21 de agosto de 2016

Torta de remolacha


Creo que fuimos un día de marzo de este año. Pase buscando a mi hermana y nos fuimos a casa de Alida  a escoger sus cuadros para una exposición colectiva. Mi hermana y otra señora son sus alumnas. 
Alida es una de las personas mas tiernas y gentiles que he conocido. Es abuela, y vive entre sus cuadros y sus proyectos. 
Llegamos como a media mañana y luego de escoger los cuadros, nos invitó a merendar. Preparó una torta de avena con zanahoria y frutos secos. Además, lo sirvió en una mesita que esta en el comedor que hoy es su estudio de pintura. Estaba impecable, con servilletas de algodón, platería, y los platos de arcilla artesanal vitrificada. Solo ver la mesa ya encantaba y podía observar el amor con que había preparado el encuentro. Ya el olor del café recién colado se dejaba sentir.

Eramos los tres, ella, mi hermana y yo. Trajo la torta entera y la cortó en la mesa. Al hacerlo desprendió un maravilloso aroma  dulce.

-¿Qué especias les pusiste?
-Eso lleva clavo solamente y un toque de vainilla.

El clavo es una especia oriunda de India e Indonesia que proviene de un árbol del mismo nombre. La especia viene del botón del clavo, que es la flor que aun no abre, como quién guarda un gran secreto. El clavo me recuerda mi infancia, mi crecimiento. Mi madre sin dudas la utilizó mucho. Sin embargo, es una especia fuerte, y como en todos los dulces, hay que manejarlas con precisión. La comida salada tiene menos problemas; los dulces son mas exactos.

Desde que probé el primer bocado de esa torta supe que la cocina y sus recetas son mucho mas que los ingredientes y los métodos. Lleva un componente mágico que es difícil de describir: el amor con que se cocina.
¿Cómo se hace para escribir en una receta, que temperatura había, si estaba contento o triste, si estaba esperanzado? La cocina comienza mucho antes de escoger los ingredientes en los mercados, comienza con las motivaciones, con las emociones que generan acciones, con el amor que sintamos o queramos transmitir. Los escritores deberíamos enfocarnos a descubrir tales misterios.

Yo tengo su receta pegada en un corcho en cocina. Es una hoja blanca doblada en dos, escrita a mano, y en cuya parte superior y al lado del título, es que haya dibujado ella misma, un par de zanahorias frescas.

Anoche no tenia zanahorias frescas, solo un par de remolachas. Pensé de inmediato en la zanahoria, en el clavo, en la vainilla y en las nueces picadas, y entonces, para variar, y en base a que ambas hortalizas son muy dulces, decidí probar.

La diferencia.
Pasé por agua caliente las remolachas, luego las ralle. No tenia ni azúcar, ni harina, por lo que decidí usar avena, que lleva la receta original, y maizina. A dos remolachas ralladas, le agregué una taza de avena, media de maizina, dos huevos, pizca de sal, media cucharadita de vainilla y media de clavos de olor, dos huevos y para aumentar un poco el dulzor, le agregué media taza de pasitas licuadas en poco de agua.Se mezcla todo a mano y se lleva al horno por 40 minutos a 350 grados. 

La experiencia nunca es la misma. No tengo ese mantel, ni los cuencos, ni el café recién molido para acompañar la torta, ni los ingredientes que son, pero me queda la vivencia. Y eso es la cocina, cuando es un acto de amor hacia uno y hacia otros, es lo que nos queda, nos quedan los gestos, las miradas, los momentos, los instantes.

Como quisiera agregar a la receta, los ingredientes que le faltan, la emoción, la entrega, la amistad, la esperanza,el amor por cocinar a otros, 


16 de agosto de 2016

Ponque "requeteprobado" de chocolate

La vida es así, siempre estamos de carrera. Y de carrera creo, fue que Margarita una vez me dijo,

-"Mi amor, yo me deje de vainas y me simplifico la vida. Te compras un yogurcito con azúcar y lo pones en la licuadora, Igual cantidad de harina, azúcar y dos huevos. Vainilla y listo. Lo metes al horno y no te cuento la maravilla"

La verdad es que ella es bien práctica y con yogur queda muy buena. Yo le hice unos retoques a esa super receta y se los cuento:

Como estamos apurados siempre, acudimos a la licuadora. Les recomiendo que observen el orden de colocar las cosas pues el orden SI altera el producto.

  • Primero los dos o tres huevos enteros
  • Una taza de azúcar
  • media taza de aceite
  • Una taza de harina de trigo o de maizina, lo que tengan
  • 5 o 6 cucharadas de chocolate en polvo, de esas que llaman bebidas achocolatadas tipo Toddy.
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de vainilla
  • pizca de sal
Enharinas un molde con lo que tengas, aceite o margarina. Yo uso un payrex que cabe en un hornito. Sale una tortica de 6 raciones. Si quieren y no le ponen chocolate, le colocan un medio limón rallado, la ralladura, Se hornea por 40 minutos a 380. Como dice mi Tía Maruja, y eso no pela: "Cuando huelas la torta por primera vez, le faltan solo 10 minutos". Y así hago, palito en el medio y si sale seco, pa´ fuera.

El orden si importa pues los huevos y el azúcar forman una mayonesa que se consolida con el aceite. Luego entra la harina y se espesa junto con el chocolate. Lo que pasa es que el proceso ocurre en cinco segundos. Así es la quìmica

Guayaba y remolacha

La guayaba le quita el sabor a todo lo demás en  lo que lo uses; no vale la pena mezclarlo con otra cosa, y ya es suficientemente dulce para algunos gustos. Pero tenía remolacha que es bien dulce también y resulta que no tenía nada de azúcar. Un poco para endulzar un postre de guayaba y darle color, es que le agregué la remolacha.

Puse en agua hirviendo tres remolachas medianas picadas en trozos. Al enfriarse, las coloqué en la licuadora con la pulpa de guayaba que ya viene lista y congelada. Mas o menos una taza de pulpa para tres remolachas. A eso, como siempre, una taza de agua, dos cucharadas de harina de arroz, cuatro cucharadas de maizina, pizca de sal y vainilla.

Luego a fuego medio hasta que espese y se coloca en la nevera. Yo tenía pasitas, ciruelas sin hueso, orejones de manzana y frutas confitas. Mezclé todo a fuego medio y quedó un postre espeso, cremoso y dulce, muy dulce, color rojo intenso mezclado con los tintos de la uva, en las pasas y las ciruelas. Interesante mezcla y sabores. fácil de hacer y muy rápido. Recomendable también.

Se me ocurre que presentar este plato con arándanos azules y/o cerezas verdes quedaría bien para la vista.

¿Qué tal la remolacha como postre?. Se me ocurre probar ahora con aguacate

El dulce sabor del chocolate y el papelón

Lo normal es que llegue el fin de semana y tengas la nevera vacía. Yo siempre sin embargo, guardo el papelón derretido en agua con especias, en la nevera. Siempre es un sustituto del azúcar en el café o en un postre. Un día, solo había el guarapo de papelón y harina de arroz, el mismo para hacer bebidas o chicha y quería traer un postre al trabajo el lunes.

Lo que hice fue colocar partes iguales de papelón diluido con igual parte de harina de arroz y ponerlo al fuego lento. Lo interesante es que tiene el mismo efecto de la fécula de maíz y se espesa. Este primer resultado me gustó pero le faltaba algo de cremosidad. Y pensé en el queso crema. Me gustó el resultado. Luego pensé como sería dentro de dos galletas María, y mejoró, para terminar sellando los bordes con chocolate con leche derretido. Es tal como se ve en la foto. Vale la pena la mezcla suave y cremosa del papelón, la leche, el arroz y el chocolate. Al morder, sientes al chocolate que deja llegar el sabor del papelón al final. Los olores recuerdan a la canela, el clavo y el jengibre.

Melao de papelón
Como lo hacía mi madre. Se coloca un kilo de papelón en cuatro tazas de agua a fuego medio hasta que se derrite, luego a la nevera. Le agrego a la mezcla, (todo media cucharadita) jengibre, clavo de olor, nuez moscada, anís, pimienta dulce o guayabita, canela, vainilla, sal. Mi madre derretía el papelón sin agua... y se la ponía al final, yo no me atrevo.

El "melao" sirve para hacer otras recetas que aprendí en la infancia, como la Paledonia que publicaré mas adelante. Cocinar es como el amor; todo se trata de re inventarse, de innovar, de probar nuevos ingredientes...

Preparación:
1/2 taza de melado de papelón
1/2 taza de harina de arroz
1/2 taza de queso crema
pizca de sal
Se coloca en una olla a fuego medio. Espesa muy rápido y quizá haya que agregar media taza de agua o si por casualidad tienes leche, mejor.

Al enfriar lo colocas como relleno en dos galletas María. la estripas un poco para que salga por los bordes y lo retiras en el borde de la olla donde esta la crema. En el micro, derretiste un chocolate con leche del mediano y entonces pasas la galleta como una rueda sobre el chocolate derretido hasta que selle los bordes. Lo dejas enfriar y lo colocar en un pote cerrado y a la nevera. No lo coloques en la heladera como yo hice, pues se pone blandita la galleta al sacarla, por el agua de la crema de arroz. Si la enfrías en la nevera solo, se mantiene crujiente la galleta. Igual, sabe bien.

Lo interesante es que nadie piensa que el chocolate y el papelón puedan comulgar; pero si lo hacen. Cuando se mezcla con el queso y la harina de arroz, adquiere otra dimensión que lo hace coincidir con el chocolate. Quizá lo quieran probar.

Se puede tratar de ser un "pelo" (poco), mas delicado y que quede el chocolate en forma regular, en los bordes de la galleta, pero así son las cosas...

Budín de espinaca

Mi hermano me llamó y me contó que tiene baja la hemoglobina. Fue entonces como encontré que la espinaca es rica en hierro, además de ser rica como alimento. En esta época en que todo falta, siempre se puede recurrir a lo fácil y mejor, lo económico.

Es así que se calienta agua a hervor y se coloca un paquete de espinacas frescas por tres minutos, luego se sacan y se dejan reposar. En una licuadora colocamos una taza de agua,(que puede ser la misma donde cocinamos la espinaca), una pizca de sal, hiervas francesas, la espinaca, un huevo, un pedazo de apio pasado por agua caliente, media cebolla, y cuatro cucharadas de fécula de maíz. (Maizina). Se licua bien y se coloca en la olla a fuego medio hasta que espese. Luego se coloca en un molde y se deja enfriar. De un día para otro, sabe mejor.

Mi hermano ahora empezó a comer vegetales que tengan hierro. El berro también serviría. Dios bendiga a la maizina y a todos los usos que le he dado en estos tiempos.


6 de agosto de 2016

Quesillo criollo

La tia Maruja lo trajo un día al trabajo. Como todas las recetas, tenemos los ingredientes pero solo esperaba a que me dijera paso a paso, como se prepara.

-"No dejes ningún detalle afuera. Quiero que me quede así de sabroso", le dije
-"No vale, es muy fácil: lleva solo huevos, azúcar,  leche entera, leche condensada, vainilla, pizca de sal..."

Y es verdad que es muy fácil. 



Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 lata equivalente de leche entera
5 huevos
1 cucharadita de vainilla
5 cucharadas de azúcar para el "melao"
una pizca de sal

Cuento:
"Mira mijo, yo primero hago el melao, tengo mi ollita para eso, y luego lo paso al molde. Pero si te atreves, lo puedes hacer directo en el molde: (Yo uso un molde de acero con tapa). Pones el molde a fuego medio y agregar cinco cucharadas de azúcar refinada. Si no consigues, le pones melao de papelón, pero mejor es el azúcar. (mejor es el azúcar)"

"Tienes que estar pendiente porque al ponerse medio marroncito tienes que quitarlo del fuego porque si no se quema y se pone agrio el azúcar. Debe quedar color ambar. Cuando se enfríe es que hago lo demás"

Paso a paso:

  • Sacas antes los cinco huevos para que estén al ambiente. "Mira chico, todo se pone en la licuadora. Primero abro la late de leche condensada y la pongo, luego en la misma lata mido una lata de leche entera. Lo revuelvo un poco para que no se quede nada de la leche condensada en la lata que está tan carísima... luego le pongo los cinco huevos"
  • -"¿Se los pones enteros?, le pregunté. -"Si, enteros y no fríos. Tu sabes, primero los colocar en un pocillo porque si te sale uno piche pierdes todo lo demás."
  • "Le pongo la pizca de sal, una cucharadita de vainilla y lo licuo bien todo. Luego lo paso al molde, lo tapo y lo pongo a baño de María. (Baño de María es colocarlo en agua y dejar hervir). Lo dejo por 40 minutos y le coloco un palito en el medio, si sale seco está listo. Lo dejo reposar y luego a la nevera." (Yo lo hago en el horno a 380 grados por media hora)
  • Cuando esta frío le das con un cuchillo por los bordes del molde para que no se pegue, lo volteas y queda como el de la foto.
-¿Por qué lo llaman quesillo?
-"Ahh, porque sale con huequitos y parece un queso pero blandito"