manzana que tenía. Le pueden agregar a la receta si quieren, media taza de jugo de manzana.