11 de noviembre de 2016

Pimentones agridulces

Hay dos formas de aprender; una es viendo hacer y haciendo, y la otra es leer como se hace y probar. A la primera, desde las teorías de Gestión del Conocimiento la llamamos conocimiento tácito y a la segunda la llamamos explicito. Efectivamente, cuando empezamos por el conocimiento explicito, llegaremos a incorporar el conocimiento de forma tal, que no necesitaremos una guía o una receta; ya nos pertenece.

Tal es el caso de estos pimentones agridulces, que lo aprendí a hacer por pedazos; una vez vi como se limpiaban los pimentones, luego los ingredientes y por último, el método y los equipos. (Aprender viendo). Nos es lo mismo si cocinas en electrico que a gas, o en aluminio o en acero.Nada es igual; es mas, a veces hacemos las cosas de la misma manera en días distintos y obtenemos otros resultados. Mucho mas aun, cuando hacemos una torta con harina leudante, la primera porción que va a horno será distinta a la que entre una hora después, cuando ya haya comenzado el leudado.

Este sencillo platillo nos muestra, como dar una receta, para que en un intento desesperado, no nos digan, "es que no me la diste completa, no da los secretos". Faltaría agregar en las recetas si "ese día estaba triste o alegre, o hacia calor afuera o estaba lloviendo". Todo influye.
Esta es mi historia:

Pimentones agridulces de Rebeca: (Como daría yo una receta)
Paso 1. Seleccionar los pimentones. Se debe ir al mercado de confianza y en la nevera de las hortalizas, buscar donde estan los pimentones. Busco solo los rojos, los muy rojos, casi que encandilen de lo rojos que son. Si no tienen nada verde mucho mejor. Los toco, deben estar tiernos pero firmes y no tener abolladuras o golpes que pongan la piel húmeda. Escojo los más grandes, rojos y no pasados de maduros. calculo mas o menos un kilo; aunque mejor un poco mas, porque en la limpieza se va una parte. mejor 1.2 kg.

Paso 2. Los lavo bien. Tienen tierra y yo acostumbrara a limpiarlos con las manos pero una vez tuve problemas. Si se ponen guantes, los abren por la mitad y le sacan todas esas semillas y venas amargas que hay en su interior. Le quito el sombrerito con un cuchillo y aproximadamente un centímetro de la parte de abajo.Las vuelvo a lavar para que no queden rastros de las semillas (no me gustan).

Paso 3. Tenemos entonces muchas medias mitades de pimentones rojos sangre, sin semillas ni venas. Coloco las piezas sobre una tabla de madera y con un cuchillo de chef grande, las corto en Julianas de aproximadamente medio centímetro. verifico que no hayan quedado venas verdes internas y se las quito todas, porque son amargas.

Paso 4. Coloco una taza de aceite, mitad de oliva y mitad de maíz. (el oliva solo no queda bien según mi gusto), en una olla de acero o de hierro curada que hay en las casas.  Cuando esté caliente, le agrego todas las julianas Se comienzan a freír y, comienza el proceso de que sale el líquido de la hortaliza y crea como aceite y líquido. (Cuando le agregas la sal se acelera el proceso). Cuando se hayan sofrito como 2 minutos (todavía esta a fuego alto), los revuelvo bien para que se impregnen de aceite y le agrego una cucharada rasa de sal (no les de miedo que no queda salado).Yo uso una cuchara de madera para revolver por aquello del vinagre que viene después. Se revuelve.

Paso 5. Cuando comienza el hervor, lo reviuelvo bien y le agrego el resto, 3/4 tazas de vinagre balsámico blanco de la mejor calidad,(la original dice que es una taza) y seguido le agrego tres cucharadas rasas de azucar blanca, ahora se consigue es Stevia con endulzante que también sirve. Si no tienen nada, el papelòn le queda bien.

Paso 6. Tapo la olla y le bajo a poco el fuego como por 10 minutos. Es entonces que la destapo y subo full el fuego y comienzo a revolver. El tiempo es hasta que el líquido que bota el pimentón casi evaporado, el aceite, lo que queda de vinagre, comienzan a espesarse, como quien hace melao. El punto final, es que los pimentones estén blandos ya, el líquido se haya tornado anaranjado, y esté espeso como un sirope, mas o menos.

Paso 7. Se apaga y se deja reposar. Luego lo paso a un envase refractario de vidrio, lo tapo y lo meto a la nevera. El día siguiente sabe mejor. Secretos: olla vieja curada de acero, paleta de madera, quitar venas, vinagre bueno y mitad de dos aceites. El azúcar es al gusto pero nunca después de la cocción.Yo he usado pimentones o pimientos verdes, amarillos, anaranjados y rojos. Solo queda bien con los rojos.No lleva ajo.

¿Cómo daría la receta  un libro?
1 kg de pimentones rojos
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
1 cucharada (sopera) de sal
1 cucharada (sopera) de azúcar

Preparación:
Corte los pimentones en juliana y sofríalos hasta que empiecen a sudar. Luego agregue la sal, el vinagre y el azúcar.
Cocine hasta que espese el líquido.
Deje reposar, y la coloca en la nevera hasta el día siguiente.

Esta tan sencilla receta de solo cinco ingredientes, es uno de los mas exquisitos que existen. Si se acompañan de un queso de cabra maduro y dulce, mucho mejor. Se sirven o acompañan con pan tostado en cuadritos.
Alberto

(El pimentón es otro aporte de América a la comida universal)

Fuente imagen: mi otroblog.com

No hay comentarios: