30 de noviembre de 2016

Cuando el comino importa...

Si, me importa un comino…
Imán, es una mujer hermosa, producto de la mezcla de muchas creencias, razas y religiones. Imán significa “Fe” en árabe, y ella lo sabe. Por lo multicultural de su origen ella mantiene una relación estrecha con Dios. Su mamá es Peruana, del Cuzco, que se casó con un Libanés, que es además Chef. Su abuela materna es griega que se casó con un peruano, pero Imán nació en Venezuela y se siente venezolana.

De su padre, su madre y su abuela aprendió a cocinar. Del Perú, conoce las maravillas del ceviche, de la causa limeña, de la salsa huancaína y las maravillas que se puede hacer con un toque de ají panca o el ajì dulce; de Grecia aprendió a usar algunas especias, al igual que del Líbano, así como la preparación de su plato favorito: el pimentón agridulce. De Venezuela aprendió a mezclar, ya que la principal característica de Venezuela es el mestizaje.

Un día su Padre Chef, preparó en su casa una crema para untar que dijo se llamaba “Flefla”, también en otras versiones conocido como Muhammara. (La flefla es cruda, la otra no). Se trata del uso del pimentón y del comino. Tanto los griegos como los libaneses están muy orgullosos de su plato típico pero Imán sabe que el pimentón o pimiento es una hortaliza que es un aporte de América a la gastronomía universal; y así se conoce el “Chile” en México, el Panca en el Cuzco, el Pimentón en Venezuela. Caso contrario es el comino que es una especia oriunda de toda la costa mediterránea. Con la llegada de los españoles al nuevo mundo, era de esperar, que tanto condimentos como verduras y hortalizas, cruzaran los océanos.

La frase “me importa un comino” (y a veces un rábano o un pepino), se ha usado para decir que algo no le importa por no tener mucha importancia. Dicen los estudiosos, que el comino es una especia muy menuda, y que tuvo poco valor hace mucho tiempo. Los mojitos canarios de España lo usan y son famosos por el. Imán sabía que para una verdura, u hortaliza debe existir una especia. Ya lo había heredado de su padre, y usaba para los lácteos, la nuez moscada, para el cordero, la menta, para el pavo, el estragón,para algunas galletas la canela mezclada con clavos de olor con jengibre, y pare de contar.

-Hasta el café tiene su especia, pensaba siempre. No lo usaba mucho porque dicen que es afrodisíaco.

-¿Papá qué vas a preparar?
-Voy a hacer flefla.

La flefla es una salsa de pimiento rojo que lleva comino. Una maravillosa especia, que la joven Imán que no ha usado mucho. Vio a su padre limpiar dos pimientos rojos y licuarlos con un manojo de nueces, un chorrito de aceite, un ajo, una cucharadita de comino, una pizca de sal y un toque de azúcar, y por sel libanés, el jugo de medio limón grande o uno completo si es pequeño. Al terminar, ajustó la consistencia con pan rallado.

-Yo, como me encanta el mestizaje o como lo llaman los chefs, la “fusión”, voy a hacer mi fusión, dijo

-!Pero bueno Imán...!, ya vas a empezar. La cocina se trata del respeto por las raíces culturales, por los sabores, por los ingredientes. Si lo vas a cambiar, le cambias el nombre.

-Como no lo voy a cambiar, si a veces hay una cosa, y a veces hay otra, una tiene que inventar para no pararse. (Muy sabia reflexión de Imán)

Con sus raíces griegas de su abuela, decidió no usar el pimiento crudo. Fue al mercado y consiguió dos pimentones (pimiento) rojos como la sangre, limpios, pulcros y brillantes. En casa los lavo bien, los abrió, le quitó las venas agrias, las semillas y las cortó en tiritas como haría su abuela. Prendió la cocina a fuego medio, colocó el cazo, media taza de aceite de oliva y colocó los pimientos, le agregó el azúcar, la sal, el comino y dejó que botaran y se mezclaran los jugos. Al empezar a espesar bajó la llama, agregó el jugo de un limón y tapo la olla por 10 minutos.

-Vamos a ver cómo va, dijo al término del tiempo fijado. Destapó la olla y estaba espesa, producto de los colorantes rojos propios de la hortaliza roja, con un aroma ácido del limón y lo característico del comino. A ella si le importaba el comino, porque era una especia que no había usado tanto. Lo probó. No tenía el vinagre que usa su abuela, pero el limón había hecho su trabajo. Estaba estupendo.

-Ahora está listo, ya cociné un limón, dos pimientos rojos, una cucharadita de comino, una cucharadita de sal, una pizca de azúcar. Ahora a la licuadora. Claro Imán esperó que enfriara lo suficiente.

En la licuadora agregó los pimientos, un diente de ajo (o dos), el puñado de nueces y se atrevió a colocar un puñado también de almendras tostadas. Al licuar, se rompen los aceites de los frutos secos y se espesa un poco mas.  Como es venezolana, Imán decidió usar para espesar y ajustar la mezcla, casabe molido en vez de pan rallado. El casabe venezolano es oriundo de sur América; se hace de yuca amarga, cuyo líquido interior es venenoso, pero los nativos saben extraer el veneno y podemos comer casabe con toda confianza.

Al final, obtuvo lo que quería; fusionar sus raíces.

-Papi, quiero que pruebes este invento…, le dijo a su padre chef

-Uhmm, excelente. Tiene comino, pimientos, nueces, limón. ¿Cómo lo hiciste?, se parece a la Flefla, no?

-Si claro. Me importa una tonelada de comino que te guste el invento. (El comino si importa).

Alberto

PD. Cuando preparó los pimentones, Imán en su raiz cuzqueña, le agregó medio ají panca peruano, picado finito, para darle un picor.
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Fuente de la imagen:

Receta cortesía de mi amiga Hened

22 de noviembre de 2016

con "concha y todo"

En consultoría, cuando hablamos de la envidia, usamos el cuento del joven que no quería compartir unos cambures maduros que tenía (bananas), y comenzó por comerse todas las cáscaras, para luego tener que compartir (aunque no quería), lo supuestamente mejor de la fruta, que es la pulpa. Ahora bien, como siempre, esto podría ser un "juicio" apresurado que hacemos de él, sin saber las causas por las cuales se comió las cáscaras. Por ejemplo:


¿Le gustaban mas?
¿Conocía el sabor de la cáscara del plátano o cambur?
¿Conocía los atributos de la fruta?
¿Lo hacía realmente por no compartir?

El caso es que pensando en las razones del joven para comerse las cáscaras, es que investigué un poco. Resulta que existe un universo de razones para comerse la cáscara de algunas frutas, como el caso de la banana o cambur, la naranja, la pera o la manzana. En el caso del cambur, las páginas de internet que consulté, hablan de los siguientes atributos:

  • mejora el tránsito intestinal por el contenido de fibra
  • ayuda a reducir el colesterol malo en sangre
  • ayuda a estabilizar la presión arterial
  • contiene triptófano, un aminoácido que promueve la producción de la serotonina que contribuye en la función de las neuronas y de alguna forma, ayuda a mejorar el humor
Pues nada, sabiendo esto, necesitaba hacer una prueba. Usualmente comemos lo que comen todos y no comemos lo que los demás no comen. En Venezuela tenemos un plato típico llamado la hallaca, que es un envuelto en hoja de plátano de una masa de maíz rellena con tres tipos de carnes y conjuga lo dulce, lo amargo, lo salado y lo ácido. Se cocina a fuego medio en una olla y deja al final un agua de color verdoso viejo, casi marrón, pero que a nadie se le ocurre probar. De hecho, la gente pone cara de asco cuando le mencionas si lo quiere probar. Pues yo si lo he probado y es amargo, como la hoja del plátano, pero sabe a lo que cocinó. No es como para inventar una sopa con eso, pero hay que saber.

Hoy cociné mi "concha y todo" y quedo rico, esponjoso y gustoso.

  • en la licuadora coloque dos huevos enteros sin la cascara
  • media taza de azúcar o de papelón rallado
  • un puñado de fruto seco, mejor la nuez
  • media taza de aceite
  • media taza de agua
  • tres cucharadas de leche en polvo o dos cucharadas de crema de leche
  • cinco gotas de esencia de almendras
  • una cucharada de harina de arroz
  • un cambur con "concha y todo". Le quité las dos puntas y lo lavé bien, antes de licuar. Se agrega con la cáscara (en Venezuela llamamos concha a la cáscara, pero no es buena palabra en toda América)
  • pizca de sal
  • Luego fuera de la licuadora, en un cazo, le agrego dos tazas de harina leudante cernida poco a poco, batida con paleta de madera en envase de vidrio.
Se cocina como ponquecitos por 20 minutos a 380 grados. Queda color marrón, como el color de la banana cuando se oxida con el aire, pero se broncea bien con un minuto en broil. La consistencia antes de hornear, es de masa de ponqué, un poco que forme pliegos cuando levantas la paleta.


Alberto

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Referencias:

http://www.natursan.net/los-beneficios-de-la-cascara-del-platano-o-banana/

11 de noviembre de 2016

Pimentones agridulces

Hay dos formas de aprender; una es viendo hacer y haciendo, y la otra es leer como se hace y probar. A la primera, desde las teorías de Gestión del Conocimiento la llamamos conocimiento tácito y a la segunda la llamamos explicito. Efectivamente, cuando empezamos por el conocimiento explicito, llegaremos a incorporar el conocimiento de forma tal, que no necesitaremos una guía o una receta; ya nos pertenece.

Tal es el caso de estos pimentones agridulces, que lo aprendí a hacer por pedazos; una vez vi como se limpiaban los pimentones, luego los ingredientes y por último, el método y los equipos. (Aprender viendo). Nos es lo mismo si cocinas en electrico que a gas, o en aluminio o en acero.Nada es igual; es mas, a veces hacemos las cosas de la misma manera en días distintos y obtenemos otros resultados. Mucho mas aun, cuando hacemos una torta con harina leudante, la primera porción que va a horno será distinta a la que entre una hora después, cuando ya haya comenzado el leudado.

Este sencillo platillo nos muestra, como dar una receta, para que en un intento desesperado, no nos digan, "es que no me la diste completa, no da los secretos". Faltaría agregar en las recetas si "ese día estaba triste o alegre, o hacia calor afuera o estaba lloviendo". Todo influye.
Esta es mi historia:

Pimentones agridulces de Rebeca: (Como daría yo una receta)
Paso 1. Seleccionar los pimentones. Se debe ir al mercado de confianza y en la nevera de las hortalizas, buscar donde estan los pimentones. Busco solo los rojos, los muy rojos, casi que encandilen de lo rojos que son. Si no tienen nada verde mucho mejor. Los toco, deben estar tiernos pero firmes y no tener abolladuras o golpes que pongan la piel húmeda. Escojo los más grandes, rojos y no pasados de maduros. calculo mas o menos un kilo; aunque mejor un poco mas, porque en la limpieza se va una parte. mejor 1.2 kg.

Paso 2. Los lavo bien. Tienen tierra y yo acostumbrara a limpiarlos con las manos pero una vez tuve problemas. Si se ponen guantes, los abren por la mitad y le sacan todas esas semillas y venas amargas que hay en su interior. Le quito el sombrerito con un cuchillo y aproximadamente un centímetro de la parte de abajo.Las vuelvo a lavar para que no queden rastros de las semillas (no me gustan).

Paso 3. Tenemos entonces muchas medias mitades de pimentones rojos sangre, sin semillas ni venas. Coloco las piezas sobre una tabla de madera y con un cuchillo de chef grande, las corto en Julianas de aproximadamente medio centímetro. verifico que no hayan quedado venas verdes internas y se las quito todas, porque son amargas.

Paso 4. Coloco una taza de aceite, mitad de oliva y mitad de maíz. (el oliva solo no queda bien según mi gusto), en una olla de acero o de hierro curada que hay en las casas.  Cuando esté caliente, le agrego todas las julianas Se comienzan a freír y, comienza el proceso de que sale el líquido de la hortaliza y crea como aceite y líquido. (Cuando le agregas la sal se acelera el proceso). Cuando se hayan sofrito como 2 minutos (todavía esta a fuego alto), los revuelvo bien para que se impregnen de aceite y le agrego una cucharada rasa de sal (no les de miedo que no queda salado).Yo uso una cuchara de madera para revolver por aquello del vinagre que viene después. Se revuelve.

Paso 5. Cuando comienza el hervor, lo reviuelvo bien y le agrego el resto, 3/4 tazas de vinagre balsámico blanco de la mejor calidad,(la original dice que es una taza) y seguido le agrego tres cucharadas rasas de azucar blanca, ahora se consigue es Stevia con endulzante que también sirve. Si no tienen nada, el papelòn le queda bien.

Paso 6. Tapo la olla y le bajo a poco el fuego como por 10 minutos. Es entonces que la destapo y subo full el fuego y comienzo a revolver. El tiempo es hasta que el líquido que bota el pimentón casi evaporado, el aceite, lo que queda de vinagre, comienzan a espesarse, como quien hace melao. El punto final, es que los pimentones estén blandos ya, el líquido se haya tornado anaranjado, y esté espeso como un sirope, mas o menos.

Paso 7. Se apaga y se deja reposar. Luego lo paso a un envase refractario de vidrio, lo tapo y lo meto a la nevera. El día siguiente sabe mejor. Secretos: olla vieja curada de acero, paleta de madera, quitar venas, vinagre bueno y mitad de dos aceites. El azúcar es al gusto pero nunca después de la cocción.Yo he usado pimentones o pimientos verdes, amarillos, anaranjados y rojos. Solo queda bien con los rojos.No lleva ajo.

¿Cómo daría la receta  un libro?
1 kg de pimentones rojos
1 taza de aceite
1 taza de vinagre
1 cucharada (sopera) de sal
1 cucharada (sopera) de azúcar

Preparación:
Corte los pimentones en juliana y sofríalos hasta que empiecen a sudar. Luego agregue la sal, el vinagre y el azúcar.
Cocine hasta que espese el líquido.
Deje reposar, y la coloca en la nevera hasta el día siguiente.

Esta tan sencilla receta de solo cinco ingredientes, es uno de los mas exquisitos que existen. Si se acompañan de un queso de cabra maduro y dulce, mucho mejor. Se sirven o acompañan con pan tostado en cuadritos.
Alberto

(El pimentón es otro aporte de América a la comida universal)

Fuente imagen: mi otroblog.com

9 de noviembre de 2016

Chicha por limonada


Meter "chicha por limonada "es como meter "gato por liebre", o lo que en comida quiere decir elaborar un sucedaneo que no necesariamente implica engaño como en las frases anteriores, aunque el diccionario si dice que sería como de menor calidad. Hacer que la gente aprecie una comida, y que por su aspecto se imagine una cosa, pero que al probar se de cuenta que se trata solo de eso y que los sabores son distintos, es una manera de activar la imaginación.  Lo importante es que el sustituto sea rico.

Tal es el caso del plato de hoy, que parece un "Dominó de vainilla y chocolate" pero que en realidad es un ponqué de cambur y ciruelas. Cuando preparé este plato, en realidad si estaba pensando en el "Dominó de chocolate" y pensé en las muchas formas que hay para elaborarlo. Una de ellas es esta historia. Esta vez fue sin receta previa, solo saqué de la nevera lo que tenía a la mano y lo puse sobre la mesa. La historia comienza por unas suculentas ciruelas negras sin semilla que tenían cercana la fecha de caducidad. Esta vez, la intuición preparó las otras proporciones.

Como en el Dominó o marmoleado, me imagino que hay que hacer una pasta base y luego dividir en dos partes. La parte base entonces fue la de cambur, como para no trabajar de mas. Como siempre, los huevos primero, luego el azúcar, el polvo de leche, la vainilla, el agua y dos cambures. Se licúa bien:

  • 2 cambures, (bananas),sin concha. Les cuento que ayer hice una de cambures con la misma concha y le da un sabor interesante. Antes de comer busqué en Google acerca de lo comestible de la cáscara del plátano y resulta que es además muy beneficioso para la salud. Activa algunos neurotransmisores que ayudan a disminuir el estrés. Cuando la vuelva a hacer les cuento acerca de las fuentes bibliográficas.
  • 4 huevos completos
  • No tenía azúcar entonces usé 3/4 de tazas de papelón rallado
  • 1 taza de leche en polvo
  • 1 taza de agua
  • pizca de sal
  • cucharadita de vainilla
  • 1 cucharada rasa de maicena
  • 3/4 tazas de aceite comestible. (Yo ahora pienso por como me han salido las cosas, que lo mas necesario para hacer una torta son el acete y la harina de trigo. Ya hemos probado bien con maicena, mantequilla, mayonesa y etc)
Luego de licuar bien, separo el contenido en dos partes, la primera va al molde, la segunda queda en la licuadora, pues le agrego dos tazas de ciruelas negras peladas y sin semilla. Al licuarse queda bien oscura, lo que recuerda un poco al color del chocolate. Esta mezcla se agrega en el molde sobre la primera. Con una cuchara le di dos vueltas para crear el efecto marmoleado. Luego al horno a 380 grados por 1 hora, o a 1 hora y 10 minutos mas, después de que olamos a torta.

Creo que esta vez, me aproximé bastante a lo que un ponqué casero debe ser. Un poco de frutas, que recuerdan a nuestras madres haciendo tortas de cambur porque "era bueno por el potasio que tenía"; ahora sabemos también que favorece la formación de serotoninas.

Lo mejor de inventar, es mirar las caras de los que prueban lo que hacen, sus miradas, comentarios; no solo si está sabroso o no tan bien. Se trata de observar; siempre en el conocimiento de que escuchar nos enriquece, nos nutre. La escucha, es una parte percepción, una parte interpretación y una parte es validación. O sea, ves a la gente probar, interpretas lo que observas y luego como quien conversa, indagas y compruebas si lo que observaste coincide con lo que la gente siente. La indagación para quien le gusta cocinar, es una extraordinaria herramienta de feedback y de mejoramiento continuo, a la par que nos sirve para recibir la verdadera recompensa: las emociones positivas compartidas.

Una recomendación: amigo o amiga, lector o lectora; nunca dé por supuesto u obvio lo que siente al comer. No de por sentado de que "si se lo comió todo, es que le gustó". Quién cocina solo espera recibir una señal, un gesto, una picada de ojos, una sonrisa, cualquier cosa. Basta una palabra. Salga del mundo de la obviedad, y comparta con la gente lo que siente; ya que es lo que espera escuchar quien cocina. Las emociones positivas, como dice la Dra. Punset, son contagiosas. Entonces coloquemos nuestro grano de arena en hacerles mejores los días, a nuestra familia o a nuestros compañeros de trabajo. Hagamos la diferencia.

Alberto

PD: por cierto al plato de hoy lo podemos llamar, "Dominó de frutas"




6 de noviembre de 2016

Torta casera criolla de queso con jojoto (Choclo)

José es docente también. Dictaba los talleres en la empresa sobre inclusión digital en los operadores. Cuando dictaba talleres corridos de 8 horas solo tenía una hora para comer, a veces lo acompañaba a comer rapidito.

-“Cuando uno dicta talleres hay que comer ligero para que no te de sueño”, dijo

Siempre traía lo mismo y era torta de queso criollo con jojotos. A mí me parecía un postre pero tenía la cualidad de ser salado-dulce por lo que podía ser ambas cosas.

-“Esta torta La hacía mi familia y yo aprendí a hacerla.”  

De hecho, muy orgulloso me dio la receta, pero entre que se me perdió y a que casi no se consiguen los ingredientes a la vez, es que decidí como siempre hacerla a mi manera

-“Si vas a hacer cualquier cosa, ¿para qué pides la receta?”, me dijo un día.

Y es verdad. Quizá sea para tener una idea de la magia de las combinaciones; a veces algo no sale porque falta alguna cosa. Tiempo después en una reunión donde Gudelia, “el templo de la comida peruana”, nuestra amiga común Lele amablemente llevó  esta torta, compartió la receta, y con algunas variantes, es que agrego:.

  • ·         Lleva queso duro criollo blanco, del que es salado un poco. 200 gramos. Se ralla y se deja aparte un poquito para cubrirla antes de meter al horno
  • ·         1 taza de leche
  • ·         1 taza de azúcar o de papelón rallado (Si usamos papelón va a recordar a los golfeados venezolanos que tanto nos gustan)
  • ·         ½ kg de jojoto tierno (Choclo, maíz entero)
  • ·         ½ cucharadita de sal
  • ·         1 cucharadita de polvo de hornear
  • ·         1 taza de harina leudante o mas hasta alcanzar el punto de torta
  • ·         1 cucharadita de maicena
  • ·         6 huevos enteros

Esta torta se podría hacer con todos los ingredientes licuados, menos la harina que se coloca cernida después. Pero el queso licuado es diferente al queso rallado, son dos tortas distintas. Si licuas todo podrías rellenarla con frutas en almíbar o alguna mermelada, y con helado encima. Con el queso rallado se come sola.

Luego de cernir y colocar la harina, colocamos la mezcla en el envase y  lo que dejamos de queso rallado,  lo ponemos encima. Al hornear queda dorado, crujiente y salado. Quizá es por eso que puede ser un postre o un acompañante del almuerzo.


Ayer, mi sobrina me regaló 5 mazorcas de maíz tierno y un kilo de queso criollo. En vez de abrir una lata de maíz, la cocina a veces necesita, conocer el material, sentirlo en las manos, olerlo, desgranarlo, como se hacía antes. Eso tenían las recetas  que uno lee del siglo pasado, la pasión…

Una parte la hice como torta y otra como ponquecitos. Mejor fueron los ponquecitos.