La historia comienza como siempre, compartiendo el almuerzo con mis compañeros de trabajo. El gerente de finanzas se encuentra haciendo un diplomado para certificarse de "sommelier", una suerte de especialista que sabe hacer que las cosas sucedan antes, durante y después de las comidas. En la conversación, yo nombré que esa profesión sabia de "maridajes".
-Esa palabra ya no se usa. Ahora decimos "armonizar", aclaró.
Y resulta que armonizar según los diccionarios, quiere decir:
"verbo intransitivo
- 1.Estar en armonía [una cosa] con otra u otras, o [varias entre sí].
- 2.verbo transitivo
Crear armonía o correspondencia entre varias cosas.(Tomado de Google, 2017)
Armonizar en la comida, es crear correspondencia que tengan que ver unas con otras y no necesariamente como se pensaba antes, que "una cosa estaba casada con otra". Ahora es mas libre y espontáneo. (Aunque siempre termina por volverse dogmático).
En la armonía entonces, conversamos también de las catas de chocolate venezolano que se encuentra organizando mi amiga Arcángela Arnone, y de como se resaltan mutuamente los sabores en el chocolate con ingredientes como la sal, el ají dulce venezolano, el merei, la piña, y muchos otros sabores. Se trata de armonizar.
Y en armonía y en el uso de las fortalezas de carácter de quién crea (Seligman), en la creatividad y la curiosidad es que se inventan las cosas. Esta vez en la semejanza del pasticho salado con el pasticho de chocolate.(PASTICHO-KO)(R)
Raciones resultantes: 20 raciones pequeñas.
Las capas
He utilizado pan de mantequilla que en la escasez que vivimos, a veces se consigue. Es dulce suave, cremoso y apisonado con un rodillo se convierte de una fina capa de masa. Al ser amasada se le quita la corteza del pan con un cuchillo. Si quieren pueden tostar ligeramente las lajas de pan. He utilizado casi un paquete completo.
El relleno
Para dos tazas de agua en la licuadora he colocado 7 cucharadas de leche en polvo y he reservado como un cuarto de taza para otro uso. Al resto, le he colocado dos cucharaditas de vainilla, una pizca de sal y cinco cucharadas de maicena. Se licua bien y se lleva a fuego bajo.
La salsa blanca:
la primera salsa es a partir de la leche y la vainilla que sigue la forma que lleva la crema catalana. Primero se mezcla bien la tres yemas de huevo con media taza de azúcar hasta que se ponga blanca. Luego colocamos adentro, la mezcla caliente de la leche y se revuelve. Al homogeneizar se regresa al fuego y se revuelve hasta que espese, por la acción del azúcar y la maicena. Al espesar se separa en dos partes.
La salsa oscura.
A la otra mitad, se le agregan 200 gramos de chocolate 70% amargo hasta que se disuelva y homogeneice.Se vuelve una crema espesa, untuosa, y brillante
La salsa de cierre en el topping
Ya he escrito sobre esto. Se trata de una crema formada con crema de leche, almendras o nueces molidas, cacao en polvo, pizca de sal y azúcar. Ya lo he explicado en,
https://cocinardepie.blogspot.com/2017/02/la-mejor-crema-para-untar.html
Remate:
Reservo una parte de la nuez ya molida y además, una parte de chocolate rallado con el cuchillo que forma como pequeñas virutas onduladas. Al final, como remate, se espolvorea una parte de nueces y una de chocolate amargo puro.
Armado:
Se coloca en el fondo, la primera capa de crema espesa blanca que habíamos reservado. Luego se coloca una capa de pan de mantequilla sin concha. Para mantener la frescura y la consistencia, había preparado con la leche reservada y vainilla un atomizado para humedecer cada capa. La segunda en de chocolate. La tercera es blanca y así como por cuatro o cinco capas. La ultima, se unta con la crema de leche con cacao venezolano. Al final, se coloca la nuez y el chocolate raspado.
La armonía es parte del todo. En la costumbre, se armoniza mucho antes del hecho de cocinar. Guardando las distancias, por supuesto, ahora comprendo como algunos músicos maestros pudieron componer aun siendo sordos. Sabían como sonaba. Así los que cocinamos, podemos saber a que sabe. Esta vez escribí la receta antes de hacerla, y un poco para activar las fortalezas de la curiosidad y la creatividad. Como dicen los libros de calidad: "Escribe lo que haces, luego haz lo que escribiste"
Hasta ahora, podemos decir que en el desarrollo de la fortaleza de "Amar y ser amado", es que se desarrollen también y al menos, las fortalezas de la creatividad, la curiosidad, la humildad, el entusiasmo y la perseverancia. Nada mal para una disciplina que activa 6 fortalezas de 24.
Alberto
PD: Pasticho-ko no existe en Google, entonces como quién llega a nuevas tierras, la reclamo en mi nombre.
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