Stollen venezolano

En casa nunca existió navidad o día de reyes que no hubiera el stollen alemán. Mi padre salía temprano siempre y regresaba con uno o con dos, dependiendo del día. La verdad es que nunca faltó. Yo me he encargado de promover los recuerdos y tradiciones familiares como parte del bienestar del sistema, ya que nos conecta con emociones positivas, con el amor en el hogar, con la confianza, con la "pegajosidad biológica" que menciona el sabio Humberto Maturana. (A mi entender la pegajosidad biológica es el aglutinante familiar)

Mi mamá que hacía de todo, no hacía este plato; y hasta hoy, me preguntaba la razón. Resulta que este año nuevo, en ausencia de una parte de la familia, me tocó preparar la cena de fin de año. Cuidé los detalles, la ensalada "re inventada" de gallina, las hallacas "re inventadas", el pan de jamón y el pernil de cochino. Mi sobrino que tiene frescas las costumbres por ser el menor, me preguntó:

-¿ y el stollen?

-Este año no encontré stollen (es verdad), pero el año pasado lo hice yo mismo. Lo hago para reyes, para los días de navidad o año nuevo, ¿te acuerdas?, respondí

Ya tengo la receta, pero decidí profundizar un poco en la historia no contada en casa. Resulta que el stollen es de Sajonia y de Dresde, justo de la tierra de origen de mi padre. El stollen lleva harina, mucha levadura, mantequilla y frutos de la temporada, en especial pasas y naranja confitada y mucha almendras. Son tan orgullosos de esta receta, que hasta tienen denominación de origen. Data de 1321 cuando le entregaron a un Obispo como regalo. Ha ido evolucionando, de hecho, antes era muy sencillo con levadura, harina, azúcar, aceite y sal. Se usaba como comidas de adviento; solo en 1491, el Papa les da permiso para incorporar la mantequilla. El nombre completo del plato es Christstollen, algo así como "enrollado de niño Cristo", que recuerda al niño Jesús envuelto en pañales en el pesebre, por lo que es muy importante colocarle azúcar glaseada por fuera.

Hay que ser alemán para hacer este plato...(Uhmm exacto, tengo tres cuartas partes de alemán). Creo que al menos por la sangre, podría indicar el procedimiento que hice, las dos veces que lo he realizado. La primera vez, habían muchos ingredientes disponibles en los mercados, esta vez, casi ninguno. Si el panadero de la esquina está de buenas, me vende un poquito de levadura.

Stollen es un plato muy extraño. No es una torta, no es un pan. No es dulce pero tampoco es salado. No es blando, ni es duro como galletas. Es un término medio perfecto, quizá de allí su verdadera magia. Al menos, alguna vez, amigo, amiga lectora, deberían probar alguno. En el exterior quizá se consiga y si están en Alemania, cómete uno en mi nombre y luego me cuentas, de seguro me va a recordar a mi padre Sajón. (aunque se sentía mas venezolano que la arepa)

Primero, para que sepa a almendras, que es una de las versiones, preparo el mazapán. Este exquisito plato dulce solo lleva tres ingredientes: almendras tostadas, azúcar glaseada y un aglomerante o aglutinante. Se tritura a polvo las almendras un poco tostadas y fileteadas blancas, en  una licuadora o trituradora especial. En la licuadora no llega a polvo. Igual, se rompen los aceites esenciales  internos y al agregarle el polvo de azúcar se vuelve una pasta. Las amigas libaneses que saben tanto de dulces, le agregan unos hilos de clara de huevos y amasan. Yo no me atrevo tanto a usar cosas crudas en postres, (aunque hay que perder el miedo. Igual uno come primero. En este caso como va al horno puedes usar la clara del huevo). Le pregunté a mi amiga Gudelia que es bioquímico y me dijo que algunos alcoholes tienen esa propiedad de aglutinar, así que probé con mi gotero y con ron venezolano, el mejor del mundo (dicen). También le agregué cinco gotas de esencia de almendras. El producto es increíble, pastoso, amable, dulce, sencillo, y por sobre todo que me recuerda la infancia. Es interesante que los olores y sabores tengan la propiedad de activar recuerdos intensos y llevarnos de vuelta a lugares donde fuimos felices cuando niños. Esa pasta se guarda.

Por otra parte, semanas antes, coloco en un frasco, pasas o pasitas negras o de corinto y naranjas confitadas a macerar con ron. También busco almendras (si me quedaron) y nueces picadas, pocas. Se reserva todo.

La masa lo es todo. Los panaderos lo saben. Hay que hacer el leudado antes. Una taza de harina, algo de azúcar, leche tibia y levadura, como dos cucharadas soperas. Se revuelve muy poco y se deja leudar. Esta masa, una vez leudada, se agrega a la harina, la leche, los huevos, la mantequilla por supuesto, y se amasa bien, y se golpea con el puño para que se unifique y salgan los vapores de la fermentación. Es una masa pesada muy compacta. Yo, por mis galletas de jengibre (que me perdonen los expertos), me voy a los recuerdos y que en proporción sería como dos cucharadas de canela, una de jengibre y media de clavos de olor. Los tres. Van en la masa. Se deja leudar y que duplique tamaño. Esta receta lleva además nuez moscada, como media cucharadita.

A la hora o dos, amasamos  y colocamos una capa encima de el mazapán, y encima las pasitas de corinto o similar, y los frutos secos. Se enrolla y se pinta con yema de huevo con azúcar glaseada o mantequilla derretida con un poquito de dulce. Al estar dorado y seco por dentro se deja enfriar y se coloca la capa de azúcar impalpable que lo cubra todo.
He hecho mi mejor esfuerzo en esta receta de la cual no tengo la experiencia visual de hacerla, solo la de costumbre y de sabores. Igual, les agrego la que me parece mas adecuada y la fuente. Buen provecho y me cuentas si la haces.

La masa:
(Aconsejo leer primero como se hace pan y su leudado previo, es muy interesante)
dos o tres tazas de harina
2 cucharadas de levadura
100g de azúcar
1 pizca de sal
leche tibia, poca, dos a tres cucharadas
150 g de manteca o mantequilla, a temperatura ambiente
3 huevos
Las especias, canela, clavos, jengibre y esta lleva también además media cucharita de nuez moscada
Mazapán
dos tazas almendras molidas
una taza de azúcar glaseada
cinco gotas de ron
cinco gotas de esencia de almendras
Relleno:
pasas de uva corinto maceradas con las frutas
fruta abrillantada picada de naranja mejor
Acabados:
mantequilla o la yema de un huevo derretida para pintar
azúcar impalpable hasta cubrir el pan

El día después de año nuevo, preparé el stollen y le pregunté a mi sobrino a que le sabía, y me dijo

-Parece stollen.

-¿te recuerda a mi papá?

-! no.!

Igual, creo que es una buena aproximación. Es como siempre, parte de lo que tengo y parte de lo que se.

Hay que ser alemán...pues

Fuentes referenciales:

• Wikipedia (2017) La historia del stollen https://es.wikipedia.org/wiki/Christstollen  
• Noticias 24. Fuente de la imagen que presento. Disponible con receta y todo en http://www.noticias24.com/gastronomia/noticia/5936/pan-de-navidad-aleman-o-christmas-stolen-bread-receta/