11 de noviembre de 2017

Duquesa de limón

La duquesa es la misma marquesa venezolana que yo hago pero sin mantequilla. Cambiarle el nombre me ha permitido hacer variaciones sobre el tema original, a veces con cacao o café, con leche  o como en este caso es con limón. La sencillez que no es simplismo, se aprende de la comida italiana; sin duda, de las mejores del mundo. Y esa opinión se funda en lo bueno que sabe en relación a las pocas cosas que lleva. Además, es una comida honesta, que muestra siempre de lo que está hecha. Todo se trata de la proporción justa con los ingredientes que se "casan" fácilmente.

La marquesa se elabora con mantequilla y lleva siempre galletas redonditas tipo María. A veces se mojan, otras veces la gente la prefiere crocante. Yo creo que es mejor pasarlas por algún líquido primero, ya sea con café con Brandy y azúcar o por leche con ron y azúcar. (Si el plato es para niños, nos olvidamos de los licores, que no le hacen tanta falta). 

Esta es una Duquesa de limón. Ya hay montones de cremas, pie de limón, espuma de limón y hasta gelatinas o raspados de limón. O sea, no es nada nuevo lo que voy a contar, pero si es sabroso y un tanto novedoso en la forma.

He usado limones naturales, extracto de lìmón o esencia de limón. Me ha ido mejor con el extracto. Veamos la diferencia desde wikipedia entre ambas cosas y en el caso de la vainilla:

"El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración)." Fuente: Wikipedia, 2017
"Los aceites esenciales: Un “líquido hidrófobo concentrado que contienen compuestos aromáticos volátiles de las plantas.” Fuente: Wikupedia, 2017Además, podemos decir que un aceite esencial es un compuesto químico natural generado por la materia prima del cual se extrae.Fuente: http://naturaldublanc.com/revistaecologica/diferencias-entre-extracto-y-aceite-esencial/  2017. 
Pidámosle a Dulcear.com que nos ayude a aclarar las diferencias...
El caso es que no son lo mismo; en las esencias uno agrega cucharadas como unidades, y en este caso tenía un maravilloso frasquito de extracto de limón, y su medida son las gotas.

Duquesa de limón:
8 porciones pequeñas.
La medida es una taza de café con leche

Ingredientes y preparación:
He colocado en la licuadora dos tazas de leche, una taza de azúcar, dos huevos enteros, pizca de sal, media cucharadita de esencia de vainilla artificial, cinco cucharadas de maicena y 10 gotas de extracto de limón. Se licúa bien y se lleva a una olla a fuego medio hasta que espese. Aparte he preparado media taza de leche, con un chorrito de ron, media cucharadita de limón exprimido y una cucharada de azúcar glass. Cuando todo está listo se pasan las galletas tipo María por la leche, se coloca una capa y luego una capa de la mezcla blanca, hasta agotar las galletas. He usado un paquete de 10 paqueticos en un molde de 20 centímetros x 10. Salen como tres capas. La última capa superior puede hacerse con la misma galleta triturada con los dedos para agregarle la parte crocante al plato. También podemos agregar la única parte de mantequilla que sería, 50 gr de mantequilla, tres cucharadas de azúcar glass y tres gotas de extracto de limón, bien revuelto hasta hacerla crema.
A mi me gusta mucho. Es para hacerla varias veces. Como la comida italiana, con pocos ingredientes, honesta, sencilla, pero sabrosa.

Alberto

La imagen y la fuente de la historia de la galleta es tomada de, http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/110901/galletas-centenarias 

3 de noviembre de 2017

Limón con pollo

Hoy no tenía pasta de tomate pero si, dos limones en su punto. El limón no siempre llega a poner ácido los platos, como en el ceviche peruano; en este caso le dio el punto exacto de sabor.

Se realiza un sofrito como es usual con cebolla, pimentón, perejil, ajo  y ají dulce. Luego se colocan una o dos pechugas a dorar hasta que se sellen por ambos lados. Se completa con agua hasta que cubra los pollos. Al hervir le agrego tres tazas de auyama picada, perejil picado, una cucharadita de finas hiervas, media cucharadita de comino y media de sal.

En lo que la auyama comience a disolverse, le agregamos tres tazas de zanahoria en cubitos hasta que se ablanden. En ese momento exprimimos dos limones maduros en la mezcla, se revuelve y se tapa hasta que la auyama se desaparezca.Queda entonces, una salsa espesa de color naranja

Al enfriarse desmenuzamos el pollo y revolvemos. Sirve para acompañar con arroz o con una pasta corta. Los sabores son, el ácido del limón con lo dulce de la cebolla, la auyama y la zanahoria. El comino acà no debe faltar.

Es un plato fantástico, me parece. La emoción positiva es la creatividad.

Crema de aguacate

Siempre he pensado que el aguacate siendo fruta, debería servir para hacer postre. Lo he intentado varias veces pero con malos resultados. El aguacate, en conclusión, es una fruta salada.

Siendo salada, lo mejor es pensar en una crema, en una sopa fría o en una cuajada.  Esta receta sale porque mi hermana tiene un terreno y en el, un árbol gigante de aguacate. Me regaló uno que seguro pesó 1 kilo. Al estar maduro el tema era, ¿qué iba a hacer con el?

Lo escribo tal cual como fue saliendo; solo orientado por la inspiración que es una de las 10 mas poderosas emociones positivas y una gran aliada para inventar al cocinar:

Primero.
Hice un sofrito de cebollas (1), 1 pimentón rojo, 3 ají dulce venezolano, (es ají pero es dulce), 2 dientes de ajo picados fino, orégano y comino al gusto.Al blanquear la cebolla se aparta.

En la licuadora
Una taza de caldo de pollo o res
Una taza de leche entera
3/4 del aguacate maduro
1/4 de cucharada de sal
200 gramos de queso crema
5 cucharadas de maicena

Se licua todo bien. Se le agrega el sofrito y se vuelve a licuar. Luego va a una olla a fuego medio hasta que espese. Se le agrega el otro 1/4 de aguacate cortado en cubitos y se revuelve.

Al espesar se coloca perejil picado muy fino y se mezcla. Al enfriar se lleva a la nevera. Mejor sabe al día siguiente, me pareció.

Da para 6 raciones de crema o de sopa en tazón pequeño. Si se espesa mas, se puede servir como crema para galletas en una celebración.

La verdad es que ha quedado fantástico el plato

Alberto

Torta con fresas o torta de fresas


En Venezuela, la fresa crece como si fuera salvaje; sin mayor cuidado, en cualquier parte. Es una matica rastrera que crece con esquejes y florea casi todo el tiempo. La fruta esta entre lo dulce y ácido, pero con una textura que supera a muchas otras frutas mas grandes. Aun se puede comprar, si estamos en temporada.

Cuando era niño me gustaba tener varias en el jardín, cuidarlas, hacerlas crecer y quedarme con las frutas. Era muy divertido pues de cada plantica, salía como un brazo aéreo que al final llevaba una nueva planta con raíces y todo. La diversión era colocar macetas al lado para obtener nuevas maticas. Luego cortaba el cordón con una tijera (Toda una metáfora de vida). Mis amigos de la infancia, La Titi y el Nenecón, era lo que tenían en sus jardineras del balcón, siendo ellos los mejores proveedores de fresas.(y plantas). Creo que en complicidad con la mamá de ambos.

El padre de mi compadre Valeriano, ya mas cerca del hoy,  tenía un terreno cerca de Caracas, en un lugar que se llama La Colonia Tovar,  y solo cultivaba fresas. Allá la gente es de origen alemán, todos son rubios y tienen los cachetes del mismo color de las fresas. Los alemanes de allá, las saben trabajar y hacen unos dulces excelente.

En este octubre, estábamos en temporada y se encuentran en los supermercados a buen precio. Es así que he comprado medio kilo para hacer algunas pruebas. De la cesta de fresas, lavadas y sin tallo, las he dividido a la mitad. Una mitad a ser salteadas con azúcar y la otra a la licuadora con la torta. Las fresas en azúcar se cocinan muy rápido; podemos agregar una o dos cucharadas de agua también. El azúcar es al gusto, pero quizá no mas de cuatro cucharadas.

En la licuadora:
He colocado primero cuatro huevos enteros con 3/4 taza de azúcar y 3/4 taza de aceite (Esta taza es la medida de la taza de café con leche). También coloco una cucharadita de polvo de hornear y una de bicarbonato de soda, una cucharadita de vainilla, una pizca de sal y media cucharadita de esencia de limón. Se licua bien hasta que se forme una crema. Luego agrego 5 cucharadas de maicera y la mitad cruda de fresas naturales, y con 200gr de queso crema. Se licua otra vez y la mezcla se torna roja, y con un extraordinario olor.

La mezcla se lleva a un bowl de cuenca y es donde se le agrega la harina, como una o dos tazas hasta que quede cremoso,. Ahora suelo cernir la harina antes de mezclar. No se mezcla mucho, sino como queriendo envolver la mezcla.

Moldeado.
Se colocan las fresas azucaradas en el fondo del molde, encima se coloca la mezcla de la torta y se hornea por una hora a 380 grados. Cuando huele la primera vez, le faltan 15 minutos. A la segunda vez, la podemos abrir y revisar si no esta cruda, con un palillo de metal o madera.

Al enfriarse la volteamos y la colocamos en la nevera por unas horas antes de servir. Yo preparo un molde de 25 cm de largo por 10 de ancho y 10 de alto, como para seis u ocho personas. Le quedaría bien o mejor, acompañar con un helado de vainilla.

Alberto