Marquesa pa´100

Si existe una frase que tiene sentido para mi, es,

"¿Cuándo fue la última vez que hiciste algo por primera vez?"

Ayer traté de conseguir el origen de la frase pero no me ha sido posible por lo que digo por ahora, que lo escribe, "Anónimo".
Y ayer fue que hice algo por primera vez y es preparar un postre para 100 personas. Resulta que la empresa cumplió 24 años y decidimos cantarle el cumpleaños que se merece. Mi sobrina hizo una maravillosa torta de ponqué de 6 kilos con pastillaje que recordaba la arquitectura de la fábrica, y yo, hice el otro postre. Tenía en la alacena dos piezas de pyrex de 40 cm x 30 que llegué a calcular podrían repartir 50 raciones cada una. Claro, las raciones dependen de como queda o del hambre que tenga  la gente.

Si la cocina como hemos planteado, es un acto de amor y cocinar es amar, entonces preparar un postre para compartir con todos sea un acto deliberado de amor a otros. Así se interpreta en el supuesto del que lo prueba, pueda ser partícipe de esta emoción. Además, está el reto de la cantidad, de lo desconocido, pero acompañado de las emociones positivas que dejan en sí mismos, los retos positivos.

La Marquesa de Chocolate es un postre criollo que lleva chocolate disuelto. Se hace con galletas compradas y en su mejor versión, se hace con mantequilla, polvo de chocolate, azúcar impalpable y un poco de leche. Sin embargo, en este espacio hemos publicado recetas que nos ha permitido la situación en la que vivimos y sus circunstancias, tratando de crear, imaginar y de no pararse por tales circunstancias. Es así como frente a dos envases vacíos y limpios, haya tenido que decidir que hacer y en el espíritu del maravilloso postre de la Marquesa de chocolate criolla. Como al final, y como siempre, no sigo mucho la receta original, es que debo en respeto a ella, cambiarle el nombre por:

Duquesa de chocolate.
La Duquesa de chocolate es la unión de las remembranzas de tres postres que me gustan; el primero, la propia marquesa, luego el maravilloso Tiramisú italiano y la maravillosa Crema Catalana.

Voy a tratar de describir entonces lo que hice en las cantidades que me permitieron llenar las dos piezas de vidrio.

Voy a dividir la receta en tres partes y cada parte representa a su vez, una parte de las recetas preferidas, el tiramisú, la marquesa y la crema catalana.

Lo primero que hice fue comprar dos paquetes de galletas tipo "Marìa" que son una galletas redondas como de 7 cms de diámetro y repartirlas en el molde. Estimé que iba a necesitar 5 paquetes de 9 paqueticos cada uno, que tiene 4 galletas. 5 x 9 x 4= 180 galletas. ya con esto fui al mercado a comprar el resto. Decidí que no la iba a hacer con mantequilla, pero si con leche, y que casi no llevara ninguna grasa.

Primera capa
La primera capa que recuerda a algo del tiramisù son las galletas colocadas una al lado de la otra remojadas en cafè con azúcar y una cucharada de licor. Yo usé ron venezolano. Sobre la galleta se coloca chocolate en polvo cernido hasta que se moje. Luego se coloca la crema.

La crema de las capas sucesivas
Para tal magnitud insospechada de trabajo y materiales, medio calculé que iba a necesitar media taza de la licuadora; al final tuve que repetir. Así que se necesita la licuadora llena que es un poco mas de 1 litro de agua. Se le agregan las cucharadas de leche en polvo que permitan tener una leche cremosa y gustosa. Usé como 10 cucharadas grandes. Agregué como en la crema catalana tres yemas de huevo,con una taza de azúcar y 8 cucharadas de chocolate en polvo. Luego dos cucharaditas de vainilla y siete cucharadas de maicena para espesar. Se licua y coloca en una olla a fuego medio. Cuando calentó le agregué una tableta de chocolate negro Carenero 70% cacao y se disolvió. Al tiempo, se espesa y se reserva, siendo lo que alterno entre capa y capa de galletas. En este caso antes de la primera capa de galletas coloqué un poco de esta crema en el fondo, antes de las galletas con café.

Segunda y sucesivas capas.
Las siguientes capas de galletas se remojan en leche, también espesa y ligeramente dulce, con vainilla y una  pizca de sal. Coloqué como 5 capas sucesivas de galletas. La última capa de pasta de chocolate lleva una ligera variante.

Última capa de cobertura.
En la olla he dejado suficiente como para tapar la última capa de galletas. Aparte he preparado algo parecido al remate de la marquesa, pero que recuerda a la pasta maravillosa de avellanas, pero acá no se consiguen y he visto que con nueces también funciona. Coloco dos tazas limpias de nueces, una taza de azúcar impalpable, cuatro cucharadas de margarina, dos cucharadas de leche, un pote de queso crema, y una pizca de sal. Esta masa cremosa y perfecta, la mezclo con lo que dejé antes en la olla, y con ello cubro la última capa de galletas. Sobre esta masa deliciosa he espolvoreado lo que me quedaba de chocolate en polvo (sirve también usar además las bebidas achocolatadas) y por último, una capa espolvoreada de azúcar impalpable. El chocolate se moja con la humedad de la crema y deja rasgos de colores marrones, azules y violetas. (mas o menos me creen porque soy daltónico. No vaya a ser que no sea verdad).

Como sigue caliente, se deja reposar y luego se cubre con papel de aluminio y se coloca en el refrigerador o heladera, no en el congelador. Se come al día siguiente.

Este es un plato especial para hacerlo con nuestra pareja y con nuestros hijos; aquellos que seguro les gusta limpiar los utensilios de cocina y ollas bañados de crema, nueces y café.

Les he narrado mi aventura, no espero que hagan tal cantidad, pero con la idea pueden hacer porciones mas pequeñas. La verdad es que compré 100 platos de plástico y 100 cucharitas y no quedó ninguno, por lo que estimo, comimos 100. Cien corazones felices, cien sonrisas, cien canciones, cien abrazos. Eso es la maravilla de compartir, de decir "me importas", "¿te sirvo?", "te quiero"

Además, hacer algo por primera vez, nos hace avanzar, perder los miedos y combatir las sombras.

Ingredientes para 100 porciones

• 1 litro de leche o de agua con 10 cucharadas de leche
• 2 cucharaditas de Vainilla y una en la crema final
• Azúcar, una taza en la crema
• Azúcar impalpable, 3/4 taza con las nueces
• Maicena. De 7 a 10 cucharadas, suficiente para que espese tipo natilla, pues la galleta le quita humedad.Por eso se mojan las galletas también.
• café. Suficiente para mojar la primera capa de galletas
• Pizca de sal
• 5 paquetes de 9 paqueticos c/u, de galletas tipo "María"
• 2 tazas de nueces
• Cuarto de kilo de chocolate en polvo
• 1 pote de bebida achocolatada tipo Toddy
• Una barra de chocolate oscuro 70% cacao
• 3 huevos, primero las yemas con el azúcar y en la mezcla las claras también
• Media taza de margarina
• Una taza de queso crema

A la gente le gustó y me pidieron que publicara esta receta. Y la publico pues...

Pasta de terciopelo rojo

Mi amiga Estela solía agasajarnos en navidad con una estupenda comida. La última vez que recuerdo nos hizo una cena fue como la que vimos en la película “El festín de Babette”, que narra la vida de una mujer que escapa de la represión social en Francia  y llega a una aldea casi desolada en Dinamarca. Al  ganar la lotería y siendo pobre, decide gastarlo en preparar una cena magnífica. Ella era chef en Francia. Así eran las cenas de Estela.  Esa vez abrió la cena con una sopa de remolacha. Era absolutamente roja, muy espesa, tenía leche, pero sin embargo era dulce. Por eso es que la remolacha sea una hortaliza desde donde se saca también,  el azúcar de cocinar. https://es.wikipedia.org/wiki/El_fest%C3%ADn_de_Babette (Esta película es casi obligada para los que nos gusta cocinar, al igual que “Como agua para chocolate”)

Resulta que el plato es típico de Rusia, Ucrania y Rumania y se llama: Borsch. Si quieren saber como se prepara, pueden ir a Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Borsch .

Con esta sopa me enamoré de la remolacha como tubérculo e ingrediente de cocina. Pues resulta que ayer, cocinando para la semana, repasaba en mi mente lo que tenía en la heladera, lo que había en la despensa y un poco lo que me provocaba comer. Igual, hice la preparada base de pollo con verduras, pero no le agregué la remolacha. La cociné aparte y decidí, recordando al Borsch, hacer la salsa de la pasta, un poco casera y por “ensayo y error”

"Cociné medio kilo de remolachas peladas y cortadas en discos hasta ablandar. Luego saqué las remolachas y en esa agua cociné un medio kilo de pasta corta. Creo que hasta le agregué medio cubito de sopa. Al ablandar se obtiene una pasta colorada que espera la salsa.

Coloqué la remolacha en la licuadora con una taza de leche completa, un poco de sal, pimienta, hierbas francesas, como media cucharadita. Al licuarse se espesa y al mezclarse con la pasta obtiene una maravilloso color morado que deja entrever el color original de la pasta. Tenía aceitunas sin hueso y se las coloqué de adorno.

El resultado es maravilloso, es una pasta dulce, caliente, que recuerda a veces a un postre. Es por eso que decimos que la remolacha es dulce; aquí se sabe. Si Usted decide hacerla, puede agregarle un sofrito a la pasta de cebollitas, perejil y un toque de pimentón. La cebolla que también es dulce hace buena mezcla con la pasta roja. Una vez que no tenía tomate, hice la salsa de carne con la misma receta, solo que de la licuadora, va a una olla a fuego medio, con la carne molida. Queda perfecta también."

El nombre que le puse a la receta recuerda que usé remolacha para hacer la famosa torta roja de NY, "Red Velvet" y en vez de azúcar, que no tenía. Pero en este caso, la remolacha morada con la harina y el horneado hace que pierda el color. No quedó “red velvet”. De los fallos también se aprende. De esta receta roja también. Traducido es mágico: “Pastel de terciopelo rojo”. Así mi pasta: “Pasta de terciopelo rojo” https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_terciopelo_rojo (Esta maravillosa receta de torta de terciopelo rojo esconde secretos, ya que parece ser magia,  el prepararla. Voy a seguir probando)

Alberto

Deberían leer sobre la remolacha también, Es interesante que la acelga sea la hoja
https://es.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris 

Stollen venezolano

En casa nunca existió navidad o día de reyes que no hubiera el stollen alemán. Mi padre salía temprano siempre y regresaba con uno o con dos, dependiendo del día. La verdad es que nunca faltó. Yo me he encargado de promover los recuerdos y tradiciones familiares como parte del bienestar del sistema, ya que nos conecta con emociones positivas, con el amor en el hogar, con la confianza, con la "pegajosidad biológica" que menciona el sabio Humberto Maturana. (A mi entender la pegajosidad biológica es el aglutinante familiar)

Mi mamá que hacía de todo, no hacía este plato; y hasta hoy, me preguntaba la razón. Resulta que este año nuevo, en ausencia de una parte de la familia, me tocó preparar la cena de fin de año. Cuidé los detalles, la ensalada "re inventada" de gallina, las hallacas "re inventadas", el pan de jamón y el pernil de cochino. Mi sobrino que tiene frescas las costumbres por ser el menor, me preguntó:

-¿ y el stollen?

-Este año no encontré stollen (es verdad), pero el año pasado lo hice yo mismo. Lo hago para reyes, para los días de navidad o año nuevo, ¿te acuerdas?, respondí

Ya tengo la receta, pero decidí profundizar un poco en la historia no contada en casa. Resulta que el stollen es de Sajonia y de Dresde, justo de la tierra de origen de mi padre. El stollen lleva harina, mucha levadura, mantequilla y frutos de la temporada, en especial pasas y naranja confitada y mucha almendras. Son tan orgullosos de esta receta, que hasta tienen denominación de origen. Data de 1321 cuando le entregaron a un Obispo como regalo. Ha ido evolucionando, de hecho, antes era muy sencillo con levadura, harina, azúcar, aceite y sal. Se usaba como comidas de adviento; solo en 1491, el Papa les da permiso para incorporar la mantequilla. El nombre completo del plato es Christstollen, algo así como "enrollado de niño Cristo", que recuerda al niño Jesús envuelto en pañales en el pesebre, por lo que es muy importante colocarle azúcar glaseada por fuera.

Hay que ser alemán para hacer este plato...(Uhmm exacto, tengo tres cuartas partes de alemán). Creo que al menos por la sangre, podría indicar el procedimiento que hice, las dos veces que lo he realizado. La primera vez, habían muchos ingredientes disponibles en los mercados, esta vez, casi ninguno. Si el panadero de la esquina está de buenas, me vende un poquito de levadura.

Stollen es un plato muy extraño. No es una torta, no es un pan. No es dulce pero tampoco es salado. No es blando, ni es duro como galletas. Es un término medio perfecto, quizá de allí su verdadera magia. Al menos, alguna vez, amigo, amiga lectora, deberían probar alguno. En el exterior quizá se consiga y si están en Alemania, cómete uno en mi nombre y luego me cuentas, de seguro me va a recordar a mi padre Sajón. (aunque se sentía mas venezolano que la arepa)

Primero, para que sepa a almendras, que es una de las versiones, preparo el mazapán. Este exquisito plato dulce solo lleva tres ingredientes: almendras tostadas, azúcar glaseada y un aglomerante o aglutinante. Se tritura a polvo las almendras un poco tostadas y fileteadas blancas, en  una licuadora o trituradora especial. En la licuadora no llega a polvo. Igual, se rompen los aceites esenciales  internos y al agregarle el polvo de azúcar se vuelve una pasta. Las amigas libaneses que saben tanto de dulces, le agregan unos hilos de clara de huevos y amasan. Yo no me atrevo tanto a usar cosas crudas en postres, (aunque hay que perder el miedo. Igual uno come primero. En este caso como va al horno puedes usar la clara del huevo). Le pregunté a mi amiga Gudelia que es bioquímico y me dijo que algunos alcoholes tienen esa propiedad de aglutinar, así que probé con mi gotero y con ron venezolano, el mejor del mundo (dicen). También le agregué cinco gotas de esencia de almendras. El producto es increíble, pastoso, amable, dulce, sencillo, y por sobre todo que me recuerda la infancia. Es interesante que los olores y sabores tengan la propiedad de activar recuerdos intensos y llevarnos de vuelta a lugares donde fuimos felices cuando niños. Esa pasta se guarda.

Por otra parte, semanas antes, coloco en un frasco, pasas o pasitas negras o de corinto y naranjas confitadas a macerar con ron. También busco almendras (si me quedaron) y nueces picadas, pocas. Se reserva todo.

La masa lo es todo. Los panaderos lo saben. Hay que hacer el leudado antes. Una taza de harina, algo de azúcar, leche tibia y levadura, como dos cucharadas soperas. Se revuelve muy poco y se deja leudar. Esta masa, una vez leudada, se agrega a la harina, la leche, los huevos, la mantequilla por supuesto, y se amasa bien, y se golpea con el puño para que se unifique y salgan los vapores de la fermentación. Es una masa pesada muy compacta. Yo, por mis galletas de jengibre (que me perdonen los expertos), me voy a los recuerdos y que en proporción sería como dos cucharadas de canela, una de jengibre y media de clavos de olor. Los tres. Van en la masa. Se deja leudar y que duplique tamaño. Esta receta lleva además nuez moscada, como media cucharadita.

A la hora o dos, amasamos  y colocamos una capa encima de el mazapán, y encima las pasitas de corinto o similar, y los frutos secos. Se enrolla y se pinta con yema de huevo con azúcar glaseada o mantequilla derretida con un poquito de dulce. Al estar dorado y seco por dentro se deja enfriar y se coloca la capa de azúcar impalpable que lo cubra todo.
He hecho mi mejor esfuerzo en esta receta de la cual no tengo la experiencia visual de hacerla, solo la de costumbre y de sabores. Igual, les agrego la que me parece mas adecuada y la fuente. Buen provecho y me cuentas si la haces.

La masa:
(Aconsejo leer primero como se hace pan y su leudado previo, es muy interesante)
dos o tres tazas de harina
2 cucharadas de levadura
100g de azúcar
1 pizca de sal
leche tibia, poca, dos a tres cucharadas
150 g de manteca o mantequilla, a temperatura ambiente
3 huevos
Las especias, canela, clavos, jengibre y esta lleva también además media cucharita de nuez moscada
Mazapán
dos tazas almendras molidas
una taza de azúcar glaseada
cinco gotas de ron
cinco gotas de esencia de almendras
Relleno:
pasas de uva corinto maceradas con las frutas
fruta abrillantada picada de naranja mejor
Acabados:
mantequilla o la yema de un huevo derretida para pintar
azúcar impalpable hasta cubrir el pan

El día después de año nuevo, preparé el stollen y le pregunté a mi sobrino a que le sabía, y me dijo

-Parece stollen.

-¿te recuerda a mi papá?

-! no.!

Igual, creo que es una buena aproximación. Es como siempre, parte de lo que tengo y parte de lo que se.

Hay que ser alemán...pues

Fuentes referenciales:

• Wikipedia (2017) La historia del stollen https://es.wikipedia.org/wiki/Christstollen  
• Noticias 24. Fuente de la imagen que presento. Disponible con receta y todo en http://www.noticias24.com/gastronomia/noticia/5936/pan-de-navidad-aleman-o-christmas-stolen-bread-receta/ 

el poder de la palabra en Navidad

Deseo de navidad 2016

Uno de los estudios más importantes e impactantes que he realizado en mi vida, sin lugar a dudas, ha sido la “Ontología del Lenguaje”. Se trata de la capacidad que tiene la palabra y el lenguaje sobre nuestras acciones para transformarnos, y de allí, poder ayudar a otros ya sea desde el coaching o desde la promoción del bienestar. Ayudar, se convierte en un ciclo virtuoso que nos acerca a la expansión de nuestro ser, del bienestar y de la plenitud.

Ahora pienso mucho, antes de hablar, pues conozco el poder que tienen las palabra, ya sea a través de una afirmación, una declaración, un juicio o una promesa. Es más, a veces, sé que tengo solo tres o cuatro segundos para decir las palabras correctas en un abrazo, o en un saludo, y debo escoger las cuatro o cinco palabras juntas que puedan hacer que nazca el perdón, poder agradecer, poder afirmar o hacer un juicio responsable.

También he aprendido a escuchar y el poder del silencio. Creo que es de lo más difícil que hay, pues en ese proceso de escucha, tenemos que despojarnos de nuestros apuros y darle un descansito al ego. Desde la conciencia plena, y la presencia centrada en el otro, es que he aprendido a escuchar, a conmoverme, a compadecer al otro, a colocarme en su puesto y comprender lo que siente. Ayudar a otros, es el más maravilloso ejercicio de bienestar que podamos experimentar, ya que nos ubica, nos apacigua, nos centra, y nos hace mucho más solidarios con la realidad del entorno, y aunque no lo creamos, lo hace con nosotros mismos, en el respeto y el amor propio.

No siempre tenemos el poder de cambiar las cosas. Pero cuando ese juicio aparece, pienso en aquella película del mayordomo afro descendiente que llegó a ser confidente de ocho presidentes de los Estados Unidos. Es una película de Lee Daniels protagonizada por Forest Whitaker, quien hace el papel del criado. En sus diálogos seguro, ambos se dieron cuenta de su propio ser, de sus posibilidades y de su “darse cuenta”, sobre todo en la época de la segregación de colores de la piel. Años después, un candidato afrodescendiente, llegó a ser presidente de los Estados Unidos de América.

Para ser consistente con lo que he narrado, trataré de escoger las pocas palabras que le puedan dar sentido a las fiestas, a lo que siento, y a lo que quisiera mostrarte que ayuda a darte cuenta,

“Abrazar a otro desde el corazón, no solo nos acerca al otro desde el reconocimiento como persona, sino que expande nuestras capacidades de amar y ser amado, la más poderosa fortaleza que tenemos. Aprovecha el abrazo en navidad, y desea desde tu corazón, ser mejor persona cada día, deseándole al otro lo mismo… y hazte cargo de eso.”

Alberto Lindner

PD: Imagen gratuita de google imágenes

Mantequilla de zanahoria

Hace meses que no se consigue margarina, y muy poco mantequilla. Si se consigue es muy costosa, como para gastarla en una merienda. Resulta que me regalaron un kilo de harina de maíz, que en mi país se le llama harina PAN. (es la marca). Es harina pre cocida que luego de ser amasada con un poco de agua, adquiere una consistencia suave, manejable, amoldable. Las arepas de harina de maíz se cocinan en una plancha caliente, dándole la forma de circulo y como de dos centímetros de espesor. Se le forma una capita crujiente, dorada, que conserva lo húmedo y blando en el interior.

Para los venezolanos no hay mayor placer en el mundo que comernos una arepa recién horneada, sacando un poquito la masa interior y colocándole una pasada de margarina o mantequilla, antes de colocar el relleno que puede ser de carne, queso, garbanzos, frijoles o cualquier cosa. Lo importante es que algo se vaya derritiendo en la arepa, que hace que cuando la muerdas se conjugue con los sabores y olores, y que tengas que usar una servilleta para que lo derretido no te caiga en la ropa... pero no hay margarina.

En internet he visto muchas veces, preparar la mantequilla de zanahoria y se ve que queda espesa como la mantequilla.

-¿uhmm no debe ser verdad-, pensé varias veces. pero esta vez tenia la harina de maíz y decidí probar.

Les cuento que es interesante, que se derrite, que es sabrosa, y que no sabe tanto a zanahoria. Vi la película un par de veces y decidí probar mi propia fórmula.

• Dos tazas de zanahorias en cubitos, cocinadas en agua hasta ablandar
• Un chorrito de aceite
• Queso blanco criollo salado, 200 gramos
• Pizca de sal
• Una taza de leche completa
• Dos cucharadas de crema de leche
• Sofrito de cebolla y un diente de ajo, dos cucharadas
• Un ají dulce criollo venezolano, hace la magia en el sofrito (Cada país tiene su aji mágico, así que pueden usar el que tengan)

Cuando la zanahoria está blanda y se ha enfriado se coloca todo en un procesador. Realmente queda como mantequilla. Vale la pena probar.Puedes ajustar el espesor con galleta de soda o pan rallado. La arepa lo agradece...

Alberto

Cuando el comino importa...

Si, me importa un comino…

Imán, es una mujer hermosa, producto de la mezcla de muchas creencias, razas y religiones. Imán significa “Fe” en árabe, y ella lo sabe. Por lo multicultural de su origen ella mantiene una relación estrecha con Dios. Su mamá es Peruana, del Cuzco, que se casó con un Libanés, que es además Chef. Su abuela materna es griega que se casó con un peruano, pero Imán nació en Venezuela y se siente venezolana.

De su padre, su madre y su abuela aprendió a cocinar. Del Perú, conoce las maravillas del ceviche, de la causa limeña, de la salsa huancaína y las maravillas que se puede hacer con un toque de ají panca o el ajì dulce; de Grecia aprendió a usar algunas especias, al igual que del Líbano, así como la preparación de su plato favorito: el pimentón agridulce. De Venezuela aprendió a mezclar, ya que la principal característica de Venezuela es el mestizaje.

Un día su Padre Chef, preparó en su casa una crema para untar que dijo se llamaba “Flefla”, también en otras versiones conocido como Muhammara. (La flefla es cruda, la otra no). Se trata del uso del pimentón y del comino. Tanto los griegos como los libaneses están muy orgullosos de su plato típico pero Imán sabe que el pimentón o pimiento es una hortaliza que es un aporte de América a la gastronomía universal; y así se conoce el “Chile” en México, el Panca en el Cuzco, el Pimentón en Venezuela. Caso contrario es el comino que es una especia oriunda de toda la costa mediterránea. Con la llegada de los españoles al nuevo mundo, era de esperar, que tanto condimentos como verduras y hortalizas, cruzaran los océanos.

La frase “me importa un comino” (y a veces un rábano o un pepino), se ha usado para decir que algo no le importa por no tener mucha importancia. Dicen los estudiosos, que el comino es una especia muy menuda, y que tuvo poco valor hace mucho tiempo. Los mojitos canarios de España lo usan y son famosos por el. Imán sabía que para una verdura, u hortaliza debe existir una especia. Ya lo había heredado de su padre, y usaba para los lácteos, la nuez moscada, para el cordero, la menta, para el pavo, el estragón,para algunas galletas la canela mezclada con clavos de olor con jengibre, y pare de contar.

-Hasta el café tiene su especia, pensaba siempre. No lo usaba mucho porque dicen que es afrodisíaco.

-¿Papá qué vas a preparar?

-Voy a hacer flefla.

La flefla es una salsa de pimiento rojo que lleva comino. Una maravillosa especia, que la joven Imán que no ha usado mucho. Vio a su padre limpiar dos pimientos rojos y licuarlos con un manojo de nueces, un chorrito de aceite, un ajo, una cucharadita de comino, una pizca de sal y un toque de azúcar, y por sel libanés, el jugo de medio limón grande o uno completo si es pequeño. Al terminar, ajustó la consistencia con pan rallado.

-Yo, como me encanta el mestizaje o como lo llaman los chefs, la “fusión”, voy a hacer mi fusión, dijo

-!Pero bueno Imán...!, ya vas a empezar. La cocina se trata del respeto por las raíces culturales, por los sabores, por los ingredientes. Si lo vas a cambiar, le cambias el nombre.

-Como no lo voy a cambiar, si a veces hay una cosa, y a veces hay otra, una tiene que inventar para no pararse. (Muy sabia reflexión de Imán)

Con sus raíces griegas de su abuela, decidió no usar el pimiento crudo. Fue al mercado y consiguió dos pimentones (pimiento) rojos como la sangre, limpios, pulcros y brillantes. En casa los lavo bien, los abrió, le quitó las venas agrias, las semillas y las cortó en tiritas como haría su abuela. Prendió la cocina a fuego medio, colocó el cazo, media taza de aceite de oliva y colocó los pimientos, le agregó el azúcar, la sal, el comino y dejó que botaran y se mezclaran los jugos. Al empezar a espesar bajó la llama, agregó el jugo de un limón y tapo la olla por 10 minutos.

-Vamos a ver cómo va, dijo al término del tiempo fijado. Destapó la olla y estaba espesa, producto de los colorantes rojos propios de la hortaliza roja, con un aroma ácido del limón y lo característico del comino. A ella si le importaba el comino, porque era una especia que no había usado tanto. Lo probó. No tenía el vinagre que usa su abuela, pero el limón había hecho su trabajo. Estaba estupendo.

-Ahora está listo, ya cociné un limón, dos pimientos rojos, una cucharadita de comino, una cucharadita de sal, una pizca de azúcar. Ahora a la licuadora. Claro Imán esperó que enfriara lo suficiente.

En la licuadora agregó los pimientos, un diente de ajo (o dos), el puñado de nueces y se atrevió a colocar un puñado también de almendras tostadas. Al licuar, se rompen los aceites de los frutos secos y se espesa un poco mas.  Como es venezolana, Imán decidió usar para espesar y ajustar la mezcla, casabe molido en vez de pan rallado. El casabe venezolano es oriundo de sur América; se hace de yuca amarga, cuyo líquido interior es venenoso, pero los nativos saben extraer el veneno y podemos comer casabe con toda confianza.

Al final, obtuvo lo que quería; fusionar sus raíces.

-Papi, quiero que pruebes este invento…, le dijo a su padre chef

-Uhmm, excelente. Tiene comino, pimientos, nueces, limón. ¿Cómo lo hiciste?, se parece a la Flefla, no?

-Si claro. Me importa una tonelada de comino que te guste el invento. (El comino si importa).

Alberto

PD. Cuando preparó los pimentones, Imán en su raiz cuzqueña, le agregó medio ají panca peruano, picado finito, para darle un picor.

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Fuente de la imagen:

www.elestenoticias.com

Receta cortesía de mi amiga Hened

con "concha y todo"

En consultoría, cuando hablamos de la envidia, usamos el cuento del joven que no quería compartir unos cambures maduros que tenía (bananas), y comenzó por comerse todas las cáscaras, para luego tener que compartir (aunque no quería), lo supuestamente mejor de la fruta, que es la pulpa. Ahora bien, como siempre, esto podría ser un "juicio" apresurado que hacemos de él, sin saber las causas por las cuales se comió las cáscaras. Por ejemplo:


¿Le gustaban mas?
¿Conocía el sabor de la cáscara del plátano o cambur?
¿Conocía los atributos de la fruta?
¿Lo hacía realmente por no compartir?

El caso es que pensando en las razones del joven para comerse las cáscaras, es que investigué un poco. Resulta que existe un universo de razones para comerse la cáscara de algunas frutas, como el caso de la banana o cambur, la naranja, la pera o la manzana. En el caso del cambur, las páginas de internet que consulté, hablan de los siguientes atributos:

• mejora el tránsito intestinal por el contenido de fibra
• ayuda a reducir el colesterol malo en sangre
• ayuda a estabilizar la presión arterial
• contiene triptófano, un aminoácido que promueve la producción de la serotonina que contribuye en la función de las neuronas y de alguna forma, ayuda a mejorar el humor

Pues nada, sabiendo esto, necesitaba hacer una prueba. Usualmente comemos lo que comen todos y no comemos lo que los demás no comen. En Venezuela tenemos un plato típico llamado la hallaca, que es un envuelto en hoja de plátano de una masa de maíz rellena con tres tipos de carnes y conjuga lo dulce, lo amargo, lo salado y lo ácido. Se cocina a fuego medio en una olla y deja al final un agua de color verdoso viejo, casi marrón, pero que a nadie se le ocurre probar. De hecho, la gente pone cara de asco cuando le mencionas si lo quiere probar. Pues yo si lo he probado y es amargo, como la hoja del plátano, pero sabe a lo que cocinó. No es como para inventar una sopa con eso, pero hay que saber.

Hoy cociné mi "concha y todo" y quedo rico, esponjoso y gustoso.

• en la licuadora coloque dos huevos enteros sin la cascara
• media taza de azúcar o de papelón rallado
• un puñado de fruto seco, mejor la nuez
• media taza de aceite
• media taza de agua
• tres cucharadas de leche en polvo o dos cucharadas de crema de leche
• cinco gotas de esencia de almendras
• una cucharada de harina de arroz
• un cambur con "concha y todo". Le quité las dos puntas y lo lavé bien, antes de licuar. Se agrega con la cáscara (en Venezuela llamamos concha a la cáscara, pero no es buena palabra en toda América)
• pizca de sal
• Luego fuera de la licuadora, en un cazo, le agrego dos tazas de harina leudante cernida poco a poco, batida con paleta de madera en envase de vidrio.

Se cocina como ponquecitos por 20 minutos a 380 grados. Queda color marrón, como el color de la banana cuando se oxida con el aire, pero se broncea bien con un minuto en broil. La consistencia antes de hornear, es de masa de ponqué, un poco que forme pliegos cuando levantas la paleta.

Alberto

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Referencias:

http://www.natursan.net/los-beneficios-de-la-cascara-del-platano-o-banana/

Pimentones agridulces

Hay dos formas de aprender; una es viendo hacer y haciendo, y la otra es leer como se hace y probar. A la primera, desde las teorías de Gestión del Conocimiento la llamamos conocimiento tácito y a la segunda la llamamos explicito. Efectivamente, cuando empezamos por el conocimiento explicito, llegaremos a incorporar el conocimiento de forma tal, que no necesitaremos una guía o una receta; ya nos pertenece.

Tal es el caso de estos pimentones agridulces, que lo aprendí a hacer por pedazos; una vez vi como se limpiaban los pimentones, luego los ingredientes y por último, el método y los equipos. (Aprender viendo). Nos es lo mismo si cocinas en electrico que a gas, o en aluminio o en acero.Nada es igual; es mas, a veces hacemos las cosas de la misma manera en días distintos y obtenemos otros resultados. Mucho mas aun, cuando hacemos una torta con harina leudante, la primera porción que va a horno será distinta a la que entre una hora después, cuando ya haya comenzado el leudado.

Este sencillo platillo nos muestra, como dar una receta, para que en un intento desesperado, no nos digan, "es que no me la diste completa, no da los secretos". Faltaría agregar en las recetas si "ese día estaba triste o alegre, o hacia calor afuera o estaba lloviendo". Todo influye.
Esta es mi historia:

Pimentones agridulces de Rebeca: (Como daría yo una receta)

Paso 1. Seleccionar los pimentones. Se debe ir al mercado de confianza y en la nevera de las hortalizas, buscar donde estan los pimentones. Busco solo los rojos, los muy rojos, casi que encandilen de lo rojos que son. Si no tienen nada verde mucho mejor. Los toco, deben estar tiernos pero firmes y no tener abolladuras o golpes que pongan la piel húmeda. Escojo los más grandes, rojos y no pasados de maduros. calculo mas o menos un kilo; aunque mejor un poco mas, porque en la limpieza se va una parte. mejor 1.2 kg.

Paso 2. Los lavo bien. Tienen tierra y yo acostumbrara a limpiarlos con las manos pero una vez tuve problemas. Si se ponen guantes, los abren por la mitad y le sacan todas esas semillas y venas amargas que hay en su interior. Le quito el sombrerito con un cuchillo y aproximadamente un centímetro de la parte de abajo.Las vuelvo a lavar para que no queden rastros de las semillas (no me gustan).

Paso 3. Tenemos entonces muchas medias mitades de pimentones rojos sangre, sin semillas ni venas. Coloco las piezas sobre una tabla de madera y con un cuchillo de chef grande, las corto en Julianas de aproximadamente medio centímetro. verifico que no hayan quedado venas verdes internas y se las quito todas, porque son amargas.

Paso 4. Coloco una taza de aceite, mitad de oliva y mitad de maíz. (el oliva solo no queda bien según mi gusto), en una olla de acero o de hierro curada que hay en las casas.  Cuando esté caliente, le agrego todas las julianas Se comienzan a freír y, comienza el proceso de que sale el líquido de la hortaliza y crea como aceite y líquido. (Cuando le agregas la sal se acelera el proceso). Cuando se hayan sofrito como 2 minutos (todavía esta a fuego alto), los revuelvo bien para que se impregnen de aceite y le agrego una cucharada rasa de sal (no les de miedo que no queda salado).Yo uso una cuchara de madera para revolver por aquello del vinagre que viene después. Se revuelve.

Paso 5. Cuando comienza el hervor, lo reviuelvo bien y le agrego el resto, 3/4 tazas de vinagre balsámico blanco de la mejor calidad,(la original dice que es una taza) y seguido le agrego tres cucharadas rasas de azucar blanca, ahora se consigue es Stevia con endulzante que también sirve. Si no tienen nada, el papelòn le queda bien.

Paso 6. Tapo la olla y le bajo a poco el fuego como por 10 minutos. Es entonces que la destapo y subo full el fuego y comienzo a revolver. El tiempo es hasta que el líquido que bota el pimentón casi evaporado, el aceite, lo que queda de vinagre, comienzan a espesarse, como quien hace melao. El punto final, es que los pimentones estén blandos ya, el líquido se haya tornado anaranjado, y esté espeso como un sirope, mas o menos.

Paso 7. Se apaga y se deja reposar. Luego lo paso a un envase refractario de vidrio, lo tapo y lo meto a la nevera. El día siguiente sabe mejor. Secretos: olla vieja curada de acero, paleta de madera, quitar venas, vinagre bueno y mitad de dos aceites. El azúcar es al gusto pero nunca después de la cocción.Yo he usado pimentones o pimientos verdes, amarillos, anaranjados y rojos. Solo queda bien con los rojos.No lleva ajo.

¿Cómo daría la receta  un libro?

1 kg de pimentones rojos

1 taza de aceite

1 taza de vinagre

1 cucharada (sopera) de sal

1 cucharada (sopera) de azúcar

Preparación:

Corte los pimentones en juliana y sofríalos hasta que empiecen a sudar. Luego agregue la sal, el vinagre y el azúcar.

Cocine hasta que espese el líquido.

Deje reposar, y la coloca en la nevera hasta el día siguiente.

Esta tan sencilla receta de solo cinco ingredientes, es uno de los mas exquisitos que existen. Si se acompañan de un queso de cabra maduro y dulce, mucho mejor. Se sirven o acompañan con pan tostado en cuadritos.

Alberto

(El pimentón es otro aporte de América a la comida universal)

Fuente imagen: mi otroblog.com

Chicha por limonada

Meter "chicha por limonada "es como meter "gato por liebre", o lo que en comida quiere decir elaborar un sucedaneo que no necesariamente implica engaño como en las frases anteriores, aunque el diccionario si dice que sería como de menor calidad. Hacer que la gente aprecie una comida, y que por su aspecto se imagine una cosa, pero que al probar se de cuenta que se trata solo de eso y que los sabores son distintos, es una manera de activar la imaginación.  Lo importante es que el sustituto sea rico.

Tal es el caso del plato de hoy, que parece un "Dominó de vainilla y chocolate" pero que en realidad es un ponqué de cambur y ciruelas. Cuando preparé este plato, en realidad si estaba pensando en el "Dominó de chocolate" y pensé en las muchas formas que hay para elaborarlo. Una de ellas es esta historia. Esta vez fue sin receta previa, solo saqué de la nevera lo que tenía a la mano y lo puse sobre la mesa. La historia comienza por unas suculentas ciruelas negras sin semilla que tenían cercana la fecha de caducidad. Esta vez, la intuición preparó las otras proporciones.

Como en el Dominó o marmoleado, me imagino que hay que hacer una pasta base y luego dividir en dos partes. La parte base entonces fue la de cambur, como para no trabajar de mas. Como siempre, los huevos primero, luego el azúcar, el polvo de leche, la vainilla, el agua y dos cambures. Se licúa bien:

• 2 cambures, (bananas),sin concha. Les cuento que ayer hice una de cambures con la misma concha y le da un sabor interesante. Antes de comer busqué en Google acerca de lo comestible de la cáscara del plátano y resulta que es además muy beneficioso para la salud. Activa algunos neurotransmisores que ayudan a disminuir el estrés. Cuando la vuelva a hacer les cuento acerca de las fuentes bibliográficas.
• 4 huevos completos
• No tenía azúcar entonces usé 3/4 de tazas de papelón rallado
• 1 taza de leche en polvo
• 1 taza de agua
• pizca de sal
• cucharadita de vainilla
• 1 cucharada rasa de maicena
• 3/4 tazas de aceite comestible. (Yo ahora pienso por como me han salido las cosas, que lo mas necesario para hacer una torta son el acete y la harina de trigo. Ya hemos probado bien con maicena, mantequilla, mayonesa y etc)

Luego de licuar bien, separo el contenido en dos partes, la primera va al molde, la segunda queda en la licuadora, pues le agrego dos tazas de ciruelas negras peladas y sin semilla. Al licuarse queda bien oscura, lo que recuerda un poco al color del chocolate. Esta mezcla se agrega en el molde sobre la primera. Con una cuchara le di dos vueltas para crear el efecto marmoleado. Luego al horno a 380 grados por 1 hora, o a 1 hora y 10 minutos mas, después de que olamos a torta.

Creo que esta vez, me aproximé bastante a lo que un ponqué casero debe ser. Un poco de frutas, que recuerdan a nuestras madres haciendo tortas de cambur porque "era bueno por el potasio que tenía"; ahora sabemos también que favorece la formación de serotoninas.

Lo mejor de inventar, es mirar las caras de los que prueban lo que hacen, sus miradas, comentarios; no solo si está sabroso o no tan bien. Se trata de observar; siempre en el conocimiento de que escuchar nos enriquece, nos nutre. La escucha, es una parte percepción, una parte interpretación y una parte es validación. O sea, ves a la gente probar, interpretas lo que observas y luego como quien conversa, indagas y compruebas si lo que observaste coincide con lo que la gente siente. La indagación para quien le gusta cocinar, es una extraordinaria herramienta de feedback y de mejoramiento continuo, a la par que nos sirve para recibir la verdadera recompensa: las emociones positivas compartidas.

Una recomendación: amigo o amiga, lector o lectora; nunca dé por supuesto u obvio lo que siente al comer. No de por sentado de que "si se lo comió todo, es que le gustó". Quién cocina solo espera recibir una señal, un gesto, una picada de ojos, una sonrisa, cualquier cosa. Basta una palabra. Salga del mundo de la obviedad, y comparta con la gente lo que siente; ya que es lo que espera escuchar quien cocina. Las emociones positivas, como dice la Dra. Punset, son contagiosas. Entonces coloquemos nuestro grano de arena en hacerles mejores los días, a nuestra familia o a nuestros compañeros de trabajo. Hagamos la diferencia.

Alberto

PD: por cierto al plato de hoy lo podemos llamar, "Dominó de frutas"

Torta casera criolla de queso con jojoto (Choclo)

José es docente también. Dictaba los talleres en la empresa sobre inclusión digital en los operadores. Cuando dictaba talleres corridos de 8 horas solo tenía una hora para comer, a veces lo acompañaba a comer rapidito.

-“Cuando uno dicta talleres hay que comer ligero para que no te de sueño”, dijo

Siempre traía lo mismo y era torta de queso criollo con jojotos. A mí me parecía un postre pero tenía la cualidad de ser salado-dulce por lo que podía ser ambas cosas.

-“Esta torta La hacía mi familia y yo aprendí a hacerla.”  

De hecho, muy orgulloso me dio la receta, pero entre que se me perdió y a que casi no se consiguen los ingredientes a la vez, es que decidí como siempre hacerla a mi manera

-“Si vas a hacer cualquier cosa, ¿para qué pides la receta?”, me dijo un día.

Y es verdad. Quizá sea para tener una idea de la magia de las combinaciones; a veces algo no sale porque falta alguna cosa. Tiempo después en una reunión donde Gudelia, “el templo de la comida peruana”, nuestra amiga común Lele amablemente llevó  esta torta, compartió la receta, y con algunas variantes, es que agrego:.

• ·         Lleva queso duro criollo blanco, del que es salado un poco. 200 gramos. Se ralla y se deja aparte un poquito para cubrirla antes de meter al horno
• ·         1 taza de leche
• ·         1 taza de azúcar o de papelón rallado (Si usamos papelón va a recordar a los golfeados venezolanos que tanto nos gustan)
• ·         ½ kg de jojoto tierno (Choclo, maíz entero)
• ·         ½ cucharadita de sal
• ·         1 cucharadita de polvo de hornear
• ·         1 taza de harina leudante o mas hasta alcanzar el punto de torta
• ·         1 cucharadita de maicena
• ·         6 huevos enteros

Esta torta se podría hacer con todos los ingredientes licuados, menos la harina que se coloca cernida después. Pero el queso licuado es diferente al queso rallado, son dos tortas distintas. Si licuas todo podrías rellenarla con frutas en almíbar o alguna mermelada, y con helado encima. Con el queso rallado se come sola.

Luego de cernir y colocar la harina, colocamos la mezcla en el envase y  lo que dejamos de queso rallado,  lo ponemos encima. Al hornear queda dorado, crujiente y salado. Quizá es por eso que puede ser un postre o un acompañante del almuerzo.

Ayer, mi sobrina me regaló 5 mazorcas de maíz tierno y un kilo de queso criollo. En vez de abrir una lata de maíz, la cocina a veces necesita, conocer el material, sentirlo en las manos, olerlo, desgranarlo, como se hacía antes. Eso tenían las recetas  que uno lee del siglo pasado, la pasión…

Una parte la hice como torta y otra como ponquecitos. Mejor fueron los ponquecitos.