3 de enero de 2019

Cremas. Tres vacas/caraotas negras

El sábado tengo un desayuno. Generalmente llevamos cosas. Ya preparé la Paledonia o torta de papelón, que se encuentra descrita en los cuentos de magia blanca, y dos cremas, que narro a continuación;

Crema tres vacas

Se llama tres vacas porque he usado quesos provenientes de la leche de la vaca, de la búfala y de la cabra o de la oveja. Es muy fácil de hacer, un poco costosa, pero rinde mas de un litro y cuando uno compara con lo que cuesta las cremas de queso de untar, vale la pena, Lo primero es ir al mercado con algo de dinero e inspiración. Esta crema tiene varias versiones y he publicado algo  antes, pero esta de 12 patas quedó "publicable".

  • Queso de vaca. 250 gr de queso duro de año. (Queso salado criollo, lo llaman acá). También podemos usar algo bajo en sal a los que tengan problemas de tensión
  • Queso de vaca. 200 gr de queso Cheddar. (Mitad al licuado y la mitad al cocinado)
  • Queso de búfala. 200 gr. Queso cremoso "tipo telita", muy blando
  • Queso de cabra. (Oveja) 100 gr de queso rallado tipo Manchego español
  • 1 litro de leche completa
  • 200 gr de zanahoria picada hervida a blanda
  • pizca de sal
  • Cucharadita de salsa de soya (soja)
  • Cucharadita de salsa de ajo
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 7 cucharadas rasas de maicena (Fécula de maíz)
  • 3 cucharadas de margarina
Como se hace

En la licuadora se coloca la mitad de la leche con la maicena, la sal, los sabores, la zanahoria y se licua. Se separa. Con la otra mitas de la leche se licua el cheddar, y el queso salado. Se junta y se revuelve.

Se cocina a fuego medio hasta que comience a espesar, entonces le agregamos el queso manchego rallado y se revuelve. Ya espesa la mezcla se le agregan las cucharadas de margarina o mantequilla y el queso cheddar picado en trocitos pequeños, para que la ponga "untuosa", brillante y cremosa. Esta maravillosa mezcla hace "hilos" del queso fundido. Al medio enfriar se coloca en envases y va a la nevera. Se usa fría, para que termine de endurecerse. Queda como una crema. 

Crema Dominó: Crema de caraotas negra o de frijoles negros con queso
Se preparan las caraotas a la usanza de cada país. En Venezuela le agregamos un toque dulce a casi todas las comidas. A las que yo preparo le agrego un trocito de papelón o una cucharada de melaza y un toque de comino.  Pueden usar cualquier queso pero yo usé la mezcla anterior para hacer esta receta.
  • 1/2 taza de caraotas negras cocidas y en su punto
  • 1/2 taza de la crema tres vacas
  • toque de comino
Se coloca en la licuadora y se mezcla. En Venezuela tenemos el plato típico que se llama Arepas. La variedad inmensa está en su relleno. Cuando se rellenan con caraotas negras y queso rallado salado criollo, las llamamos "Dominó", que recuerda a una pieza del juego de mesa que es blanco y negro, o como aquella canción del Beatle, "Ivory & Ebony" (side by side on my piano...), lo que recuerda que el encuentro y la tolerancia entre los seres humanos, es posible.

Estas cremas se pueden comer en sándwich, arepa, galletas; pero lo mejor, es usarla como base al hacer pasta. Luego se le agrega la salsa que quieran encima.

Esta receta es de salados pero tiene dulce, así que la pueden publicar mis amigas de dulcear.com  

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Nota: La foto es de mi profesor de fotografía, Carlos Arvelaiz, en su tierra, en su origen. La tomé de su página en Facebook, en enero 2019. 

25 de noviembre de 2018

AVOCAKE


Cuando uno se siente gordo, acude a un nutricionista. Ahí es cuando se indaga acerca del tipo de comida que uno usualmente ingiere, para poder calcular el número de calorías. A mí me tocan 1.800 cal/día. No sé qué quiere decir. Cuando el médico indaga tu vida en un país como el nuestro, hay incertidumbre en las preguntas y en las respuestas; más aun cuando te dice que es lo que se debe comer, y sabes que no se consigue casi nada de comida sana. Casi todos son carbohidratos saturados o vegetales

-¿Come mayonesa, aceites, chorizos, lácteos?

-La verdad es que no, nada de eso se consigue en el mercado, le dije- antes comía mucha mayonesa pero tengo un año que no la consigo. –Hay que buscar la causa de la grasa corporal, siguió

-¿Y margarina?, preguntó.

-Ahh margarina si, cuando hay.

-¿No ha probado comer aguacate es vez de margarina?. Lo puede sazonar, un poco de sal y sirve para untar. Contiene el 15% de grasa en peso, comentó.

-Buena idea doctor, le dije. (Luego recordé que no les nombré las recetas que comparto por acá y que también pruebo, en especial los postres.)

Y así comencé a hacer cremas para untar en el pan, que consisten, como he leído, en un poco de zanahoria, aguacate y queso. Todo en la licuadora. Yo le agrego un poco de leche y tres cucharadas de maicena para espesar en el fuego. Esa es mi margarina ahora: el aguacate. El aguacate es un poco costoso pero con suerte tenemos un familiar que tiene un terreno y siempre tienen una árbol de aguacate. Además, el aguacate es un fruta.

En esta semana me había comprometido a llevar una torta de chocolate. (O un sucedáneo; acá nadie se ofende ya, por no ser exactos en las recetas que se ofrecen; siempre y cuando se cumpla en el intento). Abrí la nevera y vi tres huevos, harina de trigo, cacao en polvo y como les he contado antes, harina de arroz, sal y azúcar. Lo que no tenía era aceite: ¡NADA…!. Fue entonces que me acordé del contenido de grasa del aguacate y me pregunté si podría sustituir el aceite de frasco por el aporte de la grasa del aguacate,  y además en una torta de chocolate, todo un riesgo.

Acudí a mi amigo Google a ver si estaba inventado algo. Aparecieron varias recetas de chocolate y aguacate, que ni leí. Solo pensé: -Ahh, al menos no hace daño la mezcla…  De hecho recordé que el mole azteca tiene algo que ver con todo esto. El aguacate es de Mesoamérica y es un aporte de América a la comida universal. Entonces decidí probar. El resultado no es una torta esponjosa sino que tiende a ser más compacta, pareciéndose un tanto a la torta de pan o en el intermedio entre una de pan y una esponjosa.  Nadie de los que probaron hannpercibido el sabor del aguacate, pero he conseguido el aporte de la grasa a la receta. Como había que ponerle un nombre mezcle, “Avocado” + “cake”= Avocake. No es un invento; parece que en Europa hacen algo parecido, pero el cacao y el aguacate son de América. Lo de ponerlo en inglés es una cosa mia. (En español sería Aguatorta, que no me gusta)

Receta del Avocake
Para lo que cabe en el frasco de la licuadora. Da para tres tortas pequeñas y 9 raciones

·         Como siempre, los tres huevos, el aceite y el azúcar. Como no hay aceite, licué solo los huevos y el azúcar.
·         Luego coloqué un aguacate mediano pelado y sin la semilla,  con cinco cucharadas de cacao en polvo, una cucharadita de polvo de hornear y una de bicarbonato, una cucharadita de vainilla, pizca de sal, tres cucharadas de harina de arroz y media taza de leche
·         Se licua bien y se coloca en un bol y se le agrega la harina de trigo, como dos tazas cernidas. Se mezcla bien, hasta que esté espeso y la mezcla caiga como en pliegues.
·         Se hornea a 380 grados por una hora. Probar con un palito hasta que salga seco
·         A esta versión le agregue relleno, y pasó de nivel de aceptación

Relleno
En un bol se colocan 100 gramos de queso crema, tres cucharadas de cacao en polvo, tres cucharadas de margarina, una cucharadita de vainilla, pizca de sal  y cinco cucharadas de azúcar impalpable. Se mezcla bien con cuchara de madera. Si hace falta mejorar la mezcla, se puede hacer con un poco de café, o un poco mas de margarina.
Cuando la torta está fría se abre y se rellena cada pieza como si fuera un sándwich y se cierra. Luego se coloca como remate por fuera con un cubierto para untar.

Recomendación:
1. Es mejor no decir que es, a menos que quieras explicarlo muchas veces…
2. Si están gordos no le pongan relleno
3. Si están gordos no guarden nada. Compártanla toda. La cocina es sin dudas, un acto de amor. Uno cocina por horas y se devuelve en amor. ¿Será que el amor engorda?

 Alberto

Fuente de la imagen www.muyinteresante.com.mx



2 de septiembre de 2018

Chicha-cake

Cuando comencé este blog hace dos años, teníamos escasez de productos y se hacía difícil hacer un postre. Hoy estamos peor, quizá no tanto por lo que se consigue, sino por lo que cuesta. Ahora tenemos una nueva moneda y un nuevo "piso" monetario junto a nuevos salarios y controles de precios. Así es como nos toca en vida cotidiana. Si hubiera de todo, escribiría sobre grandes postres con los mas apetecibles ingredientes, pero no es así.

Como es normal, abro la nevera y veo lo que hay (lo que va quedando). Cosa rara hay para hacer una torta. Además observo una bolsita que me regaló mi hermana, para hacer "chicha criolla" en polvo. La chicha es un carato  venezolano hecho de harina de arroz y  dulce. Es normal en Venezuela ver carritos ambulantes que venden chicha en un tonel de hierro, plástico o aluminio, lleno de hielo. Se toma muy fría. Acá se consigue instantánea para solo agregar hielo, y leche, en la licuadora. El sobre dice que contiene azúcar y harina de arroz.

-"Y si uso la harina de la chicha en vez de harina?, pensé
-"Ya he cocinado tortas con harina de arroz, aunque esta ya viene lista con otros ingredientes

Y así lo hice. El resultado fue una esponjosa torta negra de chocolate maravilloso y gustoso. Creo que merece el nombre de "Chica-cake". Espero que si las empresas que realizan este polvo, desarrollan la idea para tortas instantáneas, me den créditos y $ (jeje)

6 raciones
Medida: es la taza de café con leche casera

Ingredientes:
3 huevos
3/4 taza de aceite
3/4 taza de azúcar (la harina es dulce)
1 cdita de vainilla
1 cdita de bicarbonato
2 cditas de polvo de hornear
1 taza de chicha en polvo instantánea 
6 cucharadas completas de polvo de cacao
2 cucharadas de margarina
1 taza de harina de trigo
1 taza de leche
pizca de sal

Secreto:
En la licuadora y en el mismo orden, los huevos enteros, el aceite, sal y el azúcar con la vainilla. Se deja espesar. Luego se le agrega el polvo de la chicha, la taza de leche, los polvos de hornear, la sal, la margarina y el cacao en polvo. Se licua nuevamente hasta espesar, como 1 minuto. Se coloca el contenido en un bol y se termina la mezcla agregando como una taza de harina de trigo cernida hasta que alcance la consistencia de poundcake o cupcake. (Muy espesa que produce pliegues al levantar la espátula). Se coloca en un molde y se hornea a 380 grados por 45 minutos. Se sirve fría. 

Alberto

Nota: la foto es tomada de goole, no indica autor, Recuperada de http://www.fotothing.com/aquiles/photo/0ebd7e0ae59ecdec4d1623dda70cb258/  

14 de julio de 2018

Torta de cachapa dulce

Cachapa Con Queso e Mano.JPG

La cachapa es un plato típico de Venezuela, Colombia y Costa Rica. Se hace con maíz tierno molido y  debido a la fécula que contiene, se consolida como un pancake al colocarlo en un sartén o budare. Se acompaña con quesos "de mano", que es un queso muy cremoso, y con un poco de mantequilla. Parte de mi infancia la pasaba en pueblos cercanos al campo de Carabobo, donde se libró la batalla de independencia; de allí, son las mejores cachapas de país, o al menos así me parece.


En Venezuela, los mismos fabricantes de la harina de maíz tipo PAN, han desarrollado harina para hacer cachapas. Se puede usar como plato salado o plato dulce, o ambos, como el el gusto un poco ecléctico pero fascinante, de la comida Venezolana. Con este ingrediente, he realizado una torta.

Ingredientes (Las medidas de las tazas son en la de café con leche)
  • Dos tazas  de harina de maíz para cachapas. En su defecto pueden moler el maíz tierno o sustituirlo, o para las soluciones enlatadas
  • 2 tazas de harina de trigo
  • Una taza de leche
  • Media taza de azúcar 
  • pizca de sal
  • 3 huevos
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 cuchradita de bicarbonato
  • un toque de vainilla
  • 3/4 taza de aceite
Para el topping
  • una taza de melao de papelón con un toque de especias como, canela, clavos, anís, jengibre
  • Queso criollo duro rallado
Preparación
En un bol se agrega las tazas de harina de cachapas y una taza de leche completa, luego los tres huevos y se homogeniza bien. Poco a poco se agrega el aceite hasta que la mezcla quede compacta. Si lo quiere mas dulce, puede agregar media taza de azúcar.. Luego incorpora la harina de trigo con el polvo de hornear y el bicarbonato, todo pasado por un colador o cedazo. Se mezcla bien. La consistencia debe ser igual a la del ponqué o el de cupcake. Se agrega la sal, la vainilla y se remueve. Se prepara un bol como si fuera para torta, enmantequillado y enharinado. En el fondo del envase se coloca el queso rallado con papelón, mezclado bien previamente,  y encima la mezcla de la torta. Se hornea como torta a 380 grados durante cuarenta minutos o 15 minutos después que huela por segunda vez. Esta torta crece y se expande por la harina de trigo. Al desmoldar y voltear, el topping queda húmedo salado y dulce; toda una experiencia de sabores y olores.
Disfrútenla,

Da para 8 porciones generosas

Alberto




18 de mayo de 2018

Capítulo final. Recetas de magia blanca y dulce: La Esperanza


Ese día el abuelo Jencaaz había amanecido inquieto. Daba vueltas por la casa vieja haciendo que la madera crujiera tras cada pisada. A lo lejos, la gente escuchaba como una letanía formada por sonidos sucesivos Los clavos de la madera hacían su parte y agregaban al sonido de los pasos, otro más sonoro, metálico y fino. Agloj lo escuchaba. Trataba de identificar el origen de los sonidos y la sucesión de efectos, en su mente.  Agloj, la pequeña maga, escuchaba con atención y componía con los sonidos, suaves canciones que tarareaba entre sus labios.

Pero con los sonidos, llegaron los olores. Primero fue el olor a mango verde cocinado al fuego con su concha, para hacer el manjar de mango; luego fue el de la guayaba madura que se cocina en agua caliente y se deja vencer ante el calor. Por último fue el olor a papelón; un olor significativo que estaba intacto en su memoria. Agloj salió corriendo hacia el abuelo mago que no detuvo su marcha aun cuando Agloj lo increpó y solicitó respuesta:

-Abuelo, ¿no sientes los olores en la casa?, preguntó

-No hija, no huelo a nada, solo estoy pensando, por eso camino, algo se apresura a pasar y no sé que es, respondió. Agloj pensó también que lo olores que percibía se debían al roce de los pies del abuelo mago contra la madera cansada y rebosada de olores que por años habían estado en la cocina de la casa.

-¿No hueles a papelón?, volvió a preguntar al abuelo

-Los olores que percibimos a veces, están en sintonía con los recuerdos que nos los evocan. Si estamos pensando en alguien ausente, es posible que olamos lo que recuerda a esa persona, explicó

-Mi mamá… dijo suavecito, a lo que Jencaaz le preguntó que había dicho.

-Me huele a mi mamá, dijo casi gritando a la vez que corría a su cuarto en la búsqueda del diario de su madre, que había escondido en su lugar secreto, justo detrás de un cuadro a mano derecha del sillón que usa para leer en las tardes, pues la luz de una ventana en el lado opuesto permite la entrada de la cantidad exacta para no encandilarse o no tener que forzar la vista.

Con mucho cuidado retiró el cuadro, que tenía a dos jinetes montados a caballo y uno a pié. “esos son los tres poetas de la historia”, recordó que decía su mamá. Sacó con mucho cuidado su libro, que ahora brillaba por fuera como si estuviera encendido en fuego. Lo abrazó intensamente y todas las imágenes  de su madre comenzaron a brotar desde su memoria olvidada, inclusive recordó que aquel idioma extraño en el que cantaba canciones desconocidas, era el Esperanto, un idioma creado y nacido a principios del siglo XIX, en la tierra de sus abuelos. Entendió que Esperanto es “espero” en español, y que espero, es esperanza en esperanto. Aquella esperanza que había tenido por años y en la necesidad de recordar lo que había vivido de niña y sabía, le tenía que dar sentido a su vida.

-Todo tiene sentido ahora, dijo con los ojos brillantes cargados de lágrimas que esperan un segundo para brotar.

Entonces abrazó mas fuerte el libro, repitiendo una y otra vez: “mamá, te recuerdo ahora”. Agloj ahora comprendía que todo tenía que ver: su abuelo de jengibre, canela y azúcar, las estrellas de cinco puntas que le pidió el abuelo, sus amigos del bosque que le mostraron los sabores y hasta las espigas del viento y sus atributos… todo cuadraba perfectamente, como un acertijo descubierto. Ahora sabía quién era y de donde venía. Mientras abrazaba el libro de la esperanza, recorría todas y cada una de las páginas de su interior, el diario que su madre había escrito cuando ella estaba en su vientre; el legado que quería dejarle para cuando se diera cuenta que era una maga blanca. No tuvo la necesidad de abrirlo nuevamente porque sabía todo lo que decía, pero con una única excepción: la última página que su madre maga escribió después de ella  nacer.

Agloj hizo exactamente lo que la primera vez dijo que no haría; y era leer la última página de primero. Encontró lo que sabía desde la mañana, iba a encontrar. La última receta de la última página del diario era “la Paledonia de papelón” Agloj en ese momento y en absoluto silencio, pues su abuelo ya no caminaba en el piso de abajo, cerró los ojos y dejó que las imágenes y recuerdos llegaran a su cabeza. Recordó que aprendió de su madre la magia blanca de hacer las recetas; el punto de fuego, el punto de melaza, el punto de mezcla, las grasas y las harinas.

-“Querida Olga, si quieres hacer esta receta mágica, debes preparar primero el melado de caña, lo dejar reposar y es al día siguiente que vas a mezclar los ingredientes”, le decía su madre entre recuerdos.

-Sí.  Mamá usaba un cacharro metálico para mezclar los ingredientes y siempre usaba una paleta de madera. El cacharro era gris con el fondo negro curtido por el tiempo, con un asa roto pero que servía para moverlo de una mesa a otra, mientras que la paleta era como del tamaño de un brazo; me imagino que era para que el calor no quemara-, se decía en silencio

Agloj abrió los ojos que ya habían derramado sus lagrimas, tantas, que el abuelo tuvo que secar las escaleras de madera, pues bajaron por los escalones como las olas y podían llegar a dañar los muebles de la sala. Con los ojos bien abiertos, leyó la última página.

-“Paledonia de papelón”, decía el título escrito con puño y letra. –“Receta de magia blanca y dulce”. La niña leyó muy lentamente la única receta del libro cuyo contenido desconocía. La repasó y la volvió a leer y así nuevamente por horas, hasta que se borraron las letras, de tanto leerlas, quedando blanca nuevamente la hoja. Todas ellas ahora estaban bordadas en el alma de quien ama y recuerda a la vez.

-El mejor homenaje a MT será hacer la receta nuevamente, esa que no conozco. Agloj bajó por la escalera aun húmeda y encontró a su abuelo con el fregador en las manos, con su sombrero negro de pico, su bata blanca y su natural sonrisa. Estaba vestido de mago, como celebrando la ocasión.

-Las lágrimas también son buenas para la tristeza y para el alma, le dijo

El papelón es un derivado de lo dulce de la caña de azúcar que se cocina en grandes pailas y luego se endurecen como piedras. El primer proceso es devolver a la caña de azúcar la liquidez. Agloj consiguió en casa, un papelón con forma de cono, del mismo tamaño de la paleta de madera. Lo colocó en el cacharro junto a cuatro tazas tipo desayuno, de agua. El fuego medio, al hervir el agua, derrite al papelón y lo convierte en un melado dulce, suave, y manejable. Agloj decidió colocar en el hervor, todas las especias que le dieron nombre al abuelo. Le colocó, para cuatro tazas de agua, una cucharadita de canela, dos de jengibre, un cuarto de clavos de olor, un cuarto de nuez moscada y una de anís dulce. Al enfriarse, Agloj filtro la mezcla para retirar palitos, o abejas que caen en la paila, seducidas por el dulzor.

Al día siguiente, se recogen cuatro huevos frescos, de las gallinas del patio de la casa y se colocan con todos los demás ingredientes, sobre la mesa. Primero se le agregan los huevos a la mezcla hasta que todo quede incorporado. Luego, desde una taza llena a ¾ de aceite, se agregan varios chorritos  y la harina de trigo, en forma alterna. Agloj tuvo el cuidado de cernir la harina para que no formara grumos y para que sean absorbidos de mejor manera, los líquidos. Al primer cernido, se le agregan una cucharadita de bicarbonato y dos de polvo de hornear. La cantidad de harina va a depender de lo líquido de la mezcla, así que Agloj recordó como decía su madre:

-“Se le agrega harina hasta que la mezcla haga pliegues al sacar la cuchara del interior”, dijo en voz baja. 

-Esta es la mezcla base dijo, - ahora solo queda trabajar con imaginación.

Agloj sabía que se le puede colocar pasitas, ciruelas, y frutos secos como la nuez o el maní. Esta vez, le puso solo pasitas negras. Luego colocó gentilmente el contenido en un molde y lo cocinó a 380 grados por una hora.

El olor inundó la casa. La masa negra, crece con las harinas y se esponja. Los olores de la melaza de caña junto a las especias, producen sensaciones mágicas en el olfato, y más cuando la probamos.

Agloj decidió celebrar su nuevo cumpleaños e invitó a su abuelo, a la Tía Maruja, y a sus amigos del bosque. En la puerta antes de entrar, los invitados pudieron leer: “Esperanto, espero, esperanza…”

Alberto
PD: estas seis entregas de “Recetas de Magia Blanca y Dulce”, son un homenaje a mi madre, que sin dudas, fue una maga



20 de abril de 2018

Capìtulo V. RECETAS DE MAGIA BLANCA Y DULCE. La cocina y la música

La cocina y la música
El abuelo Jencaaz posee una biblioteca respetable de libros. Los ha atesorado por años. Ahora se dispone a que su nieta Agloj, se apropie de ellos cada día más. En algunos de los libros científicos encontró que en el sabor de las comidas, el olor cumple una función importante. Es más, ella con asombro y cierta duda recuerda haber leído que el 60% del sabor de las comidas lo aporta el olor. El cerebro es el que se encarga de conjugar ambos sentidos en uno solo.
 – ¡Es  por eso que cuando una tiene gripe, la comida no sabe a nada!, llegó a decir.

Pero hoy tiene otra duda, ¿será que el sonido, al igual que el olor, tiene que ver con la comida? Con su duda entre los dientes, fue que corrió hacia su abuelo mago:

-Abuelito, ¿será que el sentido de la audición también tiene que ver con los sabores? Quiero decir, más que el sonido, ¿quizá la música tiene que ver con los sabores de la cocina?, preguntó

-Querida Agloj te voy a responder con una pregunta, y tomándola de la mano ambos caminaron por el corredor hasta el patio. El patio era grande y estaba verde por las lluvias.

 A Agloj le enamoraba el sonido de la lluvia sobre el metal, que se convertía en una letanía sin fin, pero que era como música para sus oídos (Aun no sabía la razón de qué le gustara). También lo llegaba a asociar con la tierra recién mojada. Al terminar el patio, había un potrero, donde el abuelo Jencaaz tenía 20 vacas que le daban leche para sus preparaciones.

-¿Qué ves?, preguntó

-Veo tus vacas, dijo. –Hay vacas blancas, negras y pintadas.

-¿Y has visto como las ordeñan en la madrugada?, preguntó

-Si abue. Los ordeños son cantados. Cada vaca tiene un nombre y el que ordeña la llama por su nombre y le canta durante el ordeño

-Que buena observadora eres, dijo. –Ahora bien, tú qué piensas: ¿Sabrá igual la leche de ordeño con canto que la realizada por una máquina?, dijo interrogando

-Creo que debe saber mejor la leche que se tiene del ordeño cantado. Me imagino que la vaca se relaja y se conecta con las emociones positivas del que canta. Yo creo que cantar y bailar, tienen que producir emociones positivas. Desde ese sentimiento seguro habrá diferencias, dijo

-Exacto querida Agloj. La música potencia las emociones y desde allí, los sabores, apuntó sonriendo. –¿Y qué otro momento de la cocina recuerdas que tenga que ver con la música?, volvió a preguntar
-Pues creo que cuando se pila el maíz, las mujeres cantan también. El canto marca el tiempo en cada mujer, y así, aprisionan los granos, dijo sonriendo

-Pues también es un buen ejemplo. El maíz pilado entonces es capaz de contar historias; aquellas que se contaron pilando, dijo

-Yo te he visto hablándole a las hortalizas del jardín y a veces te he visto cantar, ¿También tiene que ver?, preguntó

-Eso no se trata de creer o no creer, sino de sentir o no sentir. Al final, en el canto, se construye el cantor, y un mejor cantor seguramente, al ser más feliz, producirá mejor cosecha, que a la postre, sabrá mejor, completó diciendo

-¿Qué canción de la infancia recuerdas abuelito?, pregunto Agloj

-Cuando era muy pequeño por 1963, mi madre, tu bisabuela, escuchaba en la radio la misma canción que repetían cada 5 minutos. Se llamaba magia blanca, y en la respuesta el abuelo canto una estrofa:

“Magia blanca tú tienes, me has hechizado a mí 


Con tu mirada coqueta, con tu manera de hablar 


Cuando pasando caminas, todos te admiran a ti 

Porque eres así, fíjate en mí, no me hagas sufrir 

O magia blanca, magia blanca, que te embrujo 

Magia blanca tienes tu, me haces llorar, con tu castigar “ (Trio Venezuela, 1963)



-¿y que sientes cuando la cantas?, preguntó

-En este caso, una canción es capaz de conectarte con los más profundos y queridos recuerdos; algunas veces un poco olvidados. A traerlos de vuelta, regresan con las querencias, las emociones y sentimientos. Es  una evocación que nos conecta con lo que nos pertenece, lo que nos hace ser lo que somos ahora. Cuando cocinamos recetas de familia, las que nos constituyen, tenemos que conectarnos con los recuerdos y desde allí, con los olores, los sabores y las canciones, completo diciendo

-¿Y a que te sabe tu canción?, increpó al abuelo

-Pues sabe a auyama. Mamá hacia puré de auyamas y luego hacía un pie o una torta. A mí me gusta más la torta, dijo. Y continuó. –Ella cocinaba la auyama con la concha hasta ablandar. Como medio quilo. Luego lo pasaba por la licuadora o el pasa puré. Para esa cantidad, agregaba una taza de leche, una taza de azúcar, más cinco cucharadas de leche en polvo. Cinco cucharadas de maicena y dos tazas de harina cernida. Con las harinas, mezclaba una cucharadita de polvo de hornear y una de bicarbonato. También le agregaba, como a la torta de zanahoria, una cucharadita de canela, una de jengibre y un tercio de clavos de olor con un chorrito de vainilla.  Es difícil repetir las recetas de otros, continuó agregando. –Cada quién cocina bajo lo que es y lo que siente, y seguramente será distinto de otra persona. Lo que buscamos como magos dulces, es la esencia, a aquello que nos conecta desde el amor, a los orígenes y desde allí, al amor hacia otros, continuando la cadena sin fin. Así también es la magia blanca y dulce…


Y es así como Agloj, escribió en su diario, de cómo la música también tiene que ver con la cocina…

Alberto


Fuente de la foto: inspirulina.com

13 de febrero de 2018

Capítulo #4. Recetas de magia blanca y dulce

Cascos de naranja, o las cuatro formas de volar

Un día cualquiera, pero sin dudas que era ese día, Agloj, la maga blanca y dulce se encontraba sentada en la puerta de la casa. Estaba un poco pensativa y hasta pudiera decirse que estaba triste. Su abuelo Jencaaz, que venía del huerto, le preguntó:

                     -Querida nieta, ¿qué te pasa hoy?, te veo triste

                -Si, estoy un poco confundida. He tratado de hacer un dulce de cáscaras de naranja que me enseño la Tía Maruja, pero no hay forma de quitarle el sabor amargo. He probado con todo lo que ella me dijo y no obtengo ningún resultado, aclaró a su abuelo

                -¿Qué has averiguado de los sabores, sabes cuantos son más o menos?, preguntó cariñosamente el abuelo mago

                -Me encanta el dulce. Entiendo del uso de la sal para resaltar los sabores, conozco el ácido de las frutas, (que a veces decimos que están dulces), y entiendo el amargo, pero no se para que existe, dijo

                -Tu conoces el chocolate, ¿sabes que viene del cacao? El sabor del cacao es amargo y sin embargo se puede hacer un dulce maravilloso con el, que es el chocolate. También conoces el café que es amargo también. Algunos lo endulzan para beberlo aunque podemos conseguir sensaciones maravillosas tomando el café amargo, si nos acostumbramos. ¿Por qué debemos pensar en que las cosas sean distintas a lo que son? La cáscara de la naranja es amarga. ¿Qué puedes aprender del chocolate y el café?

                -Que sabio eres abue. Si hago las cosas siempre de la misma forma, no puedo obtener resultados distintos. Debo ver que estoy haciendo igual. Ya veo que no se trata de cambiar a la naranja, sino de hacer cosas distintas con el amargo, así como el cacao y el café, respondió

                -Exactamente, lo has dicho desde lo que ves y lo que sientes, no desde lo que dicen o lees, dijo. -Te voy a dar un libro que era de tu mamá, yo creo que tienes edad para tenerlo y cuidarlo. Ahí vas a conseguir todo lo que quieres saber de ella y que me has preguntado; es su diario, escrito como recetas de cocina, le dijo

Agloj no pudo decir palabras y siguió a su abuelo hasta el estudio. Generalmente estaba cerrado pues los animales de la noche suelen hacer travesuras y se comen todo lo que sea de papel. Se ha visto que hasta escriben ideas sobre ellos, perdiendo su contenido.

En el estudio había un viejo baúl, de esos que parecen que se traían los inmigrantes de Europa con las pocas cosas que llegaban a salvar. Era negro, reforzado en sus bordes con chapas de hierro dobladas en ele, pero ya con la marca y el óxido del tiempo. No se veía bien de que era, pero parecía de madera pintada ya un poco descolorada y desconchada. En la tapa, tenía un gran candado gris, donde se apreciaba el hueco de la llave, por lo grande. Era de esos candados de acero, difíciles de abrir. El abuelo Jencaaz se descolgó del cuello una cadena que en su extremo tenía una llave. Así abrió el viejo candado. La tapa de la maleta crujió como si despertara de un viejo y largo sueño.

En el interior de la maleta habían muchas cosas que Agloj se apuró a ver, pero que con el mismo apuro, su abuelo retiró un viejo libro y cerró la tapa colocando nuevamente el candado. El libro era grande, como los que se usan para escribir magia. Estaba empastado en cuero, con adornos labrados en color dorado. En la portada tenía un marco de plata con filigrana muy delicada y en el centro del marco se observaban dos letras entrelazadas: una M y una T.

                -MT, así se llamaba mi mamá, dijo asombrada

Las manos le temblaban cuando recibió de su abuelo el diario. Era pesado como los dos kilos de naranja que tenía en la cocina para hacer el postre. El libro estaba cerrado y tenía una aldaba plana, también de plata con dos agujeros que calzaba en dos puntas de la contratapa. Los separó y abrió la primera hoja…

                -“Las cuatro formas de volar”, leyó en español.

No había dibujos, ni recetas sino una frase que parecía un poema:

Dolĉa, kiel mielo, serĉu la kolibro
saleta, kiel la maro, serĉante la blankan pelikinon
acida, kiel citrono, serĉas la Turpian
maldolĉa, kiel kakao, serĉas la sciuron

Agloj sabía que había aprendido de su madre este idioma extraño y mientras pasaba sus dedos por cada letra, pudo entender lo que estaba escrito:

Dulce, como la miel, busca al colibrí
Salado, como el mar, busca al pelícano blanco
Ácido, como el limón, busca al Turpial
Amargo, como el cacao, busca a la ardilla

Agloj cerró el libro y lo abrazó; era su primer contacto con algo real, no solo recuerdos. No leyó más. Comprendió que leer su diario le iba a mostrar quién era ella, y no leyó la última página, aunque tuvo ganas de hacerlo. Cada página del libro era de cartón, como el que se usa para colocar fotos en un portarretratos, de esos que se usan para enmarcar cuadros con vidrio. Sabía que en ese libro mágico iba a obtener respuestas de su familia y de ella. Y así, lo guardo en el lugar más seguro de su cuarto. Al estar segura del diario de su madre, Agloj corrió al bosque e invocó a los animales del verso:

                -Queridos amigos, vengan a conversar conmigo; hermano colibrí, hermano pelícano, hermano Turpial y hermana Ardilla, los convocó

Uno a uno fueron llegando, tres de ellos volando y la ardilla corriendo. A estar todos los dijo:

                -Necesito encontrar respuestas. Quiero que la concha de la naranja sea dulce como el azúcar o la miel. La cáscara es amarga.

                -Los pájaros de bosque no distinguimos el sabor dulce con la excepción de nosotros los colibríes. Mi vuelo es extraño, puedo aletear 14 veces en un segundo, lo que hace que pueda estar quieta en un punto sin caerme. No soy nerviosa, es solo mi naturaleza. El dulce nos hace felices. La abeja también vuela y sabe extraer el néctar de las flores y producir la miel. Lo dulce nos hace felices, le da sentido a volar, dijo el colibrí. La abeja que también había llegado asentía con su cabeza

                -“Es solo mi naturaleza”, repitió Agloj

                -Yo prefiero lo salado, dijo el gran pelícano blanco. –Como de los frutos de mar, la sal es necesaria para la salud; no se puede vivir sin la sal. Mi secreto es que la sal, hace sobresalir los sabores. Hasta los dulces necesitan un poco de sal para que sepan mejor. Yo vuelo alto y me lanzo en picada para entrar en el agua salada, que luego me hace flotar, dijo
                  -Los opuestos se complementan, dijo la maga

                - Yo prefiero picar las frutas, como a la naranja que es ácida y dulce por dentro. Yo no me como la concha que cae al piso y se pudre sirviendo de alimento a los propios arboles o dejando que sus semillas produzcan nuevos árboles. El ácido es bueno para comer, recuerda el vinagre, el limón, y la naranja misma. Los ácidos se mezclan con los dulces también y crean sabores deliciosos, dijo. - Mi vuelo es fantástico; mi color amarillo recuerda a los rayos de sol en el amanecer, completó el Turpial

                  -Se puede ser amargo y dulce a la vez, repitió a sí misma, la maga

                - Yo no soy un ave, dijo la ardilla. Sin embargo he aprendido a volar. Me paso de árbol en árbol y mi panza se abre como un plato y puedo planear. Eso me permite pasar de uno a uno sin caer al piso. Me gusta la cáscara de la naranja; es amarga pero deliciosa. A diferencia del turpial, me gusta la cáscara, dijo mirando al Turpial de reojo
               
                -Para ser mago blanco hay que aprender nuevas formas de volar, y dependiendo del vuelo, se usa lo dulce, salado, ácido o amargo, les dijo Agloj a los presentes, como quien ha aprendido algo importante y lo repite para que no se le olvide. -Existen esos cuatro sabores y ya sé también que más de la mitad de lo que sabe, es a lo que huele. Son los secretos de la cocina. Pero hoy, escuchándolos, puedo ver que los sabores también conviven; los ácidos y los dulces, igual que los amargos, continuó diciendo. 

               -Hay una quinta forma de volar, y es volar con todos. Respetando el amargo de la naranja, danzando lo el ácido y dulce de su interior, endulzando los medios de cocinar y con un toque de sal para resaltar el producto, concluyó. (A veces le parecía que lo que aprendía en la cocina, tenía que ver con la vida también)

Agloj agradeció a sus amigos del bosque y corrió a la cocina y preparar de nuevo la receta de la Tía Maruja pero esta vez con los secretos de los animales y del diario mágico de MT. Ya en la cocina, separó lo necesario y comenzó.

Seleccionó una a una las naranjas que iba a usar, como dos kilos. Una a una los pasó por el rallador para eliminarles el brillo de la naranja y favorecer la cocción. Las lavó bien y le extrajo el jugo, al partirlas en dos. Todas las medias naranjas fueron colocadas con un toque de bicarbonato, (dicen que ayuda a ablandar), en una olla grande que le colocó agua hasta tapar las mitades. Así, hirvieron por dos horas. Al enfriarse, les cambió el agua y las colocó en la nevera.

Durante cuatro días y sus noches, Agloj cambió el agua por agua fresca y nueva, comprimiendo las frutas con un pasapuré para eliminar un poco el amargo. Al cuarto día, Agloj probó la consistencia y lo amargo, y supo que estaba lista para la cocción final.

Esta vez cortó las mitades en finos pedazos como tiritas. Tapó con agua los dos kilos de cáscaras y lo llevó a hervor. Poco a poco agregó cuatro tazas de azúcar (la mitad del peso de la naranja, en azúcar), y cuatro cucharas de melaza de caña, así como media cucharadita de sal. Tuvo cuidado en no pasar demasiado la paleta en la olla para evita que se rompieran las cáscaras.

                -Son solo cuatro sabores y una fruta necesarios para hacer magia, dijo. 

Con este postre, Agloj nunca olvidó la diferencia. Ahora habla de los cinco sabores, al igual que de los elementos, que convoca al cocinar: del agua, lo salado; del fuego, lo ácido, de la tierra, lo amargo; del aire, lo dulce, y por último, el quinto, el de todos juntos.  Así es este dulce, el quinto elemento…





Referencias bibliográficas y fuentes:

28 de enero de 2018

Capítulo #3. Recetas de magia blanca y dulce

“Regálame una estrella”/ El dulce de lechosa

Agloj, la maga blanca y dulce amaneció muy contenta ese día pues iba a prepararle algo a su abuelito Jencaaz para el día de su cumpleaños. La fecha era mañana, pero quería anticiparse en buscar los materiales que iba a usar en su receta. Corrió donde su abuelito y le dio un abrazo, diciendo,

                -Buenos días abue, te quiero mucho, y le dio un abrazo mágico, (como todos los abrazos de amor parental)

                -Buen día querida Olga, ¿como amaneces hoy?, preguntó

                -Estoy muy emocionada porque quiero prepararte algo muy especial para tu cumpleaños

                - Solo quiero un abrazo fuerte como el de hoy y que salgamos a pasear al rio, a ver figuras en las nubles, acostados en la ribera, propuso

                -Si claro, dijo, pero me refiero a que me gustaría regalarte algo especial el día de mañana

                -Uhmm ya entiendo. ¿Algo que quiera? “Regálame una estrella”, contestó

                -¿Una estrella?, preguntó como esperando que le aclarara el tamaño de la petición que le hacía

Se vieron por un rato en silencio y viendo que no había aclaratoria alguna, Olga sonrió, lo abrazó de nuevo y se marchó

                -¿Dónde consigo una estrella?, ¿Cuál estrella?, ¿Uso la magia?, se preguntó repetidamente como con una gran duda. Y con su duda salió a buscar respuestas con sus amigos del bosque.

Caminó largo y corrido pensando en el regalo, hasta que el Rio Tigre le detuvo su andar. Haciendo honor al nombre, se encontró con el  Tigre, un animal grande y como con manchas moteadas, pero manso y amigable, como un gato grande, en este caso. Es de Guárico, pero se vino a vivirá Monagas con nosotros, porque por allá los están cazando para usar sus pieles.

-Hola Tigre, dime, ¿dónde consigo una estrella?

-Hola querida Olga. He visto estrellas en los uniformes de gentes que persiguen a los cazadores que nos matan. ¿Te sirve esa estrella?

-No creo que sea un regalo… pensó

Y llego el Colibrí y escucho la conversación.

                -Yo de noche no vuelo pero he visto miles en el firmamento. Todas son nuestras, a veces le pongo nombres de familia que ya no están. Le puedes regalar una estrella.

                -Si, buena idea, pero ¿cómo la bajo de tan alto? Y pensó también que cuando era más pequeña había tratado alguna vez, de atrapar a la luna

De repente en el río que venía del caño del río grande se apareció un manatí. Los manatíes son animales mamíferos extraños pues no tienen brazos, parecen ballenas por lo gordas, y con cara de cochino. Olga pensaba en forma graciosa de la misma manera, pero nunca se le hubiera ocurrido decírselo. El manatí agregó finalmente,

                -A veces voy al mar y converso con mis amigas las estrellas de mar. Parecen estrellas del cielo pero con cinco patas y hablan por debajo; no se les escucha mucho porque siempre están boca abajo. Si quieres invito a una para que las conozcas, le dijo

                -No creo, gracias. No las conozco pero no creo que abuelo quiera tener una, contestó

Y así, como llegó, regresó a casa. Tampoco pensaba en estrellas de cine que a veces veían en la televisión. Antes de entrar a casa, fue a visitar a la tía Maruja, que era una maga blanca y dulce, pero que en su caso, ella no tenía ni la menor idea que era una de ellas.
                -Hola Tía Maruja, ¿qué estás haciendo?, preguntó

                -Hola Olga, acabo de tomar esta fruta del jardín y me dispongo a prepararla como dulce. Es de los preferidos de la gente, seguro lo conoces, se llama “dulce de lechosa”
Y Olga cerró los ojos y recordó su infancia, las manos de su madre, los olores, las especias y recordó sus  sabores.

                -Si tía, me encanta. ¿Me puedo quedar a ver? , solicitó

La tía Maruja había recolectado varios productos que observó en la mesa de la cocina: la lechosa verde, agua, clavos de olor, azúcar, y papelón, un trozo. Cortó la lechosa lavada en tres trozos. Pero cuando Maruja volteó uno de los trozos de la fruta cortada, lo ojos de Olga crecieron como del tamaño de una parapara (semilla negra grande), y con cara de asombro dijo para si misma:

                -Encontré la estrella de abuelito, esta es perfecta…, exclamó


Y es que la lechosa cuando la cortas tiene forma de estrella. Era la estrella perfecta para el regalo; era dulce, era de su jardín (ojalá hubieran), era una cosa que podía hacer, y era algo que se acercaba a la solución del acertijo. Y así siguió observando.   
            
Maruja le quitó la concha o piel con un cuchillo, cuidando no cortar sus dedos. La lechosa era como de un kilogramo. A cada pedazo le sacó las semillas, una a una y la cortó en trozos pequeños como dados, más o menos. Los colocó en agua hirviendo hasta ablandarlos un poco. Poco a poco les agregó una taza de azúcar, unos clavitos de olor (especia), y dos cucharadas de papelón o melaza de caña. En la preparación, se desprende un olor mágico producto de la cocción de la fruta, el papelón y el clavito.

                - Gracias tía, me voy corriendo a casa a prepararla, y se despidió

En su jardín, consiguió la lechosa verde de un kilo, la peló, pero la cortó en trozos grandes como de un centímetro de ancho, porque en su acto de magia, iba a usar el molde de estrella de hacer galletas, para que lechosa verde le quedara con esa forma. Así lo hizo. A todos los pedazos los cortó con el molde, y los retazos fueron cortados en trocitos. Esta vez le colocó poca agua pues sabía que la lechosa aporta una parte en la cocción, y cocinó hasta que el líquido quedara como un melado espeso y de color ámbar, producto del papelón y del azúcar cuando se cocina.

Al enfriarse, Olga  colocó el postre en la nevera, bien guardado para que el abuelo no lo viera. A la mañana siguiente, Olga corrió y le dio un gran abrazo, como había pedido. Luego salieron a caminar hasta el rio y compartieron con el tigre, el colibrí y el manatí, las formas graciosas que tienen las nubes en su paso, pero esta vez, la pequeña maga, estuvo con una gran sonrisa y sin hacer preguntas.

Al regresar a la casa, Olga ya como Agloj, la maga blanca y dulce, hubo de servirle el regalo a su abuelo Jencaaz. Su abuelo al ver su regalo perfecto, sintió que subía por su piel, un rubor mágico, que solo el orgullo y los deseos cumplidos, pueden producir. Sin dudas, el rubor al llegar a los ojos, se volvió  mar.
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Alberto Lindner (aprendiz de mago blanco y dulce) 

Imágenes:
Lechosa. Wikipedia (2018)
Estrellas. Foto propia