29 de octubre de 2016

Galletas de jengibre

Mamá Oma era incansable, no paraba nunca. Siempre tenía un proyecto en ejecución que generalmente era idea de Opa. Una de sus pasiones sin duda era la cocina; le encantaba cocinar. Todo el tiempo estaba inventando o usando otros materiales para llegar a hacer lo que había aprendido de  herencia. Todas las mujeres de la casa hasta su generación se casaron con extranjeros. Oma se casó con alemán. Como buena maracaibera, sabía las proporciones y sobre todo, la de los dulces que son más complejas que las saladas. Siempre había algún olor; en temporada de lluvias, el mango cocido con azúcar, en la temporada de ahuyama, hacía “pumpkin pie”, en navidad, las galletas de jengibre y la paledonia o torta de Catalina (Kuka),con el anís dulce. (El secreto de las catalinas es el anís; esa receta se las debo)

Las galletas de jengibre eran perfectas, y no por la receta en sí, sino en las remembranzas de niño, en lo que vivimos los hermanos cuando estábamos completos, en los secretos, en las sorpresas. Mis padres solían ir a la feria de navidad de la iglesia católica de habla alemana, donde estaba el “templo de las galletas de jengibre”.

En estos días, en su ausencia y en mi querencia, me acordé de las galletas. He usado en otras ocasiones jengibre en tortas pero no se acerca ni al olor ni al sabor; si uno se excede luego le queda “picando la lengua”. Existen infinidad de recetas en la web, en cualquiera pueden ver los ingredientes; el tema es ahora, las proporciones. No es solo el jengibre; no actúa solo. Es una conjunción de olores y sabores producto de la mezcla de las grasas de la mantequilla, el jengibre en polvo, el clavo especia y la canela.

La receta entonces, no es un listado de materiales, viene a ser un listado de sensaciones. La galleta perfecta para el niño que fui entonces, es una galleta marrón, en formas varias, generalmente decorada, como quién va a colocar guirnaldas en un árbol de navidad. Antes de morderla nos impacta el olor, mezcla de canela, jengibre y clavo. Al morderla, la textura no debe ser de galleta crocante, ni esponjosa como una torta, es un intermedio. La textura en mi caso, lo considero casi tan importante como el olor. Al probarla, se van sucediendo sensaciones que se producen por separado en la lengua; primero la canela en el olfato y luego en el paladar,  el jengibre y más atrás el clavo. La miel, que lleva, amalgama los sabores y olores.  Hornear una galleta de jengibre, recuerda a mi casa de infante; reviven los recuerdos, las nostalgias, las ausencias, pero las alegrías y los amores eternos.
Cuando Oma preparaba mangos, recuerdo la trementina, con dulce de guayaba, al queso crema; con  los postres con leche, a la canela y sin lugar a dudas a la nuez moscada, y con las catalinas, a las semillas de anís dulce.
El gran postre que ella preparaba era la paledonia, y recuerdo haber visto versiones con papa, zanahoria, avena en polvo o en hojuelas, galletas, etc; pero el sabor en la mezcla mágica, era el mismo. Yo creo que ella fue una alquimista. Yo trato modestamente de emular. Un cocinero que no se sienta alquimista es un recetero.

A los que les gustan entonces las recetas, les digo lo que lleva, la que hasta ahora me conectó con mi infancia:
  • ·         A veces hay azúcar, a veces no. Esta vez usé una taza de papelón molido. (Muy venezolano)
  • ·         Ni hablar que se consigue en mi país levadura; le agregué una cucharadita de polvo de hornear
  • ·         2 cucharaditas de jengibre molido
  • ·         1 cucharadita de canela molida
  • ·         ½ cucharadita de clavos de olor
  • ·         No había margarina y mucho menos mantequilla, así que  entonces le puse media taza de aceite de canola (o de maíz)
  • ·         2 huevos medianos
  • ·         ½ taza de miel de abejas

  • ·       Harina necesaria para que se pueda amasar, pero cuidado que siempre va a quedar pegajosa por la miel, así que digamos que de 3 a 4 tazas, no más. (tenía leudante)

Antes colocaba todo en la licuadora y ya, pero esta vez es masa de galletas, así que licué todo menos la harina siguiendo el orden perfecto del azúcar, los huevos, las especias y el aceite. (Con mantequilla queda mejor). Luego en un cazo le agrego poco a poco la harina pasada por colador. Al hacer una masa compacta, se deja reposar por una hora. Luego se amasa con rodillo, se corta en figuras y se hornea por 20 minutos a 380 grados. La cocina no solo tiene que ver con el sentido del gusto; mucho con el olfato. Algunos dicen que el amor entra por los ojos. Cocinar es una pasión holística.

Este plato tan sencillo se ha convertido ahora en uno muy costoso acá en mi país, pero quería recordar y conectarme. Vale la pena gastar en recuerdos. Vale la pena transferir recuerdos a los que vienen.

Alberto


Fuente de la imagen: http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/jengibre-12878 Pueden revisar las propiedades del jengibre


17 de octubre de 2016

Los secretos gastronómicos

Yo, por ser el último de los hijos de mi madre, es que tuve más contacto con la cocina. Más bien, con el arte de cocinar. Mi madre a veces, revisaba las recetas, las leía, se extasiaba, las comentaba, las criticaba, pero al final, siempre terminaba haciendo lo que le daba la gana. Así, mezclaba cosa, sustituía cosas, pero al igual que yo ahora, nunca me paraba por la escasez o por no tener aquel u otro ingrediente. Ya en épocas anteriores, vivimos tiempos parecidos, donde en vez de pinos de navidad, se usaron ramas secas pintadas con jabón ACE espeso, pegajoso y que a ciencia cierta, producía irritación en mi alérgica nariz.

El arte de hacer las cosas a su manera, le daba a mi madre una libertad única para crear, y sentirse a gusto con ello. Esa fue la época de “dame la receta” y de los “ella siempre da mal la receta para que no salga igual” o decían, “es que ella no da el secreto” Eso lo escuché tanto de mi madre como de sus amigas hacia ella. El hecho es que nunca ninguna de las partes se sentía satisfecha con las recetas y con sus resultados.
La cocina y el hecho culinario, siempre ha estado rodeado de misterios y secretos, como quién consigue la receta de la piedra filosofal que convierte el metal común en oro. Ser libre en la cocina, y hacer cosas distintas cada vez, te hace sentir un poco des protegido, pues solo cuando pruebas, es que sabes cómo te salió. ¿Cocinar con libros, con pesas y balanzas te acerca a la perfección? Creo que no, pues en las recetas solo se indican los ingredientes y un poquito de procesos. Pareciera que es difícil entonces, escribir sobre la forma de hacer las cosas, de los sentimientos, del amor, de la disposición, del clima y tantas otras cosas. Quizá las recetas vendrían a ser como cuentos escritos, con personajes que viven y sufren mientras tienen que cocinar. A veces, invento una comida que merece ser repetida y escribo paso a paso lo que hice y lo repito el día siguiente. ¿Resultado?. No queda igual, ¿a qué se debe?. La respuesta la da el filósofo griego Heráclito cuando dice que el hombre que entra al rio no es el mismo que el que sale, ni el río tampoco es el mismo.

Dicen que una empresa japonesa decidió emprender un nuevo negocio para producir una máquina que mezclaba los ingredientes del pan, los amasaba, y luego lo horneaba. tenían las mejores recetas, los mejores ingredientes e hicieron el mejor prototipo. El resultado del pan horneado no era el esperado. Revisaron los ingredientes, las proporciones, el tamaño de las aspas, la temperatura, hicieron los ajustes y no pasó nada. El presidente de la empresa que también había sido técnico, se inscribió en la ciudad de Paris, Francia para estudiar para ser panadero. Y lo hizo, y aprendió a hacerlo, regresando a su país. Convocó a todos los técnicos en una gran cocina y preparó pan para ellos; era el mejor pan, con los mismos ingredientes, la misma temperatura, pero que la máquina no podía reproducir. Así lo hizo por varias veces hasta que los técnicos entendieron que había algo en el amasado de las manos que la máquina no podía hacer. Era una aplastado que incorporaba aire para ser doblada otra vez. Al hacerle los ajustes a la máquina ,pudieron obtener un producto bien aceptable.

Los secretos culinarios en mi parecer, son hasta desconocidos por los mismos cocineros, que usan su forma de hacer las cosas, que son distintas entre todas las personas. A eso lo llaman usualmente los conocedores, como el “conocimiento tácito”, que es el “know how”, la experiencia, lo que hemos recibido por tradición, o por herencia. Las recetas de cocina las llamamos “conocimiento explícito” que indica que ingredientes lleva, y los datos de cocción  hasta de emplatado. Pero la cocina no es solo ingredientes y métodos; es mucho más. Son los secretos del “know how”, el saber hacer, el “savoir faire” Eso es difícil de escribir, aunque últimamente he tratado de hacerlo. La cocina comienza desde que se te ocurre una idea y la recreas en tu mente. Nace de la motivación de quien va a comer contigo, o a quienes va a agasajar. Si la cocina o el cocinar es un acto de amor, tiene mucho que ver las motivaciones intrínsecas y extrínsecas que se tengan. Tiene que ver la selección de los materiales en los mercados, o las preparaciones previas de los ingredientes. Sin duda, tiene que ver con el estado de ánimo en que te encuentres y en las emociones que se produzcan en la elaboración de los platos. Tiene que ver con el tipo de llama o el tipo de ollas que tengas. No es lo mismo cocinar con aluminio en cocina eléctrica que con barro en cocina a gas. Todo cambia.

Los secretos revelados en la cocina ocurren cuando el que pide una receta, logra conectarse con todo ese mundo de variables, y construir su propia realidad. Los platos no tienen que ser iguales, ni saber siempre a las mismas cosas, cada vez que los hacemos. Son los libros del paladar, son cuentos que cuentan las personas de su vida diaria y es sin duda, una forma que tienen las personas para contar sus propios y más íntimos secretos. El degustar tiene que ver con todos los sentidos, por supuesto el gusto, pero también el olfato y la vista,el tacto con las temperaturas y hasta el oído con los crujientes, los asopados, los crocantes, y los vegetales.  Ahora, incorporo a las sensaciones totales de la cocina, las historias, las emociones, la tradición familiar . A veces al hacer una torta de tradición familiar, cierro los ojos, me conecto con los recuerdos y les hago un tributo a mis padres.

Alberto Lindner
Octubre, 2016
Tomado del blog, https://clubdeescribidores.blogspot.com/ y de mi autoría