28 de febrero de 2017

Pasticho-ko(R) es como un pasticho pero de chocolate. Se recrea desde el mismo proceso de armar un pasticho de carne, con las capas de salsas blancas y de carnes. Pasticho-ko es una suerte de uniones entre los chocolates untados de los que hemos hablado, juntos a las Marquesas de chocolate con galletas crujientes. Esta vez simulando a la pasta con suaves rebanadas de pan de mantequilla.

La historia comienza como siempre, compartiendo el almuerzo con mis compañeros de trabajo. El gerente de finanzas se encuentra haciendo un diplomado para certificarse de "sommelier", una suerte de especialista que sabe hacer que las cosas sucedan antes, durante y después de las comidas. En la conversación, yo nombré que esa profesión sabia de "maridajes".

-Esa palabra ya no se usa. Ahora decimos "armonizar", aclaró.

Y resulta que armonizar según los diccionarios, quiere decir:


"verbo intransitivo
  1. 1.
    Estar en armonía [una cosa] con otra u otras, o [varias entre sí].
  2. 2.
    verbo transitivo

    Crear armonía o correspondencia entre varias cosas.
     (Tomado de Google, 2017)

Armonizar en la comida, es crear correspondencia que tengan que ver unas con otras y no necesariamente como se pensaba antes, que "una cosa estaba casada con otra". Ahora es mas libre y espontáneo. (Aunque siempre termina por volverse dogmático).

En la armonía entonces, conversamos también de las catas de chocolate venezolano que se encuentra organizando mi amiga Arcángela Arnone, y de como se resaltan mutuamente los sabores en el chocolate con ingredientes como la sal, el ají dulce venezolano, el merei, la piña, y muchos otros sabores. Se trata de armonizar.

Y en armonía y en el uso de las fortalezas de carácter de quién crea (Seligman), en la creatividad y la curiosidad es que se inventan las cosas. Esta vez en la semejanza del pasticho salado con el pasticho de chocolate.(PASTICHO-KO)(R)

Raciones resultantes: 20 raciones pequeñas.

Las capas
He utilizado pan de mantequilla que en la escasez que vivimos, a veces se consigue. Es dulce suave, cremoso y apisonado con un rodillo se convierte de una fina capa de masa. Al ser amasada se le quita la corteza del pan con un cuchillo. Si quieren pueden tostar ligeramente las lajas de pan. He utilizado casi un paquete completo.

El relleno
Para dos tazas de agua en la licuadora he colocado 7 cucharadas de leche en polvo y he reservado como un cuarto de taza para otro uso. Al resto, le he colocado dos cucharaditas de vainilla, una pizca de sal y cinco cucharadas de maicena. Se licua bien y se lleva a fuego bajo.

La salsa blanca:
la primera salsa es a partir de la leche y la vainilla que sigue la forma que lleva la crema catalana. Primero se mezcla bien la tres yemas de huevo con media taza de azúcar hasta que se ponga blanca. Luego colocamos adentro, la mezcla caliente de la leche y se revuelve. Al homogeneizar se regresa al fuego y se revuelve hasta que espese, por la acción del azúcar y la maicena. Al espesar se separa en dos partes.

La salsa oscura.
A la otra mitad, se le agregan 200 gramos de chocolate 70%  amargo hasta que se disuelva y homogeneice.Se vuelve una crema espesa, untuosa, y brillante

La salsa de cierre en el topping
Ya he escrito sobre esto. Se trata de una crema formada con crema de leche, almendras o nueces molidas, cacao en polvo, pizca de sal y azúcar. Ya lo he explicado en,
https://cocinardepie.blogspot.com/2017/02/la-mejor-crema-para-untar.html 

Remate:
Reservo una parte de la nuez ya molida y además, una parte de chocolate rallado con el cuchillo que forma como pequeñas virutas onduladas. Al final, como remate, se espolvorea una parte de nueces y una de chocolate amargo puro.

Armado:
Se coloca en el fondo, la primera capa de crema espesa blanca que habíamos reservado. Luego se coloca una capa de pan de mantequilla sin concha. Para mantener la frescura y la consistencia, había preparado con la leche reservada y vainilla un atomizado para humedecer cada capa. La segunda en de chocolate. La tercera es blanca y así como por cuatro o cinco capas. La ultima, se unta con la crema de leche con cacao venezolano. Al final, se coloca la nuez y el chocolate raspado.

La armonía es parte del todo. En la costumbre, se armoniza mucho antes del hecho de cocinar. Guardando las distancias, por supuesto, ahora comprendo como algunos músicos maestros pudieron componer aun siendo sordos. Sabían como sonaba. Así los que cocinamos, podemos saber a que sabe. Esta vez escribí la receta antes de hacerla, y un poco para activar las fortalezas de la curiosidad y la creatividad. Como dicen los libros de calidad: "Escribe lo que haces, luego haz lo que escribiste"

Hasta ahora, podemos decir que en el desarrollo de la fortaleza de "Amar y ser amado", es que se desarrollen también y al menos, las fortalezas de la creatividad, la curiosidad, la humildad, el entusiasmo y la perseverancia. Nada mal para una disciplina que activa 6 fortalezas de 24.

Alberto

PD: Pasticho-ko no existe en Google, entonces como quién llega a nuevas tierras, la reclamo en mi nombre.

14 de febrero de 2017

La mejor crema para untar

Las cremas que no llegan a quesillos, natillas o tortas, pueden servir para ser untadas. Tal es el caso de la maravillosa mezcla entre las nueces, el cacao, el chocolate, el azucar, y el queso crema.

La he usado para colocarse entre dos  galletas y hacer sandwiches, sobre pos ponquecitos, en la marquesa , o solo.

Ingredientes:


  • Un pote de 250 gr de queso crema, preferible sin sal (Si no hay, he usado crema de leche pero no es lo mismo)
  • 3 cucharadas de cacao en polvo
  • 2 cucharadas de chocolate en polvo
  • 5 cucharadas de azúcar impalpable
  • 1 taza de nueces pulverizadas en licuadora
  • 1 cuchraradita de esencia de almendras o de vainilla
  • una cucharadita de leche
  • pizca de sal
  • opcional: cambiar el queso crema por leche condensada o por arequipe


Se mezcla bien el queso crema con el azúcar, la vainilla, el cacao y el chocolate en polvo. Luego se agrega una cucharadita de leche completa y por último las nueces molidas. Se revuelve bien hasta hacer una masa espesa, compacta y todos los materiales se hayan mezclado bien.

Secreto: Si tostamos muy ligeramente las almendras antes de licuar, activamos los aceites internos y se espesa mejor. No conozco la química del proceso, es solo ensayo y error

Desde las emociones positivas de la Psicología Positiva pienso se activan muchas emociones positivas, sobre todo si se hacen con los niños. Se activan fortalezas de carácter como el interés, la curiosidad, el amar, y todo los que se hace en grupos.

Espero la disfruten,

Alberto

4 de febrero de 2017

Marquesa pa´100

Si existe una frase que tiene sentido para mi, es,

"¿Cuándo fue la última vez que hiciste algo por primera vez?"

Ayer traté de conseguir el origen de la frase pero no me ha sido posible por lo que digo por ahora, que lo escribe, "Anónimo".
Y ayer fue que hice algo por primera vez y es preparar un postre para 100 personas. Resulta que la empresa cumplió 24 años y decidimos cantarle el cumpleaños que se merece. Mi sobrina hizo una maravillosa torta de ponqué de 6 kilos con pastillaje que recordaba la arquitectura de la fábrica, y yo, hice el otro postre. Tenía en la alacena dos piezas de pyrex de 40 cm x 30 que llegué a calcular podrían repartir 50 raciones cada una. Claro, las raciones dependen de como queda o del hambre que tenga  la gente.

Si la cocina como hemos planteado, es un acto de amor y cocinar es amar, entonces preparar un postre para compartir con todos sea un acto deliberado de amor a otros. Así se interpreta en el supuesto del que lo prueba, pueda ser partícipe de esta emoción. Además, está el reto de la cantidad, de lo desconocido, pero acompañado de las emociones positivas que dejan en sí mismos, los retos positivos.

La Marquesa de Chocolate es un postre criollo que lleva chocolate disuelto. Se hace con galletas compradas y en su mejor versión, se hace con mantequilla, polvo de chocolate, azúcar impalpable y un poco de leche. Sin embargo, en este espacio hemos publicado recetas que nos ha permitido la situación en la que vivimos y sus circunstancias, tratando de crear, imaginar y de no pararse por tales circunstancias. Es así como frente a dos envases vacíos y limpios, haya tenido que decidir que hacer y en el espíritu del maravilloso postre de la Marquesa de chocolate criolla. Como al final, y como siempre, no sigo mucho la receta original, es que debo en respeto a ella, cambiarle el nombre por:

Duquesa de chocolate.
La Duquesa de chocolate es la unión de las remembranzas de tres postres que me gustan; el primero, la propia marquesa, luego el maravilloso Tiramisú italiano y la maravillosa Crema Catalana.

Voy a tratar de describir entonces lo que hice en las cantidades que me permitieron llenar las dos piezas de vidrio.

Voy a dividir la receta en tres partes y cada parte representa a su vez, una parte de las recetas preferidas, el tiramisú, la marquesa y la crema catalana.

Lo primero que hice fue comprar dos paquetes de galletas tipo "Marìa" que son una galletas redondas como de 7 cms de diámetro y repartirlas en el molde. Estimé que iba a necesitar 5 paquetes de 9 paqueticos cada uno, que tiene 4 galletas. 5 x 9 x 4= 180 galletas. ya con esto fui al mercado a comprar el resto. Decidí que no la iba a hacer con mantequilla, pero si con leche, y que casi no llevara ninguna grasa.

Primera capa
La primera capa que recuerda a algo del tiramisù son las galletas colocadas una al lado de la otra remojadas en cafè con azúcar y una cucharada de licor. Yo usé ron venezolano. Sobre la galleta se coloca chocolate en polvo cernido hasta que se moje. Luego se coloca la crema.

La crema de las capas sucesivas
Para tal magnitud insospechada de trabajo y materiales, medio calculé que iba a necesitar media taza de la licuadora; al final tuve que repetir. Así que se necesita la licuadora llena que es un poco mas de 1 litro de agua. Se le agregan las cucharadas de leche en polvo que permitan tener una leche cremosa y gustosa. Usé como 10 cucharadas grandes. Agregué como en la crema catalana tres yemas de huevo,con una taza de azúcar y 8 cucharadas de chocolate en polvo. Luego dos cucharaditas de vainilla y siete cucharadas de maicena para espesar. Se licua y coloca en una olla a fuego medio. Cuando calentó le agregué una tableta de chocolate negro Carenero 70% cacao y se disolvió. Al tiempo, se espesa y se reserva, siendo lo que alterno entre capa y capa de galletas. En este caso antes de la primera capa de galletas coloqué un poco de esta crema en el fondo, antes de las galletas con café.

Segunda y sucesivas capas.
Las siguientes capas de galletas se remojan en leche, también espesa y ligeramente dulce, con vainilla y una  pizca de sal. Coloqué como 5 capas sucesivas de galletas. La última capa de pasta de chocolate lleva una ligera variante.

Última capa de cobertura.
En la olla he dejado suficiente como para tapar la última capa de galletas. Aparte he preparado algo parecido al remate de la marquesa, pero que recuerda a la pasta maravillosa de avellanas, pero acá no se consiguen y he visto que con nueces también funciona. Coloco dos tazas limpias de nueces, una taza de azúcar impalpable, cuatro cucharadas de margarina, dos cucharadas de leche, un pote de queso crema, y una pizca de sal. Esta masa cremosa y perfecta, la mezclo con lo que dejé antes en la olla, y con ello cubro la última capa de galletas. Sobre esta masa deliciosa he espolvoreado lo que me quedaba de chocolate en polvo (sirve también usar además las bebidas achocolatadas) y por último, una capa espolvoreada de azúcar impalpable. El chocolate se moja con la humedad de la crema y deja rasgos de colores marrones, azules y violetas. (mas o menos me creen porque soy daltónico. No vaya a ser que no sea verdad).

Como sigue caliente, se deja reposar y luego se cubre con papel de aluminio y se coloca en el refrigerador o heladera, no en el congelador. Se come al día siguiente.

Este es un plato especial para hacerlo con nuestra pareja y con nuestros hijos; aquellos que seguro les gusta limpiar los utensilios de cocina y ollas bañados de crema, nueces y café.

Les he narrado mi aventura, no espero que hagan tal cantidad, pero con la idea pueden hacer porciones mas pequeñas. La verdad es que compré 100 platos de plástico y 100 cucharitas y no quedó ninguno, por lo que estimo, comimos 100. Cien corazones felices, cien sonrisas, cien canciones, cien abrazos. Eso es la maravilla de compartir, de decir "me importas", "¿te sirvo?", "te quiero"

Además, hacer algo por primera vez, nos hace avanzar, perder los miedos y combatir las sombras.

Ingredientes para 100 porciones


  • 1 litro de leche o de agua con 10 cucharadas de leche
  • 2 cucharaditas de Vainilla y una en la crema final
  • Azúcar, una taza en la crema
  • Azúcar impalpable, 3/4 taza con las nueces
  • Maicena. De 7 a 10 cucharadas, suficiente para que espese tipo natilla, pues la galleta le quita humedad.Por eso se mojan las galletas también.
  • café. Suficiente para mojar la primera capa de galletas
  • Pizca de sal
  • 5 paquetes de 9 paqueticos c/u, de galletas tipo "María"
  • 2 tazas de nueces
  • Cuarto de kilo de chocolate en polvo
  • 1 pote de bebida achocolatada tipo Toddy
  • Una barra de chocolate oscuro 70% cacao
  • 3 huevos, primero las yemas con el azúcar y en la mezcla las claras también
  • Media taza de margarina
  • Una taza de queso crema

A la gente le gustó y me pidieron que publicara esta receta. Y la publico pues...